25种潮汕小吃做法详解 非常实用 喜欢的转发

精选八款让你口水直流的家常菜,满足你挑剔的味觉,值得收藏!
2017年11月5日
精选八款将美味发挥到极致的家常菜,招待客人,孩子们都抢着吃!
2017年11月5日

一、蚝烙

25种潮汕小吃做法详解 非常实用 喜欢的转发

原料:

鲜蚝(牡蛎)250克,鸭蛋3个,葱头20克,生粉75克。

调料:

熟猪油150克,味精1克,鱼露5克,辣椒酱5克。

做法:

1、先将鲜蚝仔用清水漂洗干净,用生粉水调匀,并将葱头切成细粒放入,同时加入味精、鱼露搅匀待用;鸭蛋打散备用。

2、用旺火烧热锅,当有足够热度后,加入少许猪油,将蚝仔、粉水混和成浆状,用匙再调和后下锅,拨开薄薄的一片,煎至成形后,下半份蛋液,煎至金黄色,反转面,倒下余下的蛋液,再煎至黄色即可上碟,最后洒上少许胡椒粉,并伴上芫荽叶,食用时蘸上潮汕特有的鱼露。

二、无米粿

原料:

番薯粉,韭菜

做法:

无米粿的粿皮制法

1、先将番薯粉加入等量的清水,搅拌均匀。

2、锅中放入清水(分量应是番薯粉的两倍),放炉上烧至水沸,加入白矾(1000克水加入5克白矾),倒入番薯粉,搅拌均匀成稀饭一样的糊状(应比糊略稠),待其半熟的时候,端离火位,待其凉后即可使用(如隔一夜后使用,效果更好)。

3、把粉团分成小粒,滚成圆形薄皮。

馅的制法

1、韭菜逐条洗净,切成约一厘米小段,炒过,调味。

2、包无米粿的时候,要用番薯粉做培粉,因粿皮含水量大,故在包馅的时候,手势要轻,能包住即可,包后上蒸笼蒸熟。

3、食时下锅煎至两面呈金黄色,并配以辣椒酱为佐料。

三、水晶球

原料:

特级生粉、甜芋泥、绿豆畔、虾米

调料:

五香粉、香油、味精、葱白粒、胡椒、精盐

做法:

皮制法

1、先用开水将生粉冲成浆糊状,用力搅拌至生粉糊有弹性。

2、把粉团分成小粒,滚成圆形薄皮。

3、将生粉做成的皮包上馅料做成小球状,放入蒸笼蒸熟,放入盛热油盆即可。

咸馅制法

将绿豆畔洗净,去外壳蒸熟,用面棍将其压幼,加入虾米茸、经腌制过煮熟的赤肉粒、生蒜茸,调入鱼露、胡椒粉、味精,炒匀即成。

甜馅制法

用绿豆沙或芋泥。

四、炒糕粿

原料:

糕粿750克,嫩菜心150克,鲜虾肉50克,鸡蛋3个,鲜蚝仔150克。

调料:

味精5克,猪油250克,白糖25克,上等鱼露50克,红甜油5克,上汤75克。

做法:

1、糕粿的制法:粳米先磨成粉浆,粉浆中加适量的矾。把粉浆先倒一部分在垫有白布的蒸笼中,先蒸熟第一层,再倒入粉浆,蒸熟第二层,如此反复—下去,一直蒸至有10厘米厚左右。把蒸熟的粿置放到第二天,使其变硬,就做好了。

2、将糕粿用刀切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的小块,放进平煎鼎中炒,加入鱼露、红甜油,把粿调匀,使其成红色而入味,用瓷盘盛起。

3、把炉火加热,将糕粿下鼎分布平,用猪油慢慢煎到两面金黄,加入白糖粉炒匀,然后将鸡蛋去壳打散加入鲜蚝调匀,淋在糕粿上面炒匀后抹在一边。

4、再把瘦肉片、鲜虾肉调以鱼露,雪粉水后和嫩青菜心一起进鼎的另一边用猪油炒熟,然后加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水、上汤和粿一起炒匀,盛入餐盘即成。

五、猪肠胀糯米(糯米猪肠)

原料:

猪大肠,糯米,猪五花肉,水发香菇,虾米,莲子。

调料:

酱油、味精、胡椒粉。

做法:

1、取猪肠中段,直径约为3-4厘米,不能太粗也不能太小,用盐、食用纯碱等反复搓洗至干净无异味。

2、生糯米放水中浸3小时,蒸熟备用。

3、猪五花肉、水发香菇、虾米、莲子全部切成小粒,炒熟并和糯米一起拌匀,调入酱油、味精、胡椒粉,然后装入洗好的猪肠中,头尾用小竹签扎紧,放开水锅里中火煮约半个多小时,捞出横切成小块,浇上少许甜酱即可。

