凉菜菜品火爆来袭,各种爆款哦

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海丁拌青豆

原创思路 豌豆鲜嫩,海螺丝肉韧劲十足,它们的组合让菜品口感丰富。

原料 鲜豌豆150克,大连深海海螺丝20克,枸杞1克。

调料 A料(浓缩鸡汁10克,厨邦纯米醋、葱油各15克,味精、白糖各1克)。

制作 1.将海螺丝去壳取肉,冲水,放入碗中;鲜豌豆洗净,焯水后冲凉,沥干水分放入碗中。2.将A料搅拌均匀,制成酱汁,淋在豌豆和海螺丝肉上,拌匀,撒枸杞点缀即可。

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二汤浸百叶 蘸汁拌美味

新派口水百叶

原创思路 此菜改变了以前传统百叶做法,用二汤浸软后搭配新颖酱汁凉拌,更能吸引顾客的味蕾。

原料 牛百叶200克,橙子片80克。

调料 A料(香菜、红椒丝各5克),二汤500克,自制酱汁30克。

制作 1.百叶切成细丝;二汤烧开,放入百叶烧开后关火浸泡10分钟,捞出挤干水分。2.橙子片垫底,将A料、百叶拌在一起放在橙子片上,搭配自制酱料上桌拌食。

自制酱汁 绵白糖100克,盐、厨邦酱油、苹果醋、厨邦100%纯芝麻油、藤椒油、蚝油、辣椒油、鲜花椒汁各50克,芝麻酱80克,二汤150克混合,上笼蒸10分钟,再加入花生碎、鲜小米辣、蒜米、香葱末各10克,生姜米20克拌匀即可。

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动感爽滑的土豆泥

动感鳕鱼配豆泥

原创思路 采用鳕鱼原本的鲜味和口感搭配细腻的土豆泥,再配上劲舞糖,吃在嘴里有种跳动的感觉,口感细腻爽滑,甜而不腻。

原料 鳕鱼35克,土豆泥75克。

调料 纯牛奶30克,劲舞糖15克,沙拉酱8克。

制作 1.将鳕鱼蒸熟放凉;鳕鱼和土豆泥加入牛奶、沙拉酱搅拌均匀至上劲,放入冰箱冷冻2小时。2.取出打好的鳕鱼豆泥装入模具中压成圆柱型,搭配劲舞糖和薄荷叶点缀即可。

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高毛利小菜下酒

下酒海螺脆

原创思路 此款菜咸鲜带麻,很适合下酒。下酒小菜口味需要重一点,一般人吃腻了花生米,加入海螺丁调一个咸鲜口的汁,再淋入麻油,开胃又可口。

原料 海螺2个,花生米100克,紫圆葱、红美人椒、绿美人椒各50克。

调料 蚝油15克,辣鲜露6克,鸡汁5克,鲜味汁、味精各4克,绵白糖、厨邦纯米醋各3克,厨邦100%纯芝麻油2克。

制作 1.海螺焯水至熟,切成2厘米见方的小丁,红美人椒、绿美人椒切成小圈,圆葱切丁。2.所有用料加入调料搅拌在一起,拌匀即可上桌。

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自制辣油酱香浓郁

酱香六合鸭(批量)

原创思路 我们采用上等的六合鸭头为主料,用自制辣椒油熬制,晾凉后口感独特,味道酱香浓厚。

原料 六合鸭头10千克。

调料 A料(葱段、姜片、蒜子、胡萝卜各100克,香菜50克,干辣椒、干青花椒各200克,大葱150克),色拉油10千克,自制香辣油1.5千克,B料(南乳汁、红星二锅头各300克,老抽500克,厨邦100%纯芝麻油50克)。

制作 1.鸭头入开水锅中焯水3分钟,捞出控干水。2.锅入色拉油烧至120℃,倒入鸭头炸至表皮金黄色,捞出。3.另起锅,加入自制香辣油烧热,倒入A料炒香,入鸭头,添入清水(没过鸭头为准),倒入B料烧开1小时,大火收汁,放凉摆盘即可。

自制香辣油 锅入色拉油5千克、菜子油3千克,烧至七成热时,下入葱段、姜各250克炸出香味,将渣打出,加入辣椒面1千克,花生仁、白芝麻、黄豆粉各250克,炸至辣椒发干后关火,待油温降至四成热,加入小茴香、香菜子各50克,桂皮、白豆蔻各10克,香叶20克,八角15克,倒入不锈钢桶中,加盖焖20小时,打渣即成香辣油。

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调味汁烧开用

葱香鲫鱼(批量)

原创思路 我在烧制鲫鱼时不是随便下入锅中,而是把鲫鱼摆在煸香的小葱上,这样葱油会逐渐渗透到鲫鱼中,不会很油腻,葱香味十足,需要注意的是把调味汁烧开后,一定要趁热倒入鲫鱼的锅中才能更加入味。

原料 鲫鱼20条,小葱2千克。

调料 A料(蒸鱼豉油、猪骨汤各500克,厨邦酱油200克,绵白糖1.5千克,陈醋1千克),色拉油5千克(约耗2千克)。

制作 1.鲫鱼宰杀制净,入七成油温的锅中过油炸至表面金黄,捞出沥油晾凉。2.将A料倒入锅中,加热烧开。3.另起锅加入色拉油100克,下入小葱煸香,把炸好的鲫鱼摆在小葱上,将调好的汁趁热倒入锅中,转小火熬制1小时,捞出装盘即可。

