网络上一天热卖1200多斤的油卤鸭舌 诀窍探秘

豆角和肉这样做,又好吃又艺术,绝了
2017年5月22日
你认真吃蔬菜了没,菜的颜色越深营养越高你造吗?
2017年5月22日

传统油卤

原料:

干辣椒200克,干花椒20克,生姜100克,大葱100克,八角60克,山柰20克,肉桂20克,小茴香20克,草果20克,丁香10克,砂仁20克,冰糖300克,老抽100克,盐、鸡精各适量,鲜汤1千克,混合油6千克(熟菜油3千克和色拉油3千克混合均匀)。

调制方法:

1、草果拍破去籽,和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中,加入清水泡透,捞起沥干水分,塞入纱布制成香料包。

2、将干辣椒剪成节并去籽,生姜拍破,大葱切段备用。

3、将冰糖入净锅炒成糖色。

4、锅入混合油烧至三成热,下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香,下入鲜汤,放入香料包大火熬开,调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油,汤水的含量很低。

卤水的养护:

1、每次用完需打掉残渣,撇掉浮沫,并再次烧开,夏天早晚各烧沸一次,冬天每日烧沸一次,凉透后放在通风处。

2、每个香料包可用两次,第三次卤制食材时需换新料包。

3、料头一卤一换,即卤制食材前放入炸香的料头,卤后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。

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|油卤鸭舌|

制作流程:

1、鲜鸭舌3000克去喉管,洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。

2、取出腌好的鸭舌放入盆中,倒入青椒油卤5000克浸没,覆膜大火蒸40分钟,取出揭掉保鲜膜,将鸭舌继续浸泡其中,走菜时取10根装入盘中即可。

技术关键:

1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感,如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟,成菜肉质比卤熟的更嫩,且因覆盖了保鲜膜而形成密闭空间,制好的鸭舌更入味。

2、鸭舌蒸好后不要急着取出,继续泡在油卤中,以免在空气中久置风干。

青椒油卤制作:

1、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破;干葱头600克切丝,香葱1000克切段备用;草果20克拍破去籽,和八角60克、山柰、肉桂、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中,加入清水浸泡20分钟,捞起沥干水分,包入纱布中成香料包。

2、锅入混合油6000克(熟菜籽油和色拉油按照1∶1的比例兑成)烧至三成热,分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至干香,倒入鲜汤1000克,下入香料包大火熬开,调入糖色20克、老抽40克、盐、鸡精各100克小火熬40分钟,打去除料包外的渣滓即成青椒油卤。

制作关键:

1、制作油卤时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的蔬香味,但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油猛烈翻滚外溢。

2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半,因熟菜籽油色泽较暗,但能很好地给原料入味;色拉油则相反,色泽较浅且入味效果较差,将两者合用,可取长补短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

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