六、粿汁

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原料:

米(配料繁多,主要有炸花生仁、卤豆腐干、卤蛋、卤肉、卤猪大肠、卤猪粉肠、腊肠等)

配料:

精盐、糯米粉浆、葱花

做法:

1、先将米磨成浆,取米浆放在平底锅上煎熟烤干,切成菱形小块成为粿角。

2、食用时将适量粿角放进沸水之中,调入精盐、糯米粉浆煮熟,然后放上葱花即成,同时以炸花生仁、卤豆腐干、卤鸡蛋、卤肉和腊肠之类作佐料。

七、粉粿

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原料:

澄面125克,生粉75克。

配料:

馅料:半肥瘦肉150克切幼粒,炸脆(或炒脆)花生75克,萝卜干75克,虾米50克,葱3条切碎,干葱3粒剁碎。

芡汁料:麻油、胡椒粉少许,生抽半汤匙,糖2/3茶匙,盐1/4茶匙,水3汤匙,生粉1茶匙。

做法:

1、虾米用清水浸软,取起,稍为剁碎。

2、脆花生稍为压碎。

3、萝卜干洗净,抹干水剁幼粒

4、下油1汤匙半,放下猪肉、虾米、干葱炒至猪肉将熟,加入萝卜干炒数下,勾芡,下花生、葱炒匀铲起,便是馅料。待冷候用。

5、把皮用料的澄面、生粉筛匀。

6、把1.25杯水煲滚,倒入已筛匀的粉(但须留回2汤匙)迅速搅匀离火,盖上盖,待5分钟,倒出台上搓成软滑之粉团,留回2汤匙粉做粉陪。

7、把粉团分成小粒,滚成圆形薄皮,放入适量之馅包成饺形,放在已搽油之蒸笼内,蒸10分钟至熟。

八、麻枣

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原料:

糯米粉,白糖,熟澄面,猪油,乌豆沙,白芝麻

做法:

1、“麻枣”的皮用糯米粉500克,加入清水250克、白糖100克、熟澄面100克、猪油100克,搓揉均匀。

2、“麻枣”的馅一般采用乌豆沙,用皮包成枣形,外面滚上白芝麻,放入五成热的油锅中炸至金黄色即可。

九、宵米

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原料:

面粉100克、瘦肉150克、熟笋125克、虾肉100克、湿香菇15克、湿淀粉30克、(鱼帝)脯15克、葱白10克、鸡蛋1只。

调料:

精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖

做法:

1、潮州宵米的皮以面粉加入鸡蛋,反复搓揉成面团,略为静置松筋之后,搓成细长条形,再切成小小的粒,压成直径约5厘米的圆片。宵米皮要求中间稍厚,四周略薄,且要求呈不规则的菊花状。

2、潮州宵米的馅由瘦肉、白肉、鲜虾、笋切成幼粒,(鱼帝)脯油炸后切末,调入精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖,再加入少量猪油,搅拌均匀。

3、用肖米皮将馅包成高约3厘米,直径约2厘米的小圆柱型,上蒸笼猛火蒸5分钟即成,吃肖米时,要以浙醋为酱碟。

十、鸭母捻

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原料:

泰国糯米,馅可用绿豆,红豆,芋泥或芝麻糖

做法:

1、鸭母捻类似北方的汤圆,其皮要选用正逻糯(即泰国糯米),放水中浸2小时,然后用石磨磨两次,第一次磨毕放桶中,第二次磨完后就要挤干水分,揉皮时再加水,这样制成的皮就十分软滑。

2、鸭母捻的馅有四样,即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖,每粒的馅约15克。

3、鸭母捻放白糖水中煮至浮上水面即熟。传统卖鸭母捻每碗三粒,每粒的馅各不相同,为区分每粒馅的不同,在包的时候,不同馅的鸭母捻形状各异,如有的形状略圆、有的略尖等,各有记号。

十一、糕烧白果

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原料:

上等白果1000克,肥肉丁100克,猪油100克,肥肉150克,桔饼丁50克,柑皮1个。

调料:

白糖800克。

做法:

1、将连壳的白果用滚水煮熟,打破壳把肉开两边,再用滚水滚白果肉,倒落盆浸冷水,用手摩擦漂水,去净心和衣,再用水滚过,漂凉浸水一天,换清水几次。

2、肥肉丁加入白糖拌匀腌成冰肉(提前一天准备)。

3、把已处理的白果倒入落有竹笪垫底的瓦罐内,取白糖盖在白果上面,2小时白糖化水,用木炭炉文火煲。柑皮、肥肉整块放落白果上面,加盖,由糖水煲至稀糖胶。

4、把白果倒落锅加入柑饼丁、冰肉丁、煮匀加入白猪油即成(煲白果的柑皮、肥肉不用)。

十二、清心丸与绿豆爽

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原料:

