椒麻菜16款 滋味醇厚

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椒麻鸡

椒麻菜16款 滋味醇厚

主料:鸡片300克

辅料:马耳朵葱40克

调料:汉源干椒20克 花椒油10克 盐2克 味精4克 鸡粉6克 熟芝麻10克 鲜鸡汤30克

制作:

1、将仔公鸡洗净,入流水冲净血水,光鸡入冷水锅内,加入大葱(挽结)老姜(拍破)花椒少许,大火烧沸去沫,转微火焖煮45分钟,捞出;

2、将捞出的仔鸡,入冰水内浸泡30分钟沥干水分,去骨片切成为薄片;

3、大葱洗净切马耳朵形状垫底,将鸡片整齐的码放于葱上;

4、用鲜鸡汤少许,调入盐、味精、鸡粉备好基础咸鲜味,再将椒麻、花椒油入味汁内调匀,淋于鸡片上,撒熟芝麻即可。

提示:

1、煮鸡时须将浮沫去尽,焖制时以微火适宜,待熟后转入冰水内镇制,使鸡皮脆嫩,调味时先汤汁尝味,再加入花椒油少许以免油脂分离影响味觉的判断;

2、椒麻的制作步骤,先用70°左右的温开水浸泡汉源干花椒至软即可捞出,将浸泡至软的花椒与大葱白一份、葱青3份混合后,加入少许食盐用排刀切的刀法剁宰细即可。

味型:咸麻味

特点:肉质脆嫩,咸麻适口。

椒麻百合炒虾仁

椒麻菜16款 滋味醇厚

做法:

1、把腌好的泰国水晶虾仁、鲜百合瓣和菜心粒分别投入沸水锅,汆一水待用。另把盐、鸡汁、麻辣鲜露和湿淀粉放碗里调成滋汁。

2、锅里放油烧至四成热时,下汆过水的原料和红尖椒节,炒匀并烹入滋汁翻匀后,出锅装盘便好。

椒麻菜16款 滋味醇厚

特色椒麻兔

椒麻菜16款 滋味醇厚

原料:去皮仔兔250克、小青椒节150克、小米椒节100克、青花椒100克、金针菇50克、盐、料酒、味精、生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量

制法:

1、把去皮仔兔斩成丁,纳碗后加盐、料酒和少许的生粉码味。另把金针菇入沸水锅里汆熟,捞出来放窝盘里垫底。

2、锅里放油烧至三成热时,下兔丁划散了倒出来沥油。锅留底油,先下适量青花椒、小青椒节和小米椒节炒香,再加入兔丁炒匀,待烹入鲜汤并加盐、味精烧入味后,起锅盛入垫有金针菇的盘内。

3、净锅放油,下青花椒炒香以后,淋适量的藤椒油,起锅舀在兔肉上即成。

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椒麻鲜香菇

椒麻菜16款 滋味醇厚

做法:

1、把鲜香菇治净后,切成块下到沸水锅里汆熟,捞出来投凉。

2、另取盐、味精、椒麻鸡汁、香油入碗,再把用青花椒、葱叶等剁成的椒麻糊加进去拌匀,入盆与汆过的鲜香菇一起拌和,装盘便可上桌。

特色:

椒麻味通常与熟鸡肉相拌,而这里却把它与菌菇类原料结合烹菜。

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椒麻鱼片

椒麻菜16款 滋味醇厚

原料:龙利鱼片250克,土豆粉条100克,黄豆芽150克。

调料:鱼骨汤500克,青线椒100克,金阳青花椒20克,幺麻子藤椒油30克,盐、味精、鸡汁、菜籽油各适量。

制作:

1、土豆粉条、黄豆芽分别焯水装盘。

2、锅下藤椒油烧至五成热,加入青线椒50克、青花椒段10克炒香,倒入鱼骨汤,烧出椒麻味后滤去渣滓,调入鸡汁、盐、味精。

3、下鱼片煨至断生,出锅装盘。

4、锅入适量菜籽油和藤椒油,将剩余的青花椒和青线椒段爆香,淋在鱼片上即可走菜。

特色:

此菜原型为“番茄鱼片”,厨师长郭荣在改良时仍以细嫩、少刺的龙利鱼为主料,去掉番茄,加入金阳青花椒,增加了椒麻口味,受到年轻人的欢迎,每日销量25份。

椒麻菜16款 滋味醇厚

舌尖上的椒麻

椒麻菜16款 滋味醇厚

制法:

