12款腊肉菜品,引爆冬季!

精选八款少了的下饭菜,学会了吃一周都不重样,你就有口福了!
2017年11月2日
这7道家常菜,按这个方法做,好吃十倍
2017年11月2日

干椒爆腊肉

主料:腊肉

辅料:红椒圈、大蒜叶、姜蒜米、干椒节

调料:耗油、味精鸡精、香油、酱油、料酒

制作过程:

1、腊肉切成0.15厘米厚,2.5厘米宽的见方块,红辣椒 切圈、大蒜叶切段待用。

2、锅下留底油,下入腊肉炸想后起锅待用。

3、锅底留底油,加入姜蒜干辣椒炒香加红椒圈腊肉 炒香,调好味,加入大蒜叶料酒翻炒,淋入香油 出锅装盘。

制作关键:腊肉的改刀要均匀、肥瘦要搭配均匀

味型:熏香味浓、咸鲜香辣

营养价值:肉类是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。经过独特加工味道独 具一致,营养更加丰富。

糍粑炒腊肉

原料:

陕南土豆、腊肉

调料:

胡椒粉,面粉,陕南都吃,菜椒,蒜茸

这道菜是陕南的特色,糍粑是用陕南的高粉质土豆,经过用榨汁机榨成汁,然后用电饼铛煎出来的,口感酥脆,和腊肉一起炒,是香辣味的,口感酥脆的色泽金黄。

土豆为什么生榨呢?蒸熟做的时候已经把土豆的纤维转变成糊状的茸了,如果我们榨汁是有渣的,我们就用洋芋这个渣,榨完之后还要淘洗,为什么淘洗呢?

大家都知道,土豆皮下层组织有一层黑粉,黑粉里面含一种酶比较多,淘洗之后制作,加淀粉,这样纯用土豆渣,煎制两面金黄的时候起锅,把它切成象眼块(老师傅称菱形块为象眼块),和陕南腊肉一起炒,在炒之前要经过高油温炸制,炸成两面金黄,炒制的时候烹以陕南的独蒜水,让它表皮回软。为什么加独头蒜的蒜水呢?独头蒜性烈,杀菌性强。

制作:

1、将去皮的陕南高山土豆改刀成小粒,陕南高山土豆粉质含量特别高,以至于改刀的时候经常粘在刀上。

2、蒸熟的陕南腊肉改刀成薄片,这种腊肉是用当地的黑毛猪加工制作而成,改刀的时候就能看到挤压出来的油脂,非常诱人。

3、将土豆粒入榨汁机内,加适量清水,榨成汁水,倒入盆内,再用细密漏过滤一下,淘洗干净,把土豆所含的粉质去除干净,留渣待用,入盆内,调入盐、胡椒粉,加面粉,搅拌均匀,面粉要分多次加入,防止面粉成团,加入面粉可以增加土豆渣的粘性,再加入适量的清水,调成糊待用。

4、抹底油的电饼铛加热至60℃,倒入调好的土豆糊,用铲子摊平,摊成3—4毫米的薄饼,待薄饼表面鼓起气泡,盖上盖子,小火炕至定型,再用铲子铲开四周,使底部与电饼铛分离,防止糊锅,炕的时候四周要淋适量色拉油,炕至底面呈金黄色,用铲子分成小块,翻过来炕另一面。

5、改刀成薄片的腊肉入锅内大火焯一下水,起锅,沥干水分待用。

6、净锅内加色拉油,大火加热至七成,倒入糍粑块,大火浸炸至表皮酥脆、呈金黄色,倒入菜椒块,拉一下油,起锅待用。

7、葱花、姜片入有底油的锅内,煸炒出香味,下入陕南豆豉,炒匀炒香,加陕南腊肉,淋少许色拉油,翻炒均匀,倒入糍粑块和菜椒,加香葱段,盛有蒜茸的码斗内加少许清水,调入鸡精、白糖、鸡粉,烹蒜水,大火爆炒入味,炒匀炒香,起锅,盛入盘内,稍摆一下盘,即可上桌。

腊鱼腊肉蒸腊八豆

原料:腊肉250克,腊鱼250克,腊鸭150克,油尖椒50克,腊八豆150克,蒸熟的豆豉15克。

调料:色拉油750克,干椒末10克,鸡精6克,料酒10克,葱花2克。

制法:

