到底要不要吃鸡精、味精?权威营养师有话要告诉你

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  如今市场上的调味品越来越丰富,鸡精品牌也不少。有人说,在添加剂里,只有味精无害,而且很有营养,甚至要多多益善。但是你知道吗,味精、鸡精对身体都是有害的,严重的甚至可以致命。提醒那些爱吃鸡精、味精朋友,一定要注意慢慢减少食用量了!

到底要不要吃鸡精、味精?权威营养师有话要告诉你

一、生产原料的比较:

   味精是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解或以淀粉为原料,经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。其主要成分为谷氨酸钠,还含少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。

   鸡精主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽提物为基本原料,添加(或不添加)香精、赋型剂,经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料。

其实,鸡精中含40%的味精

大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡,或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”。其实,它并不像我们想像的那样,主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品,它的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中,味精占到总成分的40%左右,盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

味精和鸡精中的呈味核苷酸具有一种鲜味“相乘”效应,具有强烈的增鲜作用,其鲜度比同样浓度的味精高得多,是味精的换代产品。也就是说,鸡精的味道之所以鲜,仍然离不开味精的作用。只不过,有了肌苷酸、鸟苷酸的帮助,可以用较少的味精达到较高的鲜味水平。

简单的说:鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的!

  鸡精和鸡半毛钱的关系也没有!

到底要不要吃鸡精、味精?权威营养师有话要告诉你

【谁发现味精有害?】

有一个美国医生在纽约一家中国餐馆吃饭之后,感到身体麻痹,从颈后部开始,一直伸延到手臂和背部、臀部,同时他感到全身软弱,心跳加速,这些症状维持了大约两个钟头。这个医生发现他的许多朋友也是吃过中国菜之后,出现类似的不适症状。有人提出那些症状可能是由中国餐馆里使用的味精引起。这些症候被称为中国餐馆症。多个医生和科学家做过试验,发现有些人吃了含有味精的食物,会产生中国餐馆症。

  味精中毒的症状是面部充血、热辣辣或烧灼的感觉、舌根肿胀;心跳反常或加速、晕眩、头痛、偏头痛、颈部僵硬,肌肉收缩、作呕、失眠、肠胃不适;皮肤刺痛、颈痛、臂痛、胸痛;上肢酸软、情绪低落;哮喘恶化、咳嗽等。

到底要不要吃鸡精、味精?权威营养师有话要告诉你

二、营养价值的比较:

味精

1.味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。

2.味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

鸡精

   鸡精虽然鲜美但少有营养。鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪,吃多了会导致身体肥胖。鸡精中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维,长期食用易导致身体亚健康。

 两者在烹饪当中使用时的注意事项

一、使用味精要注意:

1.不要在滚烫的锅中加入,而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为焦点谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外。

2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味。

3.在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味,使鲜味降低,甚至失去其鲜味。

4.注意咸淡程度。如果太咸,味精就可能吃不出鲜味,食盐与味精的比例在3:1或4:1范围内,即可达到圆润柔和的口味,作凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度,味精难以分解。

5.高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。

6.孕妇及婴幼儿不宜吃味精,因为味精可能会引起胎儿缺陷;老人和儿童也不宜多食。

二、使用鸡精要注意:

1.鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量。

2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入。

3.鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知。

到底要不要吃鸡精、味精?权威营养师有话要告诉你

  如何避免味精、鸡精致癌可能性的发生?

过高的烹调温度会增加味精鸡精致癌的风险,生活中注意以下几点,就可以避免味精、鸡精致癌的可能性

1.注意烹调方式

  我们知道水沸腾的温度是一百摄氏度,所以尽量增加以水为媒介的烹调方式,比如汆、蒸、煮、炖。降低烹调温度,就可以降低鸡精味精中的谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠的比例,由此降低致癌风险。

2.延缓放味精的时间

  一般情况下,我们使用味精都是在菜出锅之前,而因为炒菜时油的使用,一般菜出锅前的温度都是很高的,建议炒青菜时,关火十秒钟以后放味精,做荤菜时候,关火两分钟以后放味精。这样锅中的温度降低,也降低了风险。

当然,味精、鸡精中钠的比例非常高,生活中还是要注意摄入量,使用味精、鸡精的同时,也要减少盐的用量。

到底要不要吃鸡精、味精?权威营养师有话要告诉你

  既想提升饭菜的鲜味,又想降低鸡精味精对于身体潜在的危害,作为营养师,当然要教大家几招:

1.自制香菇调料

买香菇适量,干湿均可,切丁,用微波炉或者炒锅焙干,放入料理机中打碎,然后装入玻璃瓶中备用,每次炒菜时根据口味加入,可以为菜提升鲜味。

2.自制虾皮调料

买虾皮适量,用炒锅或微波炉焙干,切成细末,放入玻璃瓶中备用。炒菜时适量加入。可以使菜具有一丝海鲜的味道。不过选择虾皮时一定要注意新鲜程度。

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