要排队才能吃到的凉皮,调料配方分享

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要排队才能吃到的凉皮,调料配方分享

调料水料配(点的用量,大家按比例自己调):锅中放入色拉油60克烧热,加大葱(切小段状)60克,姜片20克,蒜片20克,郫县红油豆瓣酱10克,爆香后加入一斤凉开水,烧开后用纱布将其杂质过滤掉,然后再过水里面加入盐40—60克,白糖28克,味精42克,搅拌均匀,装碗备用(出咸,香,鲜味)。

熬制醋料配(点的用量,大家按比例自己调):另起锅,加水150克,放入草果1个,桂皮1克,八角1个,花椒1.5克,香叶1.5克,烧开后倒入750克香醋熬约5分钟即好,然后过滤好,备用。

蒜泥水料配(点的用量,大家按比例自己调):取蒜沫100克,加入200克清水中用筷子搅拌5分钟,再加2克芝麻油(小磨香油),装碗备用。

芝麻酱料配(点的用量,大家按比例自己调):芝麻酱取一部分用冷开水调,水要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加水继续调就好了,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,鸡精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油,增香)10克,花生碎30克,拌均匀即可。

辣椒油料配(点的用量,大家按比例自己调):1. 色拉油2000g+辣椒面400g+味达美味极鲜酱油180g+镇江香醋20克+蒜沫50g+芝麻80g+王守义十三香40g (克数要求必须非常准确)!

2. 将辣椒面倒入盆中,加入味达美味极鲜酱油,蒜沫,芝麻,再加入十三香搅匀备用!

3. 锅中倒入色拉油,烧至180度左右(最好买个温度计,油温非常的重要)!

除了高温的色拉油和镇江香醋,其他所有材料全部放在一个盆中搅拌均匀,一面慢慢的往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌!

4. 高温的色拉油全部泼完后,立马加入镇江香醋20克,搅拌均匀,赶紧用盖子盖住盆面密封,放那里静置8个小时左右,时间到了打开盖子,香气扑鼻!

特别提示:

芝麻最好买生的,白色的,需要在锅里干炒至微黄(千万不要糊)即可!

香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华,香味,不可缺少的一个步骤!

需要材料:色拉油,辣椒面,味达美味极鲜酱油,镇江香醋,蒜沫,芝麻,王守义十三香!

葱油料配(一般冷藏可以存放10天左右):锅中加色拉油500克烧热,放入小葱(小葱一刀切2段)300克,洋葱丝100克,姜片10克,蒜片10克,中火一直熬到葱叶发焉,颜色微黄,最后转小火熬到小葱焦香,滤渣取油即可,油冷凉放碗里备用,葱油在凉皮里有特殊的味道,增加整碗凉皮的口感醇厚。

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