鸡汁大白条,一年狂销300万,秘密在这里!

红遍大江南北的水煮鱼秘制料油配方和制作关键,速度收藏起来
2017年11月6日
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盐水抱腌 肉似蒜瓣儿

抱腌是指将新鲜食材,通过用盐水腌泡,短时间内腌至肉质呈现蒜瓣状,口感筋道,易入味。大白鱼从背部改刀后,放入自制腌鱼水(用纯净水5千克,盐300克,味精200克,花椒、干辣椒各10克,大葱、生姜各100克,胡椒粉20克调成的盐水)腌制24小时,腌鱼水要盖过鱼肉。以前我们用干腌的方法腌制过鱼肉,不用水泡,把调料直接撒在鱼身上腌制3小时,这样腌口味很好,但颜色难看。

炼鸡油加胡萝卜 提色又增香

腌完的白鱼用电风扇吹干,浇上自制鸡油蒸制。自制鸡油具有色泽黄亮,香气足的特点。其做法是:将从市场进来的冻鸡油解冻,加胡萝卜、姜、葱用小火熬制,滤渣即可。

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蒸制8分钟 出锅浇勺汤

大白鱼的重量基本是固定的,在600克-750克间,所以蒸制时间也好控制,可以做到量化,一般是8分钟,时间长了肉质易老。鱼肉蒸出来后,要舀一勺蒸鱼的原汤浇在鱼身上,整道菜看起来很黄亮。

鸡汁大白鱼

原料 大白鱼600克,毛豆米(可根据时节添加)150克,腊鱼条20克,葱丝、红椒丝各5克。

调料 自炼鸡油60克,鸡精10克,熟猪油50克,腌鱼水(纯净水5千克,盐300克,味精200克,花椒10克,香葱段、生姜各100克,胡椒粉20克)。

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制作 1.把大白鱼洗净,冲水祛腥味,然后从背部开刀制净,再放入腌鱼水中抱腌24小时,捞出后,用风扇吹30分钟。2.将腌制好的鱼加鸡油、毛豆米、腊鱼条、鸡精、熟猪油蒸制8分钟,装盘,浇原汤,撒葱丝,红椒丝即可。

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