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大碗炖蹄花

制作:

1、把猪蹄治净剁成块,投入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮透后,再倒出来洗净。另用热水把干豌豆泡涨。山药去皮后切成滚刀块,待用。

2、锅里掺清水,放入姜片、葱段、豌豆和猪蹄,大火烧开后,小火炖至猪蹄软熟、豌豆表皮微微开花,再下山药块炖10分钟,加入盐、味精鸡精和胡椒粉调味,最后起锅装入大碗,撒上葱花即成。

过桥排骨

原料:

净猪排1200克,麦仁10克。

调料:

青红椒丁、白芝麻、味精各5克,色拉油800克,自制卤水500克,鱼剁椒味碟10克。

制作:

1、先把排骨改刀成块,放入凉水烧开洗净,然后放入卤汤内,小火卤制60分钟,入八成热色拉油中炸至金黄色,捞出控油;

2、将麦仁、青红椒丁、味精、鸡精、辣椒面炒匀倒入桥中排骨上,撒白芝麻即可。

自制卤水:

老母鸡2500克,猪大骨5千克,灯笼椒1500克,白芷、香叶各0.5克,桂皮10克,李锦记生抽500克,美极鲜200克,劲霸鸡汁20克,广州米酒、冰糖各5克,味精30克,盐20克,高汤2500克。以上原调料放入高汤中,小火吊制60分钟即可。

鱼剁椒味碟:

用色拉油将20克老兵剁椒,5克红油,味精、鸡精各0.5克,青红椒丁15克加5克清水翻炒均匀即可。

江团泡馍

制作流程:

1、取一条重约900克的江团宰杀治净,改刀成片,加适量盐、料酒、淀粉抓匀,腌约2分钟待用。

2、杏鲍菇片100克,入七成热的油中炸至金黄捞出,垫入盛器底部,再下鱼片滑油至颜色浅黄、卷曲,捞出控油。

3、烙馍250克掰成粒,装入盘中,香菜、香葱叶分别切碎装入味碟中。

4、锅入底油烧至五成热,下入李锦记香辣酱20克、牛肉酱15克炒匀,冲入高汤1000克,下料包(葱节、姜片、香菜根、洋葱块各50克、八角、草果各2个、当归2片提前入油炸香、装入纱袋)中火熬3分钟,调入盐10克、味精4克,放入鱼肉,关火装入盛器,配烙馍粒、香菜末、香葱花、水发粉丝段,带火上桌,客人先捞出鱼肉、杏鲍菇,吃完再下入馍粒、粉丝,煮至汤汁再次沸腾时,盛入碗中,加葱花、香菜即可食用。

山药焖猪手

制作:

1、把猪蹄治净后斩成块,再放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来沥干水后,下入七成热的油锅里,炸至表皮酥脆且上色时,捞出沥油待用。

2、锅留底油,投入姜片、蒜片、葱节、八角、桂皮、山柰、香叶和白蔻炒香,再放入排骨酱、辣妹子酱炒香出色,掺入鲜汤烧沸后,放入炸过的猪蹄块并淋入料酒,调入盐、胡椒粉、糖色、白糖、鸡精和味精,加盖开小火焖至猪蹄熟时,下入山药块继续焖至软熟,最后出锅装入烧热的砂煲里,即成。

婆子妈老腊肉

制作:

1、把四川腊肉煮熟晾冷后,切成薄片;另把蕨粑切成厚片,下油锅煎至两面微黄时,出锅待用。

2、锅留底油,下腊肉片先炒出油,再放入蕨粑片,翻炒时加入少许盐和味精,等下蒜苗节炒断生后,出锅装盘即成。

斗牛牛

原料:

牛舌150克,新鲜的地牯牛60克,贡菜、芹菜共80克。

调料:

柠檬片、姜块、葱结、盐、味精、花椒面、白糖、野山椒水、料酒、矿泉水、自制红油、香菜叶各适量。

制法:

1、把地牯牛洗净后,放入加有野山椒水、白糖、柠檬片和矿泉水的泡菜坛里,泡一个星期才可用。

2、把贡菜和芹菜放开水锅里焯断生后,捞入盘中垫底。

3、把牛舌治净后,放入加有姜块、葱结和料酒的水锅里,煮熟便捞出来切片,然后铺在盘中蔬菜上面。

4、往碗里放入盐、味精、花椒面和白糖,再舀入煮牛舌的原汤和自制红油,调成味汁淋在盘中牛舌上,把泡好的地牯牛摆上去,点缀放些香菜叶便好。

酱香鹿舌

原料:

