红遍大江南北的水煮鱼秘制料油配方和制作关键,速度收藏起来

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水煮鱼秘制料油配方和制作关键

原料:

草鱼 1 条(约 2500 克) 黄豆芽 200 克 青花椒 75 克 辣椒

克 辣椒

节 300 克 郫县豆瓣 200 克 葱节 50 克 姜片 5 克 精盐、料

酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量鸡蛋清

克 精盐、料

酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量鸡蛋清 2 个 骨头汤 2500

克 秘制老油、菜油各适量

该菜和传统的水煮鱼有本质的区别,传统的水煮鱼郫县豆瓣味在

克 秘制老油、菜油各适量

该菜和传统的水煮鱼有本质的区别,传统的水煮鱼郫县豆瓣味在

汤中,而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以,制好

老油是本菜的关键

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下面就介绍一下秘制老油的制法。

原料:

糍粑辣椒

汤中,而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以,制好

老油是本菜的关键,下面就介绍一下秘制老油的制法。

原料:

糍粑辣椒 500 克 郫县豆瓣 500 克 菜油 5000 克 姜蒜颗各

250 克 八角 100 克 三柰 25 克 桂皮 25 克 丁香 5 克 香草

10 克 小茴、草果、香叶各适量

制法:

①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水

发涨待用。

②净锅上火,掺油烧至七成热,放入姜蒜颗炸至水分将干时,下

入郫县豆瓣和糍粑辣椒,用小火慢炒(在炒制过程中应用锅铲不

停地铲动锅底,以防粘锅)

克 小茴、草果、香叶各适量

红遍大江南北的水煮鱼秘制料油配方和制作关键,速度收藏起来

制法:

①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水

发涨待用。

②净锅上火,掺油烧至七成热,放入姜蒜颗炸至水分将干时,下

入郫县豆瓣和糍粑辣椒,用小火慢炒(在炒制过程中应用锅铲不

停地铲动锅底,以防粘锅)1 个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中

炸 的油起鱼籽泡时,将香料沥干水分放入锅中浸炸 10 分钟左右,

见油变清之后,将锅端离火口,待其稍冷时(约半小时),用漏

分钟左右,

见油变清之后,将锅端离火口,待其稍冷时(约半小时),用漏

勺打去料渣,老油便制成了。

制法:

(1)草鱼宰杀后,刮鳞去鳃,除去内脏洗净,再去骨片成大薄

片,用姜、葱、精盐、料酒码味。

(2)净锅掺少量油,放入郫县豆瓣炒香后,再放入黄豆芽炒熟,

起锅盛于火锅盆中。

(3)净锅掺入骨头汤,烧沸后放入姜片熬出味,再放精盐、料

酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬,接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片,

勺打去料渣,老油便制成了。

制法:

(1)草鱼宰杀后,刮鳞去鳃,除去内脏洗净,再去骨片成大薄

片,用姜、葱、精盐、料酒码味。

(2)净锅掺少量油,放入郫县豆瓣炒香后,再放入黄豆芽炒熟,

起锅盛于火锅盆中。

(3)净锅掺入骨头汤,烧沸后放入姜片熬出味,再放精盐、料

酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬,接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片,

并用筷子轻轻拨散,随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。

(4)净锅上火,掺入秘制老油烧至七成热时,下入青花椒、辣

椒节浸炸至色泽稍变且出香味后,起锅淋于鱼片上,即成。

红遍大江南北的水煮鱼秘制料油配方和制作关键,速度收藏起来

制作关键:

1.河鱼一般都有泥腥味,如果不除掉这些泥腥味,做出的水煮

鱼便达不到应有的效果。所以,在宰杀前应按照下面的方法去除

泥腥味:

①用河鱼一般都有泥腥味,如果不除掉这些泥腥味,做出的水煮

鱼便达不到应有的效果。所以,在宰杀前应按照下面的方法去除

泥腥味:

①用 25 克盐加 5 公斤清水兑成淡盐水,然后将活鱼喂养在淡

盐水中,

公斤清水兑成淡盐水,然后将活鱼喂养在淡

盐水中,1 小时后,大部分泥腥味便可消失。②宰杀鱼时,尽量

将血液放净洗净。

③鱼宰杀洗净后,将其放入冷水中,然后倒入少量醋和少量白酒

及胡椒粉,十多分钟后即可去除泥腥味

小时后,大部分泥腥味便可消失。②宰杀鱼时,尽量

将血液放净洗净。

③鱼宰杀洗净后,将其放入冷水中,然后倒入少量醋和少量白酒

及胡椒粉,十多分钟后即可去除泥腥味

2 .活鱼宰杀之后,不可立即烹制,应将其放置 20 分钟后再进

行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。

3 .应尽量选用肥厚的草鱼,这样出鱼的比例才会更多。

4.青花椒和辣椒节是制作本菜的关键,所以,一定要选用正宗

的江津产青花椒和二金条辣椒节,并且花椒和辣椒节的用量不能

少,否则失去风味。

.青花椒和辣椒节是制作本菜的关键,所以,一定要选用正宗

的江津产青花椒和二金条辣椒节,并且花椒和辣椒节的用量不能

少,否则失去风味。

5.鱼片入锅稍烫即可,因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油

温烫熟,而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜,不能过多,过多

则会使鱼片变得老韧。

.鱼片入锅稍烫即可,因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油

温烫熟,而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜,不能过多,过多

则会使鱼片变得老韧。

6.待鱼片吃完之后,锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料,但煮时

应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝。

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