调味料 味精 怎么吃

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味精,又名谷氨酸钠,它不但没毒,还有一定营养作用,但使用不当,不仅失味,且对人体有害,因此使用味精应注意以下五点:

调味料 味精 怎么吃

(1)注意投放的温度。味精在120度的高温下会变成焦谷氨酸钠,不仅失去鲜味和营养,还有毒性,因此炸制食品,急火快炒时,不宜使用,投入味精的适宜温度为70~80度,此时鲜味最浓。

(2)注意投放时间。最好在汤菜出锅前投放,不要提前,也不要与原料同时投入或烹调中加入。腌煨菜时不要使用味精。

(3)注意适量,不必每天必用,每菜必用,以防止对其产生依赖性。联合国粮农组织及联合国食品增加剂专家委员会规定,每天允许摄取量(食物中原有除外)为每公斤体重为120毫克,即50公斤体重的人每天允许使用6克。

(4)3个月内的婴儿食品中不宜使用味精。

(5)味精在低温下不显鲜味,在凉拌菜时应使用七八十度热水将味精溶解后再倒入菜中,切不可向撒盐那样撒入味精,这样味精不溶化,不显味,食用后还易引起消化不良症状。

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有酸味的菜肴,千万不要放味精,如糖醋鱼、糖醋排骨等。因为味精呈碱性,如果酸性菜加入碱性的味精,这在化学上呈中和反应,即生成盐和水,并且还会使一盘好端端的菜肴走了味。

那么碱性食物中是否可加呢?实践证明,味精在碱性食物中其谷氨酸二钠,同样也会失去鲜味。因此,味精宜放于不明显呈酸、碱性的食物中。放味精还要注意菜肴的咸淡程度。如果太咸,盐中的钠离子掩盖了酸钠,吃不出鲜味;如果太淡,味精鲜味“吊”不出来。

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最后还要注意温度。味精的溶解度在摄氏85 度。低于这个温度,味精结构尚未分解,而高于这个温度也不宜放味精,否则无鲜味。

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