味精、鸡精,我们该如何选择?

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首先,我们来了解味精、鸡精的主要成份和作用。

味精、鸡精,我们该如何选择?

味精

味精的主要成分 味精的主要成分是谷氨酸钠,是以粮食为原料,以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体,因而当味精被人们食用后,刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体,就能使人们感到可口的鲜味,从而使味精发挥增进食欲的作用,并且诱导消化液的分泌,促进食物的消化吸收。

味精的作用 味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸,是人体需要的氨基酸之一,参与机体组织的形成与修复,参与各种重要的生理功能。其中,在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程,降低血液中有毒的氨浓度;在大脑中参与蛋白质及糖的代谢,可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。因此,味精对人体健康是有一定益处的。现在,国际粮农与卫生组织已将味精列为推荐使用的食品添加剂。

鸡精

鸡精的主要成分 鸡精是一种复合调味料,它是以味精、食用盐为主要原料,添加鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。按照制造鸡精的行业标准,鸡精中味精的含量大于35%,食用盐含量不大于40%,以这两种原料为基础,添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂及其他辅料,鸡精发挥各种原料的复合作用,造成鲜香浓郁的调味效果。

鸡精、鸡粉的差异 我们来看看两者的区别:我们以同一品牌的鸡精、鸡粉作为参考,在鸡精配料表的第一项,清楚的列明了含有“谷氨酸钠”即味精(配比一般在40%左右),而鸡粉的配料表中则更多的是香料,从这一点上轻而易举地把鸡精和鸡粉区别开来——鸡精着重于提鲜,鸡粉着重于提香

现况

流言——听说味精吃多了不好,所以我们家现在完全不吃味精了,我们做饭都用鸡精和蘑菇精的! 原因—味精在都市传说中具有许多危害,这些“危害”在不同的传说版本中也不尽相同。许多人“相信”味精有害,除了这些都市传说,很重要的原因是认为它是“化学工业品”。

真相

人的味觉能够品尝到的基本味道中,不但有苦辣酸甜,还有一种叫做“鲜”的感官味觉。亚洲人,特别是中国人很早就用各种浓汤作为调味品,来增加食物的“鲜味”,比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等。那味精到底有没有危害,食用到底安不安全呢?

味精的安全性

针对味精安全性的研究很多,但并没有发现过它能产生危害,特别是1999年中国发酵工业协会委托中国中医研究院对味精进行了大鼠毒品实验,分别用人类用量的100倍、50倍、25倍,发现没有任何不良反应,这个实验结论充分表明食用味精是安全的。

那么在中式的日式的这样的高温烹饪下,味精会不会安全?国际食品添加剂委员会,第十九届委员会议总结20年的科学研究结论,在1988年前后得出一个基本的结论,使用谷氨酸钠(俗称味精)是完全安全可靠的。

针对网上一些文章信息说吃味精掉头发、过敏性鼻炎、皮肤病等。其实在我们吃的食物中几乎都含有谷氨酸钠,都有谷氨酸和呈味的氨基酸,如果确确实实存在这样的过敏人群的话,那他几乎所有的食物都吃不了。所以,不管味精、鸡精,造成过敏的可能性或风险几乎是不存在的。

作为通过玉米等谷物为原料,经过生物发酵后生产出来的味精,如同我们日常常用的盐、酱油、醋一样,它只是给我们的生活增添味觉元素,提高我们的生活品质,无论是食用味精还是食用鸡精,可根据每个人的不同口味来选择,两者都安全、对人体健康无伤害。

如何选择增鲜产品?

  • 至于选择哪种调味品更好,可根据口味及菜肴需要选择,如鱼、肉等食物,可以直接选择味精增鲜,这时加鸡精可能会有损食物本身的特殊风味;

  • 如果烹饪的食物风味不太明显,如馅类、汤类的食物,可以考虑使用鸡精提鲜;

  • 而需要香味更浓郁的可选择鸡粉;

  • 一直以来,我家吃的都是味精。鸡精中毕竟添加了太多的复合调味料。

如何正确使用增鲜产品?

1.对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精,因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点。用味精,会将本味掩盖,使菜肴口味不伦不类。

2.对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。

3.拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好,因味精在45摄氏度时才能发挥作用,如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用。

4.做菜使用味精,应在起锅时加入,在120℃以上高温,味精会分解为焦谷氨酸钠,不但没鲜味,还会产生毒素,危害人体。

5.味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善,如投放量过多,会使菜中产生怪味,造成相反的效果。

6.在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。

7.鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在加鸡精时要减少盐的用量。

8.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入。

9.鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知。

10.鸡精中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

中国临床营养网编委、专家顾问

广东省家庭医生协会营养分会常委

深圳市医师协会营养分会副会长

中南大学营养与食品卫生学硕士

深圳市中医院临床营养科副主任医师曾瑶池祝您健康快乐!

味精、鸡精,我们该如何选择?

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