1、腊肉、腊鸭洗净,上笼大火蒸50分钟,切成0.2厘米厚的片。

2、腊鱼去鳞,砍成2.5厘米见方的块,温水泡30分钟,沥干水分。

3、锅中放油烧至七成热,将腊鱼小火炸至皮酥,倒入漏勺沥油,同肉、鸭一起放入蒸碗。锅中留油烧五成热,将腊八豆中火煸至金黄,放干椒末大火煸香,倒入蒸碗撒上鸡精、料酒,上笼大火蒸40分钟,取出倒扣入盘中。

4、锅放底油烧至六成热,下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分钟,倒入盘上,撒葱花上桌。

特点:三种腊味合蒸,腊肉油渗透到鱼、鸭、豆中,香辣味浓鲜美。

豆角干腊肉

原料:腊肉一块,干豆角100G,干红椒适量,姜小块,葱二根,料酒一勺,油盐适量

做法:

1. 备好所需材料

2. 腊肉洗干净后用水煮十分钟去咸味

3. 干豆角洗净后用水泡发

4. 煮好的腊肉切小块,葱切开葱白和葱叶,姜切小片

5. 泡好的干豆角切小段

6. 热锅少油下腊肉煸炒至出油

7. 加姜片,干红椒,葱白段和料酒炒均

8. 倒入干豆角

9. 煸炒至豆角吸油断生

10. 调少许盐提味,最后放葱叶炒均即可。

折耳根炒腊肉

主辅料:折耳根250克,腊肉150克,蒜苗段、干辣椒各10克。

调料:辣椒油、白糖、陈醋各2克,鸡精、精盐、东古酱油、料酒、姜片、蒜片各3克,色拉油1千克。

制作:

1. 将折耳根去除老根切成5厘米长小段,腊肉切片过水去除盐分备用;

2. 将锅洗净上火,倒入色拉油烧至120度,放入折耳根过油断生,下腊肉过油起锅滤油备用;

3. 锅内留底油烧至120度,加入干辣椒、姜蒜片炒香,将滤油备用的折耳根与腊肉进锅翻炒,再放入精盐、鸡精、白糖、蒜苗段、东古酱油、料酒,喷入陈醋,淋入辣椒油起锅装盘即可。

特点:烟香软糯。

干贝腊汁菠菜

制作/王鸿章

原料菠菜500克,腊肉粒100克,炸好的干贝丝10克。

调料顶级鸡汤100克,葱、姜丝各5克,红椒丝3克,色拉油30克,盐10克,味精、鸡汁、鸡油各2克。

制作

1.将菠菜摘洗干净,入沸水锅中飞水(加入盐)至八成熟,控干水分,装盘备用。

2.净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时下入腊肉粒翻炒出香味,下入葱、姜丝爆锅,再下入鸡汤,烧开后下入剩余调料调味,下入菠菜,迅速收汁盛出,撒上炸好的干贝,点缀红椒丝即可。

关键这道菜可以将菠菜下入鸡汤中收汁。如果想要更好地保持菠菜形整不变,也可以将菠菜焯水时更熟一点,摆以盛器中。将鸡汤调味收浓后直接浇在菠菜上,效果更好。

鲜菇扣腊三鲜

制作/王鸿章

原料腊鱼、腊鸡各250克,腊肉200克,杏鲍菇150克,菜心6棵。

调料浏阳黑豆豉100克,野山椒15克,姜、蒜末各5克,陈皮3克,干辣椒6克,料酒10克,鲜汤105克,生抽、味精、鸡精各3克,茶油2克,葱丝15克,色拉油500克(约耗50克),熟猪肉50克。

制作

1.杏鲍菇改刀成大片,入四成热的色拉油中炸至金黄色。

2.将腊鱼、腊肉、腊鸡泡水。腊鱼改刀成8厘米长、2厘米宽的一字条;腊肉改刀成片;腊鸡改刀成块。腊鱼入锅中煎至两面金黄;腊鸡入五成热的油锅中炸干水分;腊肉入净锅以少许油煸香;黑豆豉干煸至香。

3.锅内下入熟猪油,下干辣椒、黑豆豉、野山椒、姜、蒜煸炒,下入腊鱼、腊鸡,中火煸香,烹料酒,下鲜汤调味,小火煨3分钟,出锅。

4.取一扣碗,一片腊肉,一片杏鲍菇间隔在碗底摆一圈,上面放腊鱼、腊鸡,再放黑豆豉,淋鲜汤,大火蒸半小时,取出反扣盘中,将蒸出的汤汁沥入锅中,收浓汤汁,淋在盘中成菜,用葱丝、熟菜心围边即可。

