大厨来店做了几道菜,冷淡的生意立马红火起来了

13款川菜做法
2017年10月28日
才知道这几道家常菜,不是一般的好吃啊!
2017年10月28日

清炖狮子头

大厨来店做了几道菜,冷淡的生意立马红火起来了

主料:

去皮五花肉1.6公斤(肥6瘦4)、肉皮500克、肉骨500克

配料:

葱花15克、姜米20克、鸡蛋液80克、生粉15克、大白菜菜叶4片、菜心15颗、盐32克、味精20克、料酒60克、清水100克

制作

1、将五花肉去皮之后,切成石榴粒大小,再加入葱花、姜米、鸡蛋、生粉、盐、味精、水100克、料酒20克,搅拌均匀后打上劲。

2、将肉皮、肉骨入水锅中沸水,捞出洗净待用。

3、把上劲后的肉粒,下成每个125克的狮子头,起水锅,待水烧开后,改成小火,水花呈鱼眼泡时,将狮子头外均匀裹上湿生粉,下入水锅中,约得狮子头15个左右,保持水微滚,当狮子头浮上来时,捞出放入4千克清水大砂锅中,再放入肉皮、肉骨,上面盖上大白菜叶子,下料酒40克,小火炖3小时左右即可。

4、捞出一个狮子头装入容器中,淋上原汤,将菜心焯水至成熟,色泽翠绿,捞出,围在狮子头边上即可上桌。

热烫的冷锅兔

大厨来店做了几道菜,冷淡的生意立马红火起来了

原料:

新鲜兔肉500克 猪血块、豆腐块各50克 子姜块、藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜、莴笋块各20克 青花椒、姜粒、盐、豆瓣酱、味精、鸡精、料酒、香料油各适量

制法:

1.把鲜兔肉切成小块纳盆,加豆瓣酱、姜粒、盐、鸡精和料酒码味后,待用。

2.锅里掺适量的清水,舀入码好味的兔肉块,见水沸时先放入猪血块、豆腐块和子姜块,然后才加入藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜和莴笋块。

3.煮至锅里的原料皆熟时,放入盐、味精和鸡精调好味,推匀便舀入铁锅里。

4.净锅里放香料油烧热,下青花椒炝香后,起锅浇在铁锅中间的原料上,撒些葱花即成。

家乡香口鱼

大厨来店做了几道菜,冷淡的生意立马红火起来了

制作流程(以草鱼为例):

1、鲜活草鱼(重约1500克)宰杀治净,片下鱼肉,加适量盐、味精、鸡精以及料酒15克、胡椒粉5克、蛋清1个、淀粉、红薯粉少许抓匀上浆,入热水滑熟待用。

2、黄豆芽30克、豆腐皮25克、蘑菇、泡发的木耳各15克清洗干净后入加了盐、味精、鸡精的沸水中汆烫至熟,捞出垫入盘底。鱼头、鱼骨、鱼尾入热水煮透,摆在辅料上,呈鱼形即可。

3、锅入色拉油200克烧热,下花椒、辣椒段各50克炸出香味,加入葱、蒜末各15克爆香,下入豆瓣酱、泡椒酱各25克炒出红油,加入清水400克,调入刀口辣椒、自制香口鱼酱各30克、味精、鸡精各8克、盐3克大火烧开,打掉锅中粗渣,放入鱼片再次烧开,即可起锅装入盛器,撒入少许香葱花。

4、锅入红油、色拉油各100克烧热,下花椒、子弹头干辣椒段炸出麻辣味,加入刀口辣椒35克、蒜茸20克炸香,起锅滤掉渣滓,浇在鱼片上激香,放上炸过的辣椒段15克、花椒10克,撒上香葱末10克即可上桌。

自制香口鱼酱:

锅入菜籽油2桶(4.5升/桶)烧至冒烟,下牛油15斤烧化,加鲜沙姜(拍散)2斤、葱段、姜片各1.5斤炸至焦黄、出香,打掉锅中渣滓,继续下入香料粉(八角、香叶、桂皮各300克、香果、小茴香、砂仁各100克、沙姜、白蔻、草蔻、白芷各50克、香茅草20克拌匀,入粉碎机打成二粗碎即成)、干花椒1斤炸出香味,放入糍粑辣椒20斤搅散,加入豆瓣酱10斤炒干水汽,晾凉盛入保鲜盒,覆膜入冰箱冷藏即可。

制作关键:

滑鱼片的水温在85℃—90℃左右即可,水温过高,鱼肉容易破碎;水温过低,容易脱浆。

热炝肥肠

大厨来店做了几道菜,冷淡的生意立马红火起来了

将大肠与热油冲香的蒜末、青花椒、干辣椒等热拌,上菜速度快,吃法别致,蒜香麻辣,清新味浓,在店里很是热卖!

批量制作:

金锣牌净大肠清洗干净,焯水后放入锅中,添适量清水、葱、姜、盐、味精、老抽、酱油、料酒,中火煮40分钟左右至熟透,捞出后斜刀切成段。

走菜流程:

1、取熟大肠段300克入沸水烫一下,捞出沥干后纳入料盆中,放入青花椒30克、蒜末25克、青小米椒圈20克、酱油10克、干辣椒段10克、生抽8克、味精4克。

2、锅下色拉油80克烧至七成热,起锅倒入肥肠中激香料头,拌匀后淋藤椒油10克,即可上桌。

特点:

咸鲜麻辣,蒜香味浓。

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