街头卤肉配方,你,学会了吗?

星级酒店大厨私房菜谱:酒店宴会特色招牌菜品秘制技术!
2017年5月26日
21年的老卤菜店还在使用的卤料秘制配方:偷偷分享出来!
2017年5月26日

北方酱汤

汤料:猪棒骨3.5千克,老母鸡1.5千克,猪皮1千克

香料:八角80克、花椒、甘草各10克,草果、良姜各20克,草豆蔻、白芷山奈各35克,小茴香、桂皮各40克,丁香10克、肉蔻15克、香叶25克。

调料:大葱600克、姜200克,盐各400克,白酒100克,花雕酒1瓶,鸡精40克,味精、鸡粉各50克,糖色80克,红曲米水350克。

熬制:1、将香料拍破用开水泡30分钟,捞出包成香料包放入水中,大火烧开,改小火煮5分钟,捞出控水。2、猪棒骨锤成段,老母鸡和肉皮改成大块,分别放入清水中浸泡1小时,捞出放入冷水锅中煮开,去掉血沫、捞出放入不锈钢桶中,加入35千克清水,下入拍碎的葱姜,大火烧开,改小火慢慢熬制成汤(约剩25千克),离火过滤放入剩余的香料和调料,大火烧开,调小火熬30分钟即可。

关键:1肉蔻、草果这样的香料一定要拍破,这样才能更好的散发香味。2、酱汤中不可以加酱油和老抽,以免酱汤发黑。3、酱汤酱至过一些原料后,香味会逐渐变淡,因此每隔两三天就应更换一次香料

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据