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干豆腐用卤水焖

八爪鱼拌干豆腐

原创思路 八爪鱼过油后口感干香,搭配卤制的干豆腐、葱白一起拌制,口感丰富,味道香浓。

原料 八爪鱼500克,干豆腐1.5千克,葱白150克。

调料 A料(排骨酱、味精各15克,海鲜酱、蚝油、鲜味汁、绵白糖、厨邦鸡粉各10克,白酒5克),B料(蚝油、绵白糖、味精、厨邦美味鲜酱油各2克,鲜味汁、鸡汁各1克),自制卤水3千克,色拉油1千克(约耗30克)。

制作 1.八爪鱼加入A料抓匀,腌制3小时,洗去腌料,入四成油温的锅中过油1分钟,控油放凉。2.干豆腐切成5厘米见方的小片,放入自制卤水中卤制10分钟,关火焖制10分钟。3.取干豆腐400克加B料、八爪鱼、葱白一起拌匀即可上桌。

自制卤水 锅中放入鸡骨架5个、猪棒骨1.5千克,倒入清水20千克熬煮3小时,放入清蒸猪肉罐头500克,绵白糖80克,厨邦美味鲜酱油、厨邦鸡粉、味精各50克,鲜味汁30克,香料(花椒、桂皮各2克,香叶、丁香、八角、陈皮、草果、肉豆蔻各1克)大火烧开,改小火熬30分钟即可。

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柠檬手撕鸡

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原料:

土鸡1只,青柠檬,姜片,葱段,仔姜,小米辣(去籽),大香菜,蒜,生抽,美极,现磨花椒粉,黑芝麻,白糖,盐。

制法:

将土鸡治净,放入加有葱段、姜片、适量盐的开水锅中,煮15分钟左右,关火,焖10分钟左右,捞起晾凉,去骨,鸡肉撕成丝备用;将仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青柠檬分别洗净切丝,与鸡丝一同放入大容器中,加生抽、美极、盐、现磨花椒粉、现挤青柠檬汁、白糖拌匀,装盘,点缀青柠檬片、黑芝麻即可。

点评:

傣味十足的一道凉菜,清爽少油,酸辣适中,鸡丝颇有嚼头,青柠檬分三次加入,让这道菜从口味到造型都非常小清新。

水晶芒果虾配蒜蓉辣酱

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主料:海捕虾

辅料:芒果、水晶皮、生菜

调料:蒜蓉辣椒酱

做法:

1、把芒果去皮切成丝,海捕虾煮熟去皮去头;

2、水晶皮热水一烫;

3、把烫好的水晶皮铺平,把生菜铺好,生菜上面再放芒果丝和虾肉,用水晶皮卷好,配上蒜蓉辣椒酱食用即可。

凉拌三丝

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这道凉拌小菜,好做又开胃。取新鲜的笋、胡萝卜以及豌豆夹为原料,快手凉拌而成。红、绿、白三种颜色的丝在盘中春意盎然,其做法则少油健康,吃起来清脆爽口。

材料:春笋、胡萝卜、荷兰豆、香油、糖、醋、盐

做法:

1、春笋去壳后切丝,胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝。

2、春笋和荷兰豆,分别入滚水中汆熟,沥干水分。胡萝卜丝用少许盐腌制。

3、将处理好的食材放入碗中,按照口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。

黑蒜木瓜拌百合

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原料:黑蒜3粒,青木瓜200克,鲜百合30克,蟹籽5克,薄荷叶1根。

做法:

1、黑蒜改刀切1开2。

2、青木瓜改刀1CM*5CM的薄片后,浸冰水待用。

3、酸甜汁酱:白醋,盐,鸡汁,冰糖水,炝辣椒油,芝麻油。

4、把青木瓜、百合和酸甜汁酱凉拌均匀。

5、装盘,洒上黑蒜和鲜红的蟹籽即可。

酱椒酸辣手撕鸡

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原料:治净的清远鸡半只(重约500克)

调料:A料(盐10克,葱段、姜片各20克)

酱椒味水100克,葱花10克。

做法:

1、净鸡洗净,锅内放入沸水,下入A料大火烧开,下入清远鸡,小火慢慢浸煮约15分钟,捞出迅速放入冷水中浸泡至完全冷却,取出撕成重约30克的大块,摆入大碗内。

2、将酱椒味水淋在鸡块上,即可上桌。

酱椒汁水:

湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒(剁碎)1500克放入锅内,加入清水6千克,蒸鱼豉油1瓶,中火熬至汤汁剩余七成时,用盐、味精各100克调味,过滤汤料(另保存),放入花椒油1千克,拌匀即可。

酸辣海参

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原料:高压活海参1只(约100克)、四川细苕粉30克、油酥黄豆10克、香菜末2克榨菜末2克

调料:姜片、葱段、红小米椒末、姜米、葱花、盐、白糖、酱油、香醋、鲜辣汁、花椒油、红油、蚝油、鲜汤各适量

制法:

1、取四川细苕粉用冷水泡透后,再下到开水锅里汆熟,捞出来放盘里垫底。高压活海参则清洗干净待用。另取盐、红小米椒末、姜米、香醋、白糖、酱油、鲜辣汁、花椒油和红油,调成酸辣汁备用。

2、锅里掺入鲜汤,放入盐、蚝油、姜片和葱段,待放入海参煨入味时,捞于盘中的苕粉上,浇酸辣汁并撒葱花、油酥黄豆、香菜末和榨菜末,即成。

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