城鹅粉,白矾、去皮绿豆畔。

调料:

白糖

做法:

1、潮汕山区有一种植物“城鹅”,有些地区称“江西薯”,其块根可磨成粉,称为“城鹅粉”,用其制作点心,色泽洁白透明,韧中带有弹性。

2、清心丸便是用“城鹅粉”制作的。先将650克水煮沸,加入50克白矾,然后冲进500克的“城鹅粉”中,边冲边搅拌,搓揉成粉团后,再搓成直径0.5厘米的小长圆条,再切成小粒。(也有切成1厘米见方的小方块的)

3、锅中放入水,煮沸后放白糖,再放下清心丸和蒸熟的绿豆畔,煮至清心丸浮起即好。清心丸不能放太多,汤水要清。

十三、南瓜芋泥(金瓜芋泥)

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原料:

南瓜,芋头

调料:

白糖、猪油

做法:

1、先将南瓜刨皮,去掉瓜籽,洗净后切成大小均匀的三角形小块,用白糖腌4个小时,把腌瓜流出的糖水放进锅里煮沸,去掉汤面浮沫,再放进南瓜块,用慢火煮至糖水变成糖油,瓜块明亮。

2、把优质芋头洗净去皮切块,上蒸笼蒸熟后,放砧板上用刀压成芋泥;炒锅洗净后放下猪油、芋泥、白糖、适量清水,慢火翻炒,成浆糊状后,盛入汤碗中,上面再排放上用糖水煮过的南瓜块,上蒸笼蒸热后,淋上糖油即成。

十四、牛肉粿条汤(牛肉汤河粉)

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原料:

河粉12两(约480克),牛肉、丝瓜各4两(约160克),牛骨汤1杯,葱粒少许。

腌肉料:

生抽、砂糖各1茶匙,油、生粉、胡椒粉各少许。

做法:

1、河粉切条(粗细随意)。

2、牛肉切片,用腌肉料腌半小时。。

3、丝瓜削去棱边,切块,用煮水焯熟。

4、河粉焯熟,分放碗内,上放焯熟的牛肉和丝瓜,浇入的牛骨汤,并撒上葱粒供食。

十五、老妈宫粽球

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原料:

糯米。

馅料:

馅料分咸甜两种。咸馅材料是虾米、香菇、腊肠、(鱼帝)脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉;甜馅材料是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。

做法:

1、采用的糯米必须颗粒饱满,大小均匀。

2、先将糯米洗干净,用清水浸泡6-8小时,捞起晾干,第二天洗净炒锅,下猪油、糯米略炒,调入鱼露,中火炒至米粒香味四溢,光亮润滑,装起待用。

3、包成粽子状蒸熟即可食用。

十六、金瓜饼

原料:

金瓜、糯米粉、芋泥

做法:

将金瓜煮熟压烂,与糯米粉和成团。然后切件包上芋泥,放入木刻的粿模内造型,后放入油中炸至金黄色即成。

十七、草粿

菜名:

草粿(有些人叫它凉粉,确切来说应该称之为仙草冻)

原料:

草粿草(仙草,北方有些地方也叫它苦草)

做法:

1、在锅中放7500克的水,再放下500克整棵的草粿草,10克食用纯碱,大火烧开后,用小火熬至草粿变成烂浆,这时候用密勺把锅中草粿草的草枝过滤掉,过滤后再放炉上煮滚,并随即捞去面上的浮沫杂质。

2、用生粉调成湿粉水,进行勾芡。勾芡后,锅中的草粿还是稀稀水水的,但不能碰它,把它倒入陶钵中,待其温度退至70℃左右时,自然会凝结。

3、吃草粿时要拌些白糖粉,然后把碗拿到嘴边,不用勺子,而用嘴直接吸着吃。

小提示:

制作草粿时要注意一点,就是勾芡时,湿粉水不能太多,这是因为草粿草本身就有胶粘质。调入湿粉水后,草粿还是稀稀水水的,这时别以为是勾芡不够,因为待其温度退凉后,自然会凝结。

十八、春卷(春饼)

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原料:

面粉,绿豆畔,蒜头,香菇,虾米

做法:

1、春饼制作难度最大当为制薄饼皮,薄饼皮制作为面粉加上等量的水,揉成面团,然后锅洗净放薄油,用揉好的面团在锅中刷一圈,刷上薄薄一层湿面粉,再把锅在火上慢慢悠转,烘干成直径约22厘米的圆薄饼皮。