1、取袋装澳洲牛舌改刀后冲水治净,纳盆加保鲜花椒、花雕酒及蔬菜汁水进行腌制,待用。

2、净锅下红油,加入姜蒜炒香,再放干辣椒节、花椒、麻辣香水鱼料和豆瓣酱炒香,掺适量鲜汤熬出味,打去渣后,调入鸡精、味精制成馋嘴香辣汤汁。

3、锅中烧开水,调少许盐和料酒,把牛舌、山药片、莲藕、黄瓜片分别入水锅中汆一水捞出。另取净锅,放入馋嘴香辣汤汁烧开,下入汆水后的原料煮入味,起锅装入窝盘内。

4、锅里放油烧至七成热,下干花椒和少许干辣椒节,炒至呈棕色,起锅浇在盘中牛舌上,点缀香菜叶即可。

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椒麻口蘑

椒麻菜16款 滋味醇厚

原料:鲜口蘑200克、青葱叶50克、鲜花椒20克、盐、鸡粉、鲜汤、香油各适量

制法:

1、把鲜口蘑清洗干净,在切梳子花刀后,投沸水锅煮至熟透,捞出来过凉并滤水待用。

2、把青葱叶和鲜花椒一起剁成细末,纳碗加盐、鸡粉、冷鲜汤和少许的香油,调成椒麻糊再与口蘑一起拌匀,最后放盘里摆好即成。

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椒麻老鹅

椒麻菜16款 滋味醇厚

制法:

1、把宰杀治净的老鹅放入加有姜葱的清水锅,小火煮熟后浸至汤汁冷却,捞出来沥水,斩成条,放盘里码好备用。

2、把青葱叶和鲜青花椒放一起,剁成细末后纳碗,加入冷鸡汤、盐、青花椒油和少许酱油,调匀后倒在盘中鹅肉上,最后撒青葱节点缀便好。

特色:

椒麻味是川菜独有的味型,经典菜式是椒麻鸡。调椒麻糊传统做法是把干红花椒和青葱叶放菜墩上,剁成细末,然后加冷鸡汤、盐、酱油、味精等调味。“阿斯牛牛”用金阳鲜青花椒代替干红花椒,这样调出的椒麻糊色泽翠绿、麻味更清香,而此菜主料选用老鹅,成菜后口感柔韧有嚼头。

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椒麻银鳕鱼

椒麻菜16款 滋味醇厚

原料:银鳕鱼400克,青、红二荆条辣椒段共30克,姜、蒜片各5克,青花椒15克。

调料:花生酱10克,芝麻酱10克,蛋黄2个,吉士粉10克,鹰粟粉35克,盐5克,色拉油30克。

制作:

1、银鳕鱼解冻,加葱、姜、料酒洗掉腥味后,切成条待用。

2、花生酱、芝麻酱、蛋黄、吉士粉、鹰粟粉加盐、色拉油调成浓稠的面糊,然后放入银鳕鱼条抓拌均匀。

3、锅下宽油烧至五成热,下银鳕鱼条炸至金黄色,捞出控油。

4、锅留底油烧热,下姜、蒜片炒香,加青花椒、 鲜二荆条辣椒段炒香,倒入银鳕鱼轻轻翻匀即可出锅装盘。

制作关键:

1、用花生酱、芝麻酱调糊拌银鳕鱼,可以增加鱼肉的香度,并且炸后外层特别脆。

2、最后一步要用中火将椒麻味慢慢煸出,然后再放入银鳕鱼,翻炒动作要轻柔,以免炒烂。

特色:

这是一道创新菜,菜品巧选银鳕鱼,挂上花生、芝麻味的面糊,炸酥之后炒成鲜花椒味,成菜酥脆麻辣,一改传统“香煎银鳕鱼”的味型,非常受客人欢迎。

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椒麻鲜锅兔

椒麻菜16款 滋味醇厚

把兔肉斩成小块,加盐、料酒和姜葱汁拌匀,腌渍几分钟后,放热油锅里滑熟待用。青笋片和水发小木耳汆熟,放煲仔里垫底。

锅里放少许色拉油烧热,下入鲜青花椒、红小米椒节、青椒节、姜粒、蒜粒和葱丁炒香,再倒入兔肉和椒麻糊翻炒匀,起锅盛入垫有底料的煲仔内,即可上桌。

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椒麻鱼头

椒麻菜16款 滋味醇厚

将黑龙滩大鱼头对剖成两半,在肉厚处斩几刀(勿斩断),用流动的水漂净后纳盆,加盐、料酒和姜葱汁拌匀,腌渍待用。猪肚菌撕成小块,放开水锅里煮熟,捞出来放煲仔里垫底。

锅入少许色拉油烧热,下椒麻糊稍炒,掺入鲜汤,再下入鱼头,煮时加盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉调味。起锅前加入藤椒油和少许香油,舀入用热油炝香的鲜青花椒、青小米辣椒和红小米辣椒,即成。

