鸡精致癌?事实究竟如何?

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导读:不知道从什么时候开始,人们对厨房里常用的提鲜调味剂味精产生了抵触情绪。尤其是家里有了宝宝的,更是把味精当成毒药一般的存在。各种理论众说纷纭,说味精会增加心血管疾病的发病概率,甚至有人说味精能致癌!那我们做菜时到底还能不能放鸡精了?十九妹今天就为大家科普一下。

味精会对人体产生危害,很早以前十九妹认识的人里面就有持赞成意见的,后来经过口舌相传,现在几乎要达成“共识”。每每十九妹掌勺要放味精的时候,家人或朋友都会赶紧摆动手掌制止,“不要放,不要放,这东西致癌。”至于为什么,他们又说不出个所以然来,相信大多数老百姓也不知道原因。“这里面含有化学成分,吃了对身体肯定没好处。”于是这句话成了惯用的解释术语。殊不知世间万物哪个不含化学成分?对于化学概念的短缺造给人们成了这样一种错觉:物理的就是安全的,化学的一定是有害的。

要探讨鸡精能不能吃的问题,还得从味精的前世今生说起。世上的第一袋味精是小鬼子发明的,100多年前,有个日本人叫池田菊苗(名字够卡哇伊),他是日本帝国大学的化学教授。有一次他老婆给他做了海带黄瓜汤,小菊苗儿尝着嘎嘎鲜,于是职业病犯了,找出几根海带来开始研究这鲜味儿是从哪来的。一研究就是半年,终于提取出来一种叫做谷氨酸钠的物质,这东西放进汤里就能使汤变得更鲜。后来又有一个叫铃木三郎的日本商人和小菊苗儿一起合作从海带里提取谷氨酸钠来卖,给它取了个名字叫“味之素”,并打出十分诱人的广告语“家有味之素,白水变鸡汁”。这个味之素就是世上第一袋味精。

后来味之素传到了中国,也很受人们尤其是吃货的欢迎。这时有个叫吴蕴初的化学工程师好奇心发作,他就想直到被小鬼子严格保密的白色粉末到底是啥玩意儿,于是买回来化验,发现原来就是谷氨酸钠。但是从海带里提取谷氨酸钠老费钱啦,100斤海带里才能提取出1克谷氨酸钠。这位吴蕴初就对生产工艺进行了改良,他发现面筋里谷氨酸钠的含量高达40%,于是发明了水解法来提取,并且把自己发明的“味之素”改名叫作“味精”。然后在上海建厂批量生产,他的味精抗日成功,不仅让中国人吃上了本土发明生产的味精,还一度打进美国市场。这是中国人第一袋真正意义上的味精。

其实水解法提取味精也并不经济,1克味精的提取要消耗40克小麦,很浪费粮食,而且生产过程中还有废气和废水产生。随着微生物技术的不断发展,味精也经历了几代改良(协和味精,强力味精,超鲜味精)。我们现在吃到的味精基本都是以粮食(玉米、大米、小麦、红薯)淀粉为原料,经过微生物发酵,提取和精制而成。

由此可见,不管是第几代味精,从最初的海带,到后来的小麦,再到现在的玉米淀粉,味精的整个发展历程都是从天然食物中提取出来的化学物质,而不是像大家想象当中加入了可怕有毒的化学成分。所以,从原料上来说,味精是可以放心食用的,安全,鉴定完毕。

原料是安全了,有人可能会问:“谷氨酸钠是个什么鬼?听名字就不像什么好东西,或许它就可以致癌”。接下来,咱们就从化学角度再来分析一下。谷氨酸钠(也就是味精)进入人体后会很快分解,它所分解出来的谷氨酸是人体正常代谢物质。人体合成所需蛋白质,脑蛋白和碳水化合物代谢等等代谢过程都少不了谷氨酸的参与。他还能促进氧化过程,是大脑细胞可以利用的一种氨基酸。而且国外还曾有报道说谷氨酸能有效提高儿童智力。从这一点来说,味精不仅无害,而且对身体发育尤其是智力发育很有好处。

