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堂烹跳水鱼的制作

菜师傅-介绍:

这道堂烹鱼改良了剁椒鱼头的味型,又借鉴了川菜版过水鱼的手法,推出半年来,几乎桌桌必点,肉嫩鲜香,爽口不腻。

改良一:

将传统的剁椒换成近来极为流行的黄贡椒酱,这种辣椒酱选用新鲜黄辣椒制作,有三个特点,一是辣,辣得过瘾;第二就是脆,不像酱椒那样口感软、绵;第三是发酵时间短,

口味更鲜,用黄贡椒炒菜,根本不用放味精,做出来的菜也相当鲜美。另外,其酸度比酱椒略大,与剁椒类似。

改良二:

借鉴了过水鱼的操作手法,先将鱼汆烫熟,然后再浇调料、味汁带火上桌。用传统手法将鱼蒸熟至少要8-10分钟,沸水汆熟则只需5分钟,因此鱼肉非常细嫩,上桌后继续小火加热,更香也更入味。

另一个亮点是川菜版的过水鱼浇的料头很多、油分重,改良后的做法基本没什么油,浇的调料口味也没有那么“杂”,主要是用贡椒、剁椒和韭菜突出鱼肉的鲜美原味。

原料:

洞庭湖草鱼一条(重量在1.8-2.5斤之间,不能超过3斤,否则汆煮的时间加长,无法保证鱼肉的细嫩口感),生韭菜段80克,洋葱丝50克。

调料:

黄贡椒酱50克,红剁椒50克,蒜米、姜米各20克,自调鱼汁150克。

自调鱼汁配方制法(批量):

锅内放蔬菜水10斤,调入美极鲜100克、生抽2瓶、东古一品鲜酱油1瓶、鱼露200克,熬至剩下6斤汁水,停火晾凉,冷藏备用。这款鱼汁也可直接用蒸鱼豉油代替。

制作学习方法

(1)从鱼脊骨处打上花刀,深至鱼身的3/4处,(菜师傅:)腹部相连,入沸水(水中加广东米酒、花雕酒、盐、白醋)小火煮约5分钟,捞出。

(2)不锈钢锅仔底部垫上生洋葱丝,放入煮好的鱼,浇入自调鱼汁,将贡椒、剁椒、姜蒜米拌匀,铺在鱼身上。

(3)锅内撒上生韭菜段,淋上热猪油50克,带火上桌,烧开即可食用。

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