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椒麻土鳝鱼

椒麻菜16款 滋味醇厚

原料:岷江地区土鳝鱼500克。

调料:秘制料600克,盐10克、椒麻汁1400克,白糖10克,菜籽油、猪油各25克,干青花椒20克,干辣椒、鲜青花椒油各30克。

秘制料配方制法:

泡青菜、泡萝卜各20克,泡姜10克,刀拍蒜、菜籽油、猪油各50克,高汤250克,郫县豆瓣200克。

椒麻汁制法:姜50克、花椒250克、香葱150克、水1000克、打碎去渣。

制作方法:

(1)将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成15厘米长的段。

(2)净锅上火,下秘制料炒香,掺适量高汤烧开,下椒麻汁、盐、糖,然后下入鳝鱼。煮熟倒入盆中。

(3)另起锅,下入菜籽油、猪油、干青花椒、干辣椒、鲜青花椒油炒香,淋在鱼上即可。

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椒麻鲍片

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原料:罐装10头小鲍鱼3只,旱黄瓜(市场有售)70克。

调料:盐6克,自制椒麻酱20克,小黄瓜2个。

做法:

1、小鲍鱼片成片,焯水,沥干水分。

2、旱黄瓜顶刀切片,加盐拌匀,腌出水。

3、将小鲍鱼与旱黄瓜片拌匀,加自制椒麻酱拌匀,用小黄瓜装饰即可。

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椒麻嫩牛柳

椒麻菜16款 滋味醇厚

原料:牛肉250克,黄瓜片150克,葱花10克,鲜花椒10克,小米椒3克。

调料:幺麻子藤椒油30克,辣鲜露20克,蒸鱼豉油25克,味精3克,鸡精5克。

做法:

1、牛肉切片,加盐、味精、鸡精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蚝油、生粉腌制入味,入冰箱冷藏30分钟,取出加香菜末5克抓拌均匀。

2、锅入清水烧开,下黄瓜片汆熟垫底。将调料加入汆黄瓜片的水120克调成汁水,再将牛肉汆熟放在黄瓜上,最后将汁水淋在牛肉上。撒上葱花、鲜花椒、红小米椒点缀。另起锅烧热油淋在葱花、鲜花椒上即可。

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香酥椒麻金蝉

椒麻菜16款 滋味醇厚

原料:金蝉300克,干辣椒段50克,花椒20克,香菜梗10克。

调料:高汤500克,鸡精10克,葱油适量。

做法:

1、将金蝉放在净水中浸泡片刻,再用盐水清洗干净,待用。

2、将高汤烧开加入底味,根据需求适量加入少许药材,将金蝉焯水后放入高汤内烧开浸泡入味即可。

3、锅内放入适量葱油,将辣椒段,花椒煸炒至香,下入香菜梗提取鲜香味,最后放进金蝉煸炒至表皮焦酥即可。

4、最后撒上少许椒盐装盘即可。

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椒麻冷锅鱼

椒麻菜16款 滋味醇厚

原料:鲜鱼一条(选择鱼头或者整鱼都可以,肉质细嫩的最好),芹菜100克,榨菜、蒜末各50克,葱段20克。

调料:郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、泡辣椒(剁碎)20克、泡姜(切片)20克、豆豉酱1汤匙(15ml)、酱油1汤匙(15ml)、鲜青花椒15克、干辣椒(剪成段)20克、盐适量、糖2茶匙(10ml)、鸡精少许、油100克、骨汤适量。

腌鱼料:料酒、盐、蛋清、淀粉。

做法:

1、将鱼收拾干净以后,切成大块,用腌鱼料腌制;鱼头对剖,鱼肉切成片或大块。

2、将炒锅烧热放入油烧至8成热(冒烟),放入郫县豆瓣炒香,再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香,加入骨汤烧开,加入酱油、盐、糖、鸡精调好味道,待汤煮开后,转小火加盖稍微炖煮一会儿,让佐料的味道释放出来。

3、将鱼块放入汤中煮断生,关火,放入芹菜段即可上桌,吃的时候用鱼汤加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食,将鱼吃完以后可以涮其他菜品。

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