吊制高汤的技术解析!

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中餐讲究的是“以味为核心,以养为目的”,说到调味,就不能忽视汤的作用。在中国菜的烹饪过程中,基本上没有不用汤的菜肴,汤是鲜味之源,所以厨师在做菜时,提鲜的最好方法就是熬上一锅上好的汤料。“每天煮汤,无汤打烊”很好地彰显出我们豫菜厨师对汤的重视程度。响应“裸烹”的号召,这几年来我们抛弃了鸡精味精这类的增鲜添加剂,用一桶桶精心熬制的汤料,为食客奉献一款款鲜味浓郁又健康的美味菜肴。

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豫菜吊汤选料很家常,就是新鲜的老母鸡和肘子,但是制汤过程非常讲究,有“三洗三滚三撇沫”的说法。首先我们要熬毛汤,在此基础上我们再通过扫汤和加料分别获取清汤和奶汤,用奶汤的料渣加水再熬,即得二汤。清汤可以制作开水白菜、清汤竹笙、酸辣乌鱼蛋汤,奶汤则用来制作奶汤广肚、奶汤蒲菜等,二汤主要是用来烧制家常菜。

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