10道农家乡土菜 找到儿时的味道

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10道农家乡土菜 找到儿时的味道

千张红烧肉

10道农家乡土菜 找到儿时的味道

原料:

猪五花肉400克、淮扬千张300克、干辣椒节、香料、姜片、葱节、盐、白糖、老抽、料酒、味精、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1、把猪五花肉烧皮并刮洗干净后,切成块下入油锅,煸炒至出油才加姜片、葱节、料酒、香料、干辣椒节、老抽、盐、白糖和鲜汤,改以小火长时间地烧制成红烧肉。另把千张打成结,入沸水锅里汆一水便捞出。

2、临出菜时,把烧好的红烧肉与千张结另入锅,一起烧入味便起锅装盘,即成。


筋头巴脑牛一锅

10道农家乡土菜 找到儿时的味道

原料:

牛板筋(也可用熟牛蹄筋代替)150克、牛鞭花100克、牛腩100克、土豆条60克、大蒜20克、葱丁、姜片各15克、干辣椒节10克、自制馋嘴香辣酱80克、五香卤水1锅 啤酒、鲜汤、盐、胡椒粉、味精、菜油各适量

制法:

1、把牛板筋和牛腩切成丁,牛鞭花改刀成小块,分别放入五香卤水锅里卤至八分熟时,捞出来待用。

2、净锅放菜油烧热,下葱丁、姜片、大蒜和干辣椒节爆香,倒入牛板筋丁、牛鞭花和牛腩丁后,加入自制的馋嘴香辣酱翻炒,稍后烹入啤酒并添适量的鲜汤,接着加放盐、胡椒粉和味精,待改文火煲20分钟以后,再盛入已经烧热并垫有土豆条(提前煮熟)的煲仔内,即成。

自制馋嘴香辣酱:

净锅放菜油25 毫升烧热,下辣妹子酱25克、蒜蓉辣椒酱25克、老干妈酱16克、紫苏腊八豆酱15克、蚝油6克、美极鲜味汁10毫升、辣鲜露6毫升、啤酒15毫升、白胡椒粉6克、白糖7克、香料粉2克、味精4克,炒匀便倒入矿泉水50毫升,改小火熬香便得到。


姨妹子爱情肉

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原料:私房肉150克,青椒圈50克。

调料:姨妹豆豉100克,蒜片20克,生抽5克,菜子油50克。

制作:

1、私房肉清洗干净,放入锅内,倒入清水大火烧开,小火浸煮至熟(也可以采用蒸制的方法加工成熟),冷却后切4×2、5×0、2厘米的薄片。

2、锅上火,放入菜子油,烧至七成热时入青椒、蒜片煸炒,再入私房肉,小火爆炒半分钟,最后下入豆豉、生抽炒匀,出锅装盘。

土法:

私房肉类似风吹肉,经过长时间的窖藏窖腌和日晒日露,形成了非常独特的风味。肉片晶莹剔透,香味自然非常浓郁。

特色:

豆豉是湘菜中的另一位“重臣”,它虽不像辣椒那样大张旗鼓,但也有它的韵味。豆豉与私房肉是绝配,两者搭配,只需要再加入一点辣椒,一道上好的美味即刻诞生,而且丝毫没有油腻感。


老坛捞菜炒田螺

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原料:捞菜头150克,田螺肉150克,大蒜叶段20克。

调料:红椒丁30克,蒜粒20克,紫苏10克,生抽5克,熟猪油50克。

制作:

1、捞菜洗净后用清水浸泡2分钟,取出切小丁;锅内放入熟猪油20克,烧至五成热时,放入田螺肉,小火炒至九成熟。

2、锅内放入剩余的熟猪油,烧至五成热时,先放入捞菜头,小火煸炒至香,然后下红椒、蒜粒爆香,最后下入田螺肉、大蒜叶和剩余的调料,大火炒匀即可。

土法:

土土的捞菜质地脆嫩,口味酸爽,有开胃生津的作用,与田螺肉配合成菜,酸爽过瘾。


腰果麻辣牛肉

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原料:

卤牛腱肉500克、腰果100克、干辣椒节、花椒、盐、白糖、味精、藤椒油、色拉油各适量

制法:

1、把卤牛腱肉切成片,腰果入油锅炸酥了捞出,均待用。

2、炒锅放油,下牛肉片拉油后,倒出来沥油。锅留底油,放干辣椒节和花椒煸炒出香味后,再投入牛肉片并加盐、白糖和味精调味炒匀,起锅前,撒入炸好的腰果并淋藤椒油,略炒几下便可装盘上桌。


