味精很鲜美,但8大菜中不能放!

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味精很鲜美,但必须知道的使用注意事项

一、高汤烹制菜肴时不用味精。

高汤已具有鲜、香、清的特点。味精会掩盖本来的味道,就别掺和了,把菜肴的味弄得不伦不类。

二、酸性强的菜肴不用味精。

味精主要成分是谷氨酸钠。谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐,是一种无色无味的晶体。酸酸是很难相溶的,所以味精在酸性环境中不易溶解,酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差,不如不放。

三、含碱性原料的菜肴不用味精。

上面说了酸酸难溶,但味精遇到碱,那必须得折腾啊,会化合成谷氨酸二钠产生氨水臭味。

四、炒肉菜不用味精。

谷氨酸是一种天然氨基酸,肉类中本来就含有谷氨酸。与菜肴中的盐相遇加热后自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。

味精很鲜美,但8大菜中不能放!

当肉里放入盐的时候,就自动生成了味精

五、带鲜味的食物不用味精。

蘑菇、茭白、海鲜等。人家鲜味自带,你别多情了。

六、拌凉菜不用味精。

味精在温度为80到100摄氏度时才能充分发挥提鲜的作用。凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。

味精很鲜美,但8大菜中不能放!

那你推理下,这道菜什么时候放味精?

七、调馅料不用味精。

味精拌入馅料后会一起经过蒸、煮、炸等高温过程,如果温度超过100度,味精就会发生变性,谷氨酸钠形成焦谷氨酸钠,当然是没有毒的,只是失去味精作用。那你放了干嘛?

八、甜菜中不用味精。

味精在适当的钠离子浓度下,鲜味才能更加突出,咸菜中放了钠盐,相反甜菜中几乎没有钠,所以味精不但不能增鲜,反而会抑制甜的本味,并产生一股异味。

味精很鲜美,但8大菜中不能放!

记住下面的原理,一通百通!相信科学!

总结原理就是,味精的主要成分谷氨酸钠的特性

① 名字中含酸,记住,酸酸很难溶,所以含酸的菜里不放

② 它效果最好或者说产生效果的温度是80-100度,过低过高都不行

③ 谷氨酸钠容易自己形成。

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