错怪了 原来你是这样的味精啊!

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味精是亚洲人爱使用的一种调味料。直到19世纪初叶,才由日本化学家池田菊苗从海带汤的鲜味中发现,这种具有鲜味的物质就是—谷氨酸盐。往食物中加入谷氨酸盐,就能让食物味道变得很鲜。就在这个时候,我们味蕾感知的苦咸酸甜四种味道之外的第五种味道,鲜味,才被正式认知,味精(谷氨酸钠)随后被发明生产。

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味精虽然这么晚才被发现,但我们对鲜味的喜爱和鲜美味道食物的制作,历史悠久了。我们平时喜欢炖的各种汤,鲜味十足啊。那些鲜味就是来自肉类炖熟之后,谷氨酸游离在汤水中的味道。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,是含有蛋白质的食物中必定含有的营养物质。炖煮之后,游离出来的谷氨酸刺激舌蕾上的鲜味受体,让我们感觉到食物的鲜美。谷氨酸遇到食盐,变成谷氨酸钠的时候,味道就变得更鲜美了。很多含盐的调味料,都会有明显的鲜味,就是谷氨酸钠(味精)的功劳。

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味精对亚洲人的烹饪习惯影响非常大,尤其是曾经经常蛋白质摄取不足的中国人。味精在很长的时间里都是厨房必备的调味料,甚至炒个蔬菜都要加点味精。但有着对化学工业恐惧的中国人来说,味精仍然让很多人担忧。70年代出版的一本《家庭日用大全》中提到,日本曾有孕妇爱吃味精,所产婴儿畸形。所以在很长一段时间里,味精是孕妇食谱中的禁忌。

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美国有一位华裔医生号称自己吃了味精颈部麻木,健康严重受损,导致全美对喜欢使用味精的中餐馆排斥,甚至出现了“中餐综合征”这个新词汇。为了揽客的中餐馆,不得不打出招牌,写着“本餐厅不使用味精”。随着科学昌明发展,灯塔美国诸多权威机构客观地给味精做出了评价和风险提示,才使得美国人放心食用味精。联合国粮农组织和世界卫生组织组成的联合委员会和欧洲共同体食物科学委员会,将味精归为最安全的食物成分,日摄入量不限制。但考虑到味精含有钠的成为,为了心脑血管健康,不易摄入过多。

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中国人炒菜的习惯,会使味精被加热,谷氨酸钠在120摄氏度高温下脱水,变成焦谷氨酸钠。曾经在很长时间里传言焦谷氨酸钠是致癌物,最后证明不过是一个谣言,焦谷氨酸钠从未上过医学界致癌物的名单。不过,焦谷氨酸钠没有鲜味了。所以,炒菜的时候一定要注意味精的使用方法哦。

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现在国内市场上畅销的鲜味调味品并不是味精,而是鸡精、蘑菇精。这是聪明的商家为了迎合民众对人造鲜味剂的化学品恐惧,创造出的商机。其实,谷氨酸钠本身的单纯成分,非常安全,反而鸡精和蘑菇精等其他产品成分复杂。

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味精的生产,使用淀粉、蔗糖等原料通过细菌的工作发酵产生谷氨酸钠。味精(谷氨酸钠)本身就是食物中普遍存在的“天然的调味品”。鸡精和蘑菇精等产品,为了获得一些风味和性状颜色,添加了含有人工合成的成分。目前并无证据表明味精对一般人的会有危害。如果味精有害的话,那么以味精为主要成分的鸡精也会是有害的。由于鸡精和蘑菇精是复合调味剂,成分比味精更复杂,多了许多其他成分,对健康的风险反而更大一些。

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虽然,民众的喜好选择,并不都会与科学真相一致。所以,本文并不是想引导大家抛弃鸡精蘑菇精,选择味精。只是想告诉大家,味精非常安全,也可以放心食用。

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