酱驴肉卤水制作工艺,专业版!

12道特色川菜
2017年10月22日
菜肴鲜美,酱油有功,挑选酱油有技巧~
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酱驴肉是一款美味的凉菜,口感软糯香嫩,入口化渣,成品则酱香浓郁,馥郁飘香,且具有食疗保健的功效。

酱驴肉卤水制作工艺,专业版!

一、酱汤配比

以10kg的驴肉量调配酱汤。用20千克高汤,精盐120克,白酒70g,味精50g,用油炒好的甜面酱250g,姜块150g,葱段75g,白糖100g,将高汤烧沸加入上述调料,再倒入腌制驴肉时的酱油,大火烧开,打去浮沫,然后放入香料包,熬煮30min。

二、香料包配比

以20kg高汤为比例。花椒20g,八角、桂皮、香叶各15g,丁香、山奈、砂仁、陈皮、木香、草果、草蔻各10g,白蔻12g,甘草6g,香料用水稍泡,再用洁净的纱布包起来。

酱驴肉卤水制作工艺,专业版!

三、制作方法

1)选材及前处理

驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉,由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡,此时的肌肉很容易被酱油中的鲜味成分浸透。一般是将驴肉切成拳头大的块状,再用花椒水浸泡2h(水与花椒的比例为5千克水比100克花椒,水沸后放入花椒,待凉后放入驴肉块)。经此处理的驴肉易入味,同时血污很容易逼出来,在酱制时驴肉的腥味被祛除,本身的香味就会凸显出来。

2)腌渍

将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分,放入盆中,向盆中注入酱油,以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150g、葱段120g,就这样腌渍8h。期间要上下翻动三至四次,能够使驴肉均匀地腌透。

3)酱制

将浸泡过的驴肉块焯透水,放入酱汤中,用大火烧开转小火,保持汤面微开,煮约75min且熟时,用平头筷子能够插进去为好,端离火口,待晾凉后,将驴肉块捞出,放入保鲜盒中,再倒人原汤浸泡,随用随取。

4)切配装盘

将驴肉从卤水中捞出,四边修齐整,下脚料垫底,然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中,上桌时可跟一碗卤汁即可。

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四、技术拓展

1)五香酱驴肉配料参考

净驴肉5kg,花椒10g,清水1.5kg,豆蔻2g,红曲米20g,山楂片10g,桂皮5g,冰糖50g,白芷5g,草果5g,鲜姜20g,酱油750g,料酒100g,大料5g,精盐50g,大葱30g。

2)特色酱驴肉配料参考

净驴肉50kg,八角70g,花椒100g,小茴100g,桂皮70g,丁香30g,高良姜40g,草果50g,肉蔻100g,草蔻65g,肉桂60g,白芷40g,砂仁30g,甘草30g,山奈20g,白果20g,盐2500g,味精300g,糖300g,料酒250g,姜块500g,葱400g,生抽400g。

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