招牌腊鸡(附特制腌料配方与制作关键详解)

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腌料制作:

盐600克、香叶粉、小茴香粉各300克,沙姜粉200克,大红袍花椒粉、八角粉、草果粉各160克,糖、鸡精各120克、当归粉、陈皮粉、香茅草粉各100克,白蔻粉、白胡椒粉各60克,以上料粉混匀即成。

制作方法:

(1)蛋鸡100只宰杀治净(净重约1200克/只),(菜师傅:40458389)将鸡腹剖开去掉内脏,冲去血水后沥干,“趴着”放在案板上,两只手用力向下按压数次,将胸骨压裂,使鸡身呈扁平状。在胸、腿等肉厚处划上几刀便于入味。

(2)在鸡身上淋少许600白酒,再加腌料抹匀,注意鸡嘴内也要抹上少许腌料,放入大缸加盖腌制一周。

(3)取出腌好的鸡,抖去表面多余的腌料,用竹筷将鸡胸撑开,用挂钩匀住鸡脖,悬挂在通风处晾晒15天,待鸡肉失水变硬即可。

(4)每天开餐前,取腊鸡洗去表面的腌料,入托盘大火蒸25分钟,取出略微晾凉,每半只为一份,斩块装盘即可。

技术关键:

1、1斤肉放25克盐:制作腊鸡,盐一定要给够,跟鸡肉的比例为1:20,盐放少了,鸡肉腌不透,入味不足且容易变质,无法长时长保存。

2、白酒搓出发酵香:抹腌料前,一定要在鸡身上洒少许高度白酒搓匀,既能去腥,又可在风干过程中加速鸡肉发酵,味道更香。

3、嘴里抹腌料避免出臭味:鸡嘴里也要抹匀腌料,否则晾晒后容易发臭。

4、大缸腌鸡肉每天翻一次:腌制蛋鸡时最好用大一点的瓦缸且要加盖,避免上层的鸡肉表面风干腌不透,腌制时长为一周,每天要翻动一次使上下层的鸡肉入味均匀一致。

5、短放晾晒长存入缸:风干的腊鸡如在短期内使用,找一通风避光处晾挂即可;如需长期贮存,则可在干透后将其放入垫有竹架的深缸内,每放一层鸡喷一层高度白酒,装好后加盖封严,放在阴凉通风的仓库里,可保存4-6个月。也可以在鸡肉风干后放入冰箱冷冻保存,但须用保鲜膜密封好,否则鸡肉吸水,会失去干香的口感。

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