夫子肉爱小虾

10道农家乡土菜 找到儿时的味道

原料:夫子肉150克,河虾100克,腰果50克。

调料:姜葱汁15克,精盐5克,色拉油500克(约耗50克)。

制作:

1、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,将整块的夫子肉放入,小火煎至两面色泽浅黄、质地香酥,取出控油,切成4×2×1、5厘米的长条块。

2、虾从肚皮处下划一刀至背部,漂洗干净,用葱姜汁、盐2克腌渍5分钟。

3、锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入腰果,小火炸至香酥,捞出控油;同样油温放入虾,小火浸炸1分钟至酥脆。

4、锅内留底油,烧至七成热时,放入所有原料大火翻匀,用剩余的盐调味,出锅装盘。

厨艺评论:

夫子肉是湖南人非常喜欢的食材,我个人感觉这道菜做得太过粗犷。比如夫子肉,切得小一些,搭配一些辣椒、豆豉烹调,我认为效果会更好。

土法:

民间特色食材夫子肉搭配小河虾一起烹调,成品肥而不腻、鲜香可口,令人耳目一新。

夫子肉:

产自大瑶山的夫子肉是湖南非常有代表性的特色食材。它选用高山放养的猪肉和杂粮粉为原料制作而成,具有特殊的坛子肉的鲜香与味道,烹调后晶莹剔透,回味口齿留香。


五福菜香虾

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原料:河虾200克。

调料:菜子油20克,五福菜30克,盐5克,葱姜汁10克,色拉油500克(约耗50克)。

制作:

1、虾洗净,从肚子上开一刀,加入盐3克、葱姜汁腌渍15分钟。2、锅内放入色拉油,烧至六七成热时,加入河虾,小火浸炸至酥脆,捞出控油。3、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入五福菜小火煸炒至出香,倒入河虾,用剩余的盐调味,大火翻炒10秒钟,出锅装盘。

土法:

炒河虾是非常大众的菜肴,烹调时加入农家腌渍的五福菜,成菜别有一番滋味。

五福菜:

五福菜是湖南常见的一种腌菜。它是用高山粗纤维大青菜为原料加工而成,当地人喜欢用具有鲜、香、脆、嫩四大特色来形容它。用它来炒制很多干爽的菜肴,最为适宜。


酸椒焖猪肚

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原料:

成品臭鳜鱼1条、水发海参200克、猪五花肉片50克、小米椒节、葱节、姜片、盐、白糖、酱油、胡椒粉、味精、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1、把水发海参切成条,入沸水锅里略烫一下捞出。臭鳜鱼入油锅,煎至两面色黄盛出。

2、锅放油,先下猪五花肉片煸炒至吐油,再加入小米椒节、葱节和姜片炒香,掺入适量鲜汤,烧开后下煎好的臭鳜鱼并加盐、白糖、酱油、胡椒粉和味精调味,待烧至鳜鱼熟时,放入海参条一起烧入味,起锅装盘成菜。


灰豆腐果焖鸡

10道农家乡土菜 找到儿时的味道

做法:

1、将带骨鸡肉斩成大小均匀的块;灰豆腐果用温水泡5分钟,然后清洗几遍,沥干水分。

2、炒锅置旺火上,放入适量的油烧热,下入鸡块爆至断生,倒出沥油。锅内放入少许熟猪油烧热,投入姜粒、八角爆香,掺入鸡汤,下入爆好的鸡块烧沸后,加精盐、灰豆腐果,转小火慢慢焖15分钟至软熟时,再放入鸡精、胡椒粉,并淋入鸡油炒匀,起锅拣去八角装入盘内,最后撒上葱节即成。

特色:

这道菜用到当地的土特产灰豆腐果。成菜色泽鲜艳,鸡肉糯香爽口,豆腐松泡绵柔,咸鲜味美。


鲜淋酥肉

10道农家乡土菜 找到儿时的味道

做法:

1、将猪后腿肉切成条块,放入盛器内,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱节、姜米、酱油,腌渍1个小时待用。

3、取一个盛器,加入鸡蛋、红薯淀粉、精盐、清水调制成全蛋糊。

3、炒锅置旺火上,放入适量的油烧至六成热,将猪肉条放入全蛋糊中裹均匀,然后下入油锅中炸至定型,捞出沥油,再改刀成小块,装入之前剩有全蛋糊的盛器内,再次裹匀,待油温升高后,放入肉块复炸至色金黄且酥脆,捞出沥油,装入盘内待用。

4、炒锅洗净,放入少许熟猪油烧热,下入姜米爆香,烹入鲜汤,加精盐、鸡精、胡椒粉烧入味后,起锅浇在盘内的酥肉上,撒上葱节即成。

特色:

这道菜酥肉色泽金黄,外香里脆。

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