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自制风吹牛肉

初加工 将牛腱肉500克改成条,用A料(八角粉、白糖、盐各10克,味精20克,辣椒粉50克,十三香15克,沙姜粉8克,辣妹子辣椒酱、五香粉各40克)腌制24小时。

熟处理 1.将腌好的牛腱肉放入自制卤水锅中烧开,关火浸泡2小时。2.取出卤熟的牛肉条,平摊在大烤盘内,用电风扇吹干,改成0.2厘米厚的片。3.将牛腱子片入开水锅焯水,沥干水,加辣鲜露5克调味拌匀。4.锅上火入色拉油100克烧至六成热,下入牛肉片过油炸干,沥油捞出。5.锅留底油30克烧开,放入蒜薹段30克、红椒圈15克、牛肉片炒香,加鸡粉、白糖各3克,辣鲜露4克翻炒均匀,出锅装盘即可。

自制卤水 将香叶50克,桂皮、小茴香各20克,草果、八角各10克,花椒、甘草各5克包成料包;锅内加高汤20千克,放入猪脚、牛骨各1千克,老鸡1500克,大火烧开后放入盐、冰糖、郫县豆瓣酱各500克,玫瑰露酒250克,味精、鸡粉各50克,蚝油400克,海鲜酱300克,柱侯酱350克,盐80克,小火熬2小时,再放料包小火熬3小时即成。

技术关键 1.牛腱肉不要卤得太烂,牛肉一定要吹干,否则没有嚼劲。2.风吹肉的皮一般都会比较硬,焯水的时长可以长一些。

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