人工养殖梅花鹿舌200克,扁豆150克,美人椒节50克。

调料:

盐、料酒、味精、鸡精、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱、湿生粉、色拉油各适量。

制作:

1、把鹿舌治净,切成薄片,纳盆加盐、料酒、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱和湿生粉拌匀,腌渍待用。

2、把扁豆撕去筋,投入加有盐的沸水锅汆熟,捞出来放盘里垫底。

3、锅里放色拉油烧至五成热,下鹿舌滑熟后,倒出来沥油。

4、锅留底油,下美人椒节稍炒,再倒入鹿舌翻炒匀,其间加味精和鸡精调味,出锅盛在垫有扁豆的盘里,即成。

米豆腐炒腊肉

原料:

米豆腐200克,老腊肉150克,蒜苗段50克。

调料:

盐、白糖、味精、色拉油各适量。

制作:

1、把米豆腐切成菱形薄片。另把腊肉煮熟,也切成大小差不多的片。

2、净锅里放适量色拉油烧热,先下腊肉片炒至其外表呈灯盏窝状,再加入米豆腐片续炒1分钟,边炒边放入蒜苗段、味精、白糖和少许的盐,炒香便装盘成菜。

米豆腐粒粒香

原料:

米豆腐200克,熟五花肉50克,青红美人椒圈50克,蒜薹30克,姜粒少许。

调料:

XO酱、盐、老抽、白糖、鸡精、味精、香油、色拉油各适量。

制作:

1、把米豆腐切成丁,入油锅炸至色金黄时,倒出来沥油。另把熟五花肉和蒜薹切成粒。

2、净锅上火,下五花肉粒和米豆腐丁煸香,加入少许老抽调色后,再加姜粒、蒜薹粒和青红美人椒圈,边炒边放盐、白糖、鸡精、味精、XO酱和香油,翻炒匀便起锅装盘。

橙香多宝鱼

原料:

多宝鱼1条,腰果30克,小米辣节、青尖椒节共20克。

调料:

橙汁50毫升,盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量。

制法:

1、把多宝鱼宰杀治净,取净肉切成丁,入盆加盐和料酒拌匀腌味后,拍匀生粉下入油锅,炸至色金黄时,捞出沥油待用。

2、把多宝鱼骨造好卷型,然后放油锅里炸至色金黄,捞出来摆平盘当中。

3、净锅里放入橙汁、盐和味精炒匀,再把炸好的腰果和多宝鱼肉丁下锅翻炒匀,起锅装盘并点缀炝香的小米辣节和青尖椒节,即成。

川味烧鸭

制作流程:

1、豆芽100克,发好的木耳50克洗净沥干,放入蔬菜红汤煮熟,捞出沥干,垫入碗底。

2、烧鸭半只斩块,放入烧沸的蔬菜红汤小火煮1分钟,盛出沥干,鸭皮向上码入碗中,浇入蔬菜红汤300克,撒上香菜叶5克即可走菜。

蔬菜红汤:

1、锅入色拉油400克烧至四成热,下入青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小火炒香,倒入清汤8000克小火熬20分钟,打去渣滓,得蔬菜汤约7500克。

2、锅入菜籽油1000克烧至四成热,下入姜片、蒜瓣、葱段各80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香,放入糍粑辣椒300克、郸县豆瓣碎200克熬15分钟至油色变红,下入香料包(香叶8克、小茴香6克、八角、良姜、草果、桂皮、排草各5克,陈皮、砂仁各3克,所有香料均需提前泡水)小火炸香,放入醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化后,加入蔬菜汤、盐30克、味精、鸡精各25克搅匀,小火熬15分钟,打去料渣,即成蔬菜红汤。

注:

此红汤只可当天使用,煮制15只鸭子后汤味会变淡,需重新加味补料。

牛油果雪蟹沙律

制法:

1、把牛油果从中间切开后,挖出里边的果肉并切成小粒。

2、另把雪蟹肉切成细丝,然后同牛油果粒、沙律酱等放一起拌匀,装在牛油果壳里并点缀少许的鱼子酱后,置盘内,另在盘子的中间摆些橙子肉,即成。

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