“谷氨酸是人体所需的氨基酸,这我明白了,钠呢?谷氨酸钠里的钠呢?有害无害?”这么说吧,咱们每天都要吃盐,盐的主要化学成分就是氯化钠,盐进入人体后分解出钠离子。味精和食盐一样,也分解出钠离子。这个钠离子也是人体不可缺少的,一个人体内所含的钠离子总量约为60克,它起到维持细胞外液渗透压,调节身体酸碱平衡的重要作用。

所以,从化学和消化营养的角度来讲,味精也是无害的,可以放心食用。

那么味精有害之说就完全是空穴来风,胡编乱造吗?非也!中国疾病预防与控制中心对不同味精食用量的人群进行了大量调查研究,结果发现过量食用味精与肥胖存在着一定关系,长期过量食用味精的人群肥胖的几率更大一些。美国北卡罗来纳州立大学的研究者也做过类似的调查报告,结果是一样的。而肥胖群体正好是心脑血管疾病的高发人群,是否就证明味精提升了心血管疾病的发病率呢?NO,究其原因,味精不会直接导致肥胖,可能是因为味精提高了食物的口感,增加了人们的食欲所致。

一次性过多摄入谷氨酸钠,体内谷氨酸的含量过高,会影响钙和镁的吸收,可能会造成短期头痛恶心等症状。

婴幼儿大量食用味精,血液中的锌会被转换成谷氨酸锌随尿液排出体外,造成婴幼儿缺锌。

这些可能的危害都有个前提就是过量食用,所以管住自己的嘴,不暴饮暴食,另外烹饪时不要大把大把的放味精就没有问题。而且稍微放一些味精就足以起到提鲜的作用,多放也是浪费。

关于致癌之说就完全是无稽之谈了。有人说味精在超过120度高温环境下会转变成焦谷氨酸钠,这个“焦”字是很让人担忧的,说焦谷氨酸钠是会致癌的。研究表明,焦谷氨酸钠对人体也是无害的,只是会丧失谷氨酸钠的鲜味儿,味精就等于白放了。所以有些温度高于120度的烹饪方式是不适合放味精的,比如油炸,煎,高压蒸煮,其它大部分情况下,烹饪食材的温度都不会高于100度。

味精发挥其鲜味儿的最佳温度是80-100度,所以炒菜放味精的最佳时期是出锅前,而不是跟着菜品翻炒;拌凉菜的话最好用热水把味精融化以后再使用;另外提醒大家味精不适合与甜味和酸味的食物一起使用;还有就是有些菜品无需放味精,因为他们本身就具有增鲜的特性,比如海带、蘑菇、肉类等等。

说了这么多,有人会问了,你标题里说的是鸡精,你特么却在这扯了半天味精,根本是两码事儿。其实鸡精和味精差别不大,鸡精就是在味精的基础上添加了其它一些调味元素,并加入了鸡肉粉等使之具有鸡肉的鲜香,鸡精的主要成分还是谷氨酸钠。在十九妹的记忆中,味精有害之说大概也就起源于鸡精上市那段日子,并且当时好像有“味精有害,但鸡精没事儿”的说法。这是不是商家为抢占市场而诋毁对手的恶意竞争的结果,我不得而知。如果是,现在有点搬起石头砸自己的脚的意味,因为人们对饮食安全关注度提高了很多,不单单是味精,在很多人的概念里,鸡精也早已沦陷,成为一种不健康的调味品了。

看完了今天这篇文章,估计读者朋友会对味精和鸡精的态度改变一些。其实大家也可以换个角度去想,如果鸡精真的如别人所说的那样对人体危害非常大,那超市和小卖部的鸡精早就被食品安全部门强制下架了,事实上是不仅没有限制销售,而且电视媒体上还一大堆广告。

作为一个吃货,十九妹劝大家,不要再把鸡精拒之门外,只要不过多的吃,它就是安全的,每天吃着有滋有味的美味佳肴,生活才过的有味道。

本文系十九妹原创,欢迎转载,抄袭必究,多谢支持。

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