新派四喜丸子,做出年销百万销量!

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新派四喜丸子,做出年销百万销量!

初加工

以500克五花肉馅为例,把葱、姜各50克加花雕酒200克榨成汁,倒入肉馅内,调入盐6克、味精3克、鸡粉5克、十三香15克、鸡蛋120克、月牙骨碎200克搅拌均匀,反复摔打50分钟,再加入红薯粉100克搅拌均匀。

熟加工

1.锅上火倒入色拉油1500克,待油温烧至六成热时,下入丸子(丸子重量在每个100克左右),炸时注意丸子定形后改小火慢炸,炸至成熟后捞出。

2.锅内下入八角5克,香叶3克,桂皮、小茴香各2克,葱末、姜末、蒜末各10克,炸出香味后下入蚝油40克,烹入东古酱油30克、花雕酒50克,加入二汤1千克,盐、味精、鸡粉各6克,连同炸好的丸子倒入高压锅内压制25分钟,取出丸子装入盘中。

3.锅上火添入压丸子原汤300克,捞出料渣,勾薄芡,淋入丸子上即可。

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在线提问

做丸子的时候为什么要用葱姜加花雕酒榨汁入馅而不是直接入馅呢?猪脆骨还可以用其他料代替吗?

答:以前我们都是在肉馅中直接加入葱姜汁、八角粉和花雕酒,制出的丸子口感不理想,后来我把葱姜加花雕酒榨汁,不加水,添加十三香来入味,炸后的丸子不但葱香味浓郁而且肉香味也足。另外肉馅中添加的猪脆骨,我看有的地方加的是掌中宝(鸡脆骨),虽然成本低,但鸡脆骨高压后特别碎,也不如猪脆骨的口感好,所以我们用猪脆骨入馅更丰富口感。

丸子在入锅油炸的时候如何不散形呢?需要炸两遍吗?

答:首先是肉馅的选择,在选用猪肉馅时最好肥瘦相间,这样做好的丸子才不会“柴”。肉馅用盐、味精、鸡蛋、十三香调味后,要用筷子按一个方形尽力搅拌,反复摔打至上劲,使之细腻有弹性,然后再加红薯淀粉拌匀。炸丸子不需要炸两遍,最关键的窍门是掌握好油温,要在油烧至四五成热时,离火炸丸子至外酥里嫩。炸好的丸子可以用手捏一下,如果丸子里面软塌塌的像豆腐渣一样的就是没有炸好的,一定要炸至丸子完全定形才可以。

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月牙骨碎是如何加工的?需要提前调味吗?

答:月牙骨500克飞水,放入高压锅内压制8-10分钟,加入八角、花椒各5克,蚝油30克,鸡粉、味精各5克,东古酱油50克拌匀,捞出剁碎即可。注意这里不能用机器搅碎,要用高压锅压烂再剁成颗粒最好,如果太碎也没有口感。

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