2、春饼的馅为绿豆畔(潮州方言,即去皮绿豆片),蒜头白(即生蒜前面白色部分,切成幼粒)、香菇、虾米等,也都切幼粒,调入鱼露、味精,用薄饼皮包成约10厘米长的条状,炸至金黄色即成。

备注:

春饼的用料为5000克面粉、5000克水,5000克绿豆,约可制成400多条春饼。

十九、返沙金银条

原料:

蕃薯、芋头。

配料:

白糖、香菜粒、葱粒、黑芝麻。

做法:

1、将金黄色的蕃薯和银灰色的芋头切成条块状,象征金银条。再将这薯块和芋块用油镬炸熟待用。

2、炒锅洗净,放下水和白糖(比例约1:2),使用中火,用手勺不停地搅拌,至糖浆表面浮起大泡,有一定的粘度时,再放入香菜粒、葱粒、黑芝麻搅匀,最后将薯块和芋块倒入糖浆中,熄火后不停返炒,直至糖浆凝成沙状为止。

制作关键:

糖浆在炉火上不能煮得太久,起泡后不久,便要将炸熟的芋头番薯倒入,否则会因水分蒸发太多,返沙后的糖粉干硬,不够松软。

二十、百合饺

原料:

鲜百合,虾胶,澄面

调料:

辣椒末、精盐、味精、胡椒粉、生粉

做法:

1、将鲜百合生切成幼粒,加入百花馅(虾胶),少量辣椒末,调入精盐、味精、胡椒粉、适量生粉,搅拌均匀成饺馅。

2、用澄面做皮,包成石榴形,上蒸笼蒸熟,刷上熟猪油即可。

二十一、八宝饭

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原料:

糯米300克,白糖300克,豆沙50克,莲茸50克,榄仁50克,红枣30克,水发莲子50克,桔饼30克,糖冬瓜条30克,冰肉丁40克。

做法:

1、糯米洗净,浸泡约1小时,捞起放入碟内,放入蒸笼蒸熟取出,待糯米饭仍有30%的温度时才加入白糖约200克拌匀,备用。

2、冰肉小丁,用滚水飞过,投入糯米饭;榄仁炸香备用。

3、在1个大碗内抹一层薄猪油,然后把上面原料用刀加工切成丝、条、片状,摆在碗里,摆成各种图案花型,余下的边料全部切成小丁状也投入糯米饭;然后拌匀,轻轻放落碗中,并用手压实。

4、食时放入笼蒸20分钟取出,将碟翻过来,把碗取起。在锅中放入清水100克、白糖100克,打糖芡淋在糯米饭上。

二十二、朥饼(白皮饼)

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原料:

面粉,食用油,豆沙或芋泥

做法:

1、饼皮的制作分水油皮和酥心。水油皮的制作是用面粉500克,加入食用油150克,清水200克,搅拌均匀,搓揉成面团,静置松筋1小时;酥心的制作是用面粉500克,加入花生油250克,搓揉均匀。

2、将水油皮、酥心各分成30件,将水油皮压薄包住酥心,略为静置后,用面棍将其压成长条形,折成三折,再压成长条形,用手将其卷成圆条形,再静置一下,将其竖起,用手压下后,再用面棍将其压成薄圆形,直径约6厘米,包上甜馅(豆沙或芋泥),用手掌将其压成扁圆形,放油锅中用中火炸熟即成。

二十三、潮式葱油饼

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原料:

番薯,面粉,葱珠,精盐

做法:

取优质番薯,去皮洗净后,上蒸笼蒸熟,压成泥,加入适量面粉、葱珠、精盐,搓揉后做成厚约3厘米的圆饼型,放入五成热的油锅中炸至金黄色即成。

小提示:

炸制时要注意翻转,以防受热不均匀。

二十四、咸水粿

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原料:

大米、潮汕萝卜干。

调料:

白砂糖、食用油、白矾少许。

做法:

1、萝卜干切成极细的丁,用油炒香备用。

2、白砂糖溶成稀糖浆,备用。

3、先将米浸泡,磨成浆,取米浆浇满在功夫茶杯内,然后用毛笔蘸上少许白矾水,往功夫茶杯表层中间点一下,挨个点,然后蒸熟,蒸熟后点矾水的地方就自然向下凹,再用牙签把成品挑出来,然后趁热装盘,表面均匀撒上炒香的萝卜干,浇上糖浆,即可食用。

二十五、菜头丸(萝卜丸)

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原料:

白萝卜、粘米粉、薯粉、蒜白、香菇、虾米、花生。

调料:

盐、味精、胡椒粉、麻油。

做法:

将白萝卜去皮洗净,切成细丝,炒熟,加入粘米粉,薯粉及以上切碎的配料混合成团,用勺子舀成小丸(大小形状如日本的章鱼小丸子),用油炸至金黄色即可。

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