菜肴鲜美，酱油有功，挑选酱油有技巧~

酱油是烹调中必备之品 , 炒 、煎 、蒸 、煮或凉拌都需要加入适量的酱油 , 使菜肴色泽诱人,香气扑鼻, 味道鲜美。这是因为酱油中的氨基酸在烹调过程中 与食盐作用而生成氨基酸钠(即为味精)以及在加热过程中发生化学反应而生成氨基酸衍生物,这样使菜肴增加了特有的鲜美味道。同时,在烹调时, 酱油中的氨基酸还与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。

• 酿造与配制

“酿造”酱油,是以大豆、小麦或麸皮为原料, 经微生物天然发酵制成的, 工艺结束后添加一些调味剂。“配制”酱油,是用50 %以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成, 在鲜味变化上有更多空间。

• 生抽与老抽

“生抽” 和“老抽”都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质黄豆和面粉 为原料,经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色, 经特别工艺制成浓色酱油, 适合肉类增色之用。

• 铁强化酱油

在我国大约有20%的人有缺铁性贫血, 学龄儿童的缺铁现象比较突出,育龄妇女的缺铁性贫血发生率高达35%。为了纠正国民的缺铁现状, 国家公众营养改善 项目 开始 推行 在酱油中加入强化铁的计划, 与碘盐不同的是,铁强化酱油非强制性措施,消费者可根据自己的需要进行选购 。

• 选好酱油看三点：

1. 是“佐餐”还是“烹调”

佐餐酱油：可以直接生吃，所以它的卫生质量要求很高。

烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。

2.是“酿造”还是“配制”

酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。酿造酱油是用大豆加 工副产品为原料经发酵制成，有国家的严格规定。配制酱油是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。

3.看“氨基酸态氮”的指标

首先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标！一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；特级酱油： “氨基酸态氮”含量能达到0.8 克 /100 毫升之高。