红卤水、黔味卤水、北派香辣卤水、乳鸽特色卤水、药膳红卤水

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2017年10月29日
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2017年10月30日

1:药膳红卤水

红卤水、黔味卤水、北派香辣卤水、乳鸽特色卤水、药膳红卤水

汤料 龙骨2千克,老鸭3千克,金华火腿1千克,猪蹄2千克3香料香茅30克,八角60克,白芷、砂仁各20克,陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各25克,丁香10克,小人参50克,干贝500克,天麻、当归各15克,蛤蚧1对。

调料 鱼露400克,冰糖1.5千克,黄酒1千克,味精150克,李锦记卤水汁1.2千克,生抽500克,美极鲜味汁1千克,红枣500克,白胡椒220克。

油料 色拉油500克。

熬制 1.汤料洗净,切重500克的块,入沸水中大火焯5分钟,捞出。2.香料洗净,用纱布包起成香料包。3.不锈钢桶中放清水20千克、汤料、香料大火烧开,改小火熬6小时,放调料和油料小火烧开后过滤即可。

应用 适合卤制各类肉制品。

2:乳鸽特色卤水

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汤料 猪大骨10千克,老鸡、猪脊骨各5千克,金华火腿1.5千克。

香料 肉豆蔻、砂仁、甘草各25克,丁香、陈皮、花椒、干南姜各100克,八角150克,肉桂125克,香叶、小茴香各75克,草果、白胡椒各50克,香茅8克,蛤蚧2只,罗汉果2个。以上香料略微清洗后用纱布包好。

调料 东古一品鲜(酱油)1350克,花雕酒、广东米酒各500克,鱼露300克,玫瑰露酒250克,冰糖2千克,盐1.5千克,味精1250克,鸡粉250克,美极鲜味汁、龟甲万酱油、红曲米各100克。

蔬菜料 干葱头、香菜各1千克,土芹菜、胡萝卜、姜各500克。

油料 鲁花花生油2千克,熟鸡油1千克。

熬制 1.锅内放入油料,烧至四成热时,放入蔬菜料,小火炸至蔬菜料变成金黄色,捞出用香料包包好。2.猪大骨、老母鸡、猪脊骨分别剁成大块,焯水;将汤料全部入不锈钢桶内,注入清水50千克,大火烧开,小火煲至汤汁剩余25千克时,将香料包放入不锈钢桶内,用小火加热30分钟,过滤杂质,再放入炸好的蔬菜料、调料,继续小火煲30分钟至调料完全溶化(煲制过程中要不停地搅动,以防煳底),放入步骤1中的油料,调拌均匀即可。

3:川式油卤

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汤料 提前熬好的二汤10千克,老卤水5千克。

油料 色拉油5千克,幺麻子藤椒油1千克,芝麻油250克。

调料 糍粑辣椒2.5千克,干的青花椒200克,三五火锅底料200克,葱段、拍松的姜块各500克。

香料 干香茅草200克,八角50克,山柰25克,桂皮15克,草果、小茴香、荜抜各10克,丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。

熬制 锅内放入色拉油,烧至五成热时,下入葱段、姜块,中火炸出香味,下入糍粑辣椒,改小火炒出香辣味,下入花椒、三五火锅底料,继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色,再倒入二汤、老卤水、藤椒油、芝麻油,一起小火熬制2小时,过滤料渣,放入香料即可。

★老卤水的熬制方法

汤料 二汤50千克。

香料 山柰25克,八角20克,草果、荜拨各15克,香南姜500克,丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克,肉桂50克,香菜籽150克,老豆蔻10克。

蔬菜料 圆葱1千克,小香葱、大葱段、香菜各750克。

油料 熟菜子油500克,熟猪油250克。

调料 里脊肉(切块)、五花肉各2.5千克,鸡爪(炸香)1.5千克,糖色250克,红烧酱油200克,姜750克。

熬制 1.香料放入沸水中快速焯水,去掉多余的杂质,控干水分。2.锅内放入油料,烧至三四成热时,放入香料包,中火炒香,取出香料用纱布包好。2.锅内放入色拉油3千克,下入蔬菜料,小火炸干水分,捞出蔬菜料,用纱布包好。3.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料,大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后,才能用来熬制香辣油卤。

4:特色花生米卤水

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原料 甘草50克,桂皮20克,厨邦原晒鲜酱油150克,冰糖250克。

熬制 1.甘草、桂皮包成料包,用清水冲去杂质。2.取不锈钢锅注入清水10千克,放入料包小火煮30分钟即可使用。煮花生米时调入冰糖、原晒鲜酱油,开锅后小火煮30-40分钟即可。料包约5-6次调换一次,每2次适量调入冰糖和生抽。

应用 卤制花生米专用。

5:北派香辣卤水

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汤料 猪蹄10个,净老母鸡3只,大棒骨5千克。

香辣料 子弹头辣椒2.5千克,干青花椒1.5千克,辣椒王1千克。

油料 纯豆油2.5千克,色拉油5千克,A料(毛葱2.5千克,姜、八角各1千克,花椒250克,大葱段1.5千克)。

香料 透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克,草豆蔻38克,甘草、当归各25克,荜拨18克,小茴香5?克,山楂100克,干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克,白果、玉竹各50克,五味子、木香各30克,香叶、桂皮、灵草各10克。

调料 冰糖750克,味精200克,盐1.5千克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。

熬制 1.锅内放入纯豆油、色拉油,烧至三成热时,放入A料小火熬至A料变成金黄色时,过滤料渣,离火存放。2.子弹头辣椒、青花椒、辣椒王用清水略微清洗。3.汤料剁成大块,放入冷水涡内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。4.香料用30°C的水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好;蔬菜料洗净,用料包包好。5.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时,过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料,大火烧开,改小火炖2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。

6:红卤水

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汤料 猪筒子骨5千克,鸡架、牛骨头各2.5千克。

香料 八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,砂仁、丁香各10克,干尖椒150克。

蔬菜料 干香菇50克,胡萝卜1千克,芹菜、老姜500克。

调料 盐150克,蚝油、白酒各100克,厨邦原晒鲜酱油600克,糖色、美极鲜味汁、鸡粉各50克,辣妹子酱300克,十三香45克。

熬制 1.将汤料漂洗干净,入沸水中大火焯10分钟,捞出放入不锈钢桶中加入清水25千克大火烧开,小火熬3小时后滤出料渣。2.香料放在干锅中炒香,倒入熬好的汤中大火煮半小时,然后捞出香料,再放入调料、蔬菜料调味,即成红卤水。

应用适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

7:黔味卤水

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汤料 老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2.5千克,排骨1.5千克。

香料 老姜200克,小葱150克,鲜沙姜25克,鲜南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克,花椒、干辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,罗汉果7个。

调料 冰糖300克,盐50克,鸡精250克,高度白酒350克,红曲米25克,鱼露800克,玫瑰露酒500克,厨邦原晒鲜酱油600克。

蔬菜料 姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、圆葱各100克。

油料 色拉油1千克。

熬制 1.桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果、白豆蔻洗净,入干锅中小火煸炒10分钟,取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶一起放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟,取出放入香料包内。2.蔬菜料放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟。3.冰糖200克放入烧至五成热的350克色拉油中小火熬化成糖色。4.汤料洗净,入沸水中大火焯5分钟,捞出放入卤锅内加水50千克大火烧开,撇去浮沫后小火熬8小时后去掉料渣,放入老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、浸炸后的蔬菜料小火熬45分钟,放入剩余的调料和熬好的糖色调匀即可。

应用 适合卤制鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏等。

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