关键这是一款从腊味合蒸改良过来的菜品,杏鲍菇的加入让肉类原料本带的腥味减弱,赋予菌菇的清香。菇片与腊肉片一定要均匀间隔摆放,重叠面尽量多一些,这样蒸出的腊肉鲜味更加出众。

腊肉蒸海带结

制作/郑伟

原料腊猪蹄肉200克,水发海带250克。

调料大料即八角1枚,葱丝15克,姜末5克,香菜16克,鲜汤500克,精盐、味精各3克,芝麻油5克,花生油25克。

制作

1.将腊猪蹄肉切成小块;水发海带洗净,切成3厘米长的细丝;香菜择洗净,切段。

2.净锅上火,入花生油,投入大料炸香,放入姜末略炸,添鲜汤及清水100克,纳入腊蹄肉、海带丝,调入精盐、味精,开锅后滚2分钟,出锅盛入汤盆内,撒葱丝、香菜,淋芝麻油即成。

关键因为猪蹄肉没有焯水,所以开锅滚2分钟时,容易泛起白沫,应该及时舀出,以免影响成品效果。

土腊肉炒小米

制作:

1.将老腊肉200克洗净,上笼蒸熟,去皮改刀为5毫米小丁;泰椒30克改刀为小圈;蒜苗30克改刀为5毫米小丁。

2.小米300克加水(以没过小米为准)蒸熟,取出打散。

3.净锅入色拉油20克,下入腊肉丁炒香,放入小米、泰椒、蒜苗,用鸡精6克,盐、十三香各5克调味,翻炒至小米饭松散即可装盘上桌。

香干腊肉小花卷

原料:琥珀香干750克,湘妹子腊肉200克,色拉油1500克,良知隆奶香小花卷一袋,蒜苔10克,葱、姜、蒜各,A料(青红椒个5克 香菜3克,洋葱丝25克)。

调料:干锅酱3克,辣妹子2克,B料(芝麻油3克,家乐鸡精、盐、葱、姜、蒜各2克)。

制作:

1、先将腊肉蒸熟,切成长方形薄片,香干切长2厘米片,蒜苔切2厘米段,香菜切断。

2、将腊肉、香干、蒜苔飞水,再将色拉油烧6成热滑油;将小花卷蒸熟。

3、锅放油A料爆香放滑过油主料,再放B料出锅,放入小铁锅内,四周放小花卷即成。

特点:湘味农家菜,菜点合一。

蒜香腊肉烤茄子

主料:长茄子、腊肉、大蒜

辅料:蚝油、甜面酱、香菜

制作方法

1、茄子一劈两半,茄子花刀微波炉加热脱水,将茄子码放在电饼铛上。

2、腊肉切薄片。蚝油、大蒜、酱和成料汁,抹上酱料,撒上腊肉。

3、电饼铛预热完成后 烤制15分钟左右,撒上香菜末即可。

ps:微波炉提前把茄子水分可以减少烤制时长,也有助于提升口感。酱料和腊肉都很咸的,盐就适量,腊肉选择酱腌制过的,用培根也不错。

12

洋芋粑粑炒腊肉

制作人:王碧波

80克腊肉6元钱,6两土豆1元钱,如果按照传统思路炒制,这道菜顶多卖到28元一份。但是我们结合本地特色,将土豆磨碎后煎成土豆饼,再用来炒制,个性的做法、新颖的配伍,让这道菜多卖了10元钱。

制作方法:

1.土豆300克去皮,切成细条,放入绞肉机内充分绞碎,加入鸡蛋1个、生粉20克、盐3克、清水30克搅拌均匀。

2.不粘锅内放入色拉油50克,放入调好的土豆糊,小火煎成厚0.2厘米的薄饼,取出放凉,切成长、宽各为5厘米大块。

3.腊肉80克切成厚0.3厘米的片,放入沸水中焯透,捞出控水再入烧至四成热的色拉油中滑油。

4.锅内留底油,烧至五成热时,放入葱末、姜末各5克,干辣椒段8克爆香,下入腊肉,中火炒至肉开始打卷,放入洋芋粑粑、红椒片5克,大火翻匀,用盐、味精各2克,胡椒粉1克调味,出锅装盘。

点评:腊肉的处理方法有点复杂,建议大家在制作前先将腊肉放入热的淘米水中反复刮洗,去掉肥油后放入冷水锅中,大火烧开,改小火慢慢煮,直至用筷子可以插透表皮,捞出来蒸制,时长一般控制在40分钟。

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