美味熟食深井烧鹅的绝密配方及制作关键技术分享赶紧收藏

型味俱佳爽口菜10款
2017年5月30日
型味俱佳爽口菜10款
2017年5月30日

美味熟食深井烧鹅的绝密配方及制作关键技术分享赶紧收藏

原料:光黑棕鹅1只(净重约2500克)。

调料:  A料:砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。  B料:鹅酱:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉。  C料:上皮水:白醋500克,红醋50克,麦芽糖250克,玫瑰露酒50克。  D料:酸梅酱50克(1份量)。  (备注:每只鹅只用A料、B料各100克,其他留用)  美味熟食深井烧鹅的绝密配方及制作关键技术分享赶紧收藏

制作:  1、A料调匀;B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉;C料入碗中,搅至麦芽糖和其他料调匀即可。  2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。  3、用清水洗净鹅身,锅内清水烧滚,抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上,直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅身上。  4、用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干。  5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟,待其色泽发红,转用中火烤胸部15分钟,取出即可。  6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁收起留用;鹅切成重15克块装盘,浇上汤汁,跟酸梅酱一起上桌,客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。  特点:色泽油亮、红润,皮酥脆,肉醇香,口感丰富,回味无穷。  美味熟食深井烧鹅的绝密配方及制作关键技术分享赶紧收藏

制作关键:  1、鹅的选择:本菜选用的黑棕鹅,原产于广东清远,体躯宽而短,骨细肉嫩,味鲜美,成年鹅体重2.5-3.5千克。如果买不到黑棕鹅,可以用其他的代替,但这种鹅肉质要肥,皮要厚,净重要在2500克左右。  2、用风扇吹制时要根据气候的潮湿状况而定,一般在南方,夏天用风扇吹4小时,冬天吹3小时;在北方,夏天、冬天各吹2小时即可。  3、上皮水调制时不需要加热,否则白醋、红醋、玫瑰露酒的香味会受热散失。美味熟食深井烧鹅的绝密配方及制作关键技术分享赶紧收藏

广东烧腊中最负盛名的当属“深井烧鹅”,这道同时藏匿于各大酒楼与市井小摊的名吃也是许多烧腊师傅必学的课程之一。上乘的深井烧鹅应该皮薄脆、肉带汁,附上一小碟酸甜的料汁上桌,单是金黄的色泽和诱人的香气就能让人食指大动,欲罢不能。  烧鹅好吃不易做。揭秘深井烧鹅的六个关键点,教您手到擒来做烧鹅。  挖口井、烧只鹅——“深井烧鹅”  很多人都以为“深井烧鹅”同“顺德双皮奶”、“德州扒鸡”一样,是以某个盛产烧鹅名为“深井”的地方命名的,其实不然。  所谓“深井”,其实是一种特殊的烤炉,它是在地上生挖出的一口干井,下面堆着木炭,而井口上横着摆放了数根铁枝,处理好的整鹅就挂在铁枝上架在井中烧烤。由于井是在地里挖的,周围都是密不透风的泥土,在这种深井中烧烤,炉温会更加稳定均衡,烤出来的鹅肉当然色泽金黄,多汁味美。不过这是二三十年前的做法,如今肚大口小的烧腊炉已经代替了曾经的“深井”。  美味熟食深井烧鹅的绝密配方及制作关键技术分享赶紧收藏

关键1  腌料要先自然发酵24小时  30斤盐、20斤糖、5斤蒜蓉、5两甘草粉、5两五香粉、4两沙姜粉、4两八角粉凑成了一锅烧鹅腌料,不过这料不能直接用,要先放到塑料桶里,盖上盖子静置发酵24小时。  关键2  灌汤缝针,让汤汁给鹅肉做SPA  从桶里捞出2两发酵好的腌料均匀地抹到鹅肚子里,再灌上一小碗水,然后用长针把鹅肚子缝起来。这时候的鹅肚子就是个密闭的小空间,腌料在水中快速地溶解然后渗透到鹅肉里,烤好的鹅肉汤汁淋漓,滋味更足。

关键3  充气后上色更均匀  上好料的鹅就要挨个儿排队等待充气了。从鹅脖子处把管子伸到脖子与胸腔连接的位置,或者人工,或者用机器,吹吧!你看这只刚刚充好气的大胖鹅,鼓鼓的皮肤充满了弹性,没有一点死角,这样糖浆当然能上得更加漂亮均匀。  美味熟食深井烧鹅的绝密配方及制作关键技术分享赶紧收藏

关键4 热水浴后上糖浆  别急!刚刚充好气的鹅还不能立刻上糖浆,必须先经过热水的洗礼,等到它那光滑的表皮稍有一点起伏,这糖浆才能挂得住。

关键5 老抽刷亮两条腿  在用10瓶白醋、6斤大红浙醋、1斤蜂蜜调成的脆皮水里涮上三四次,大鹅就要被一溜溜地挂起来排排坐等待风干了。挂的时候鹅脖子要塞好,起到“密封”作用,使鹅的腹腔变成一个密闭的空间。其买,烤鹅就是一个外烤内煮的过程,腹内的水和腌料一直呈沸腾状态,鹅脖子打结后,腹腔内的水才不会因为沸腾而溢出。另外还要在鹅腿和肚子缝口处刷上一些老抽,因为流下的水会不断冲刷鹅腿和肚子,使这些部位的颜色变浅。做完这些工作,打开电风扇吹12个小时,等待大鹅风干吧!

关键6 坠手的烧鹅没烤熟  风干好的鹅放进烤炉里呆上45分钟就熟了。怎样判断一只鹅到底熟没熟呢?其实很简单,用手拎起来掂量掂量,如果这鹅坠手,建议您还是再回炉烤烤,您想啊,在烤制过程中鹅的脂肪被烤化、表皮膨胀,肚子里的水分不断蒸发,如果是全熟的,那么拿起来肯定是轻轻的了。烤熟的鹅因为水分蒸发,内部气压变低受到外部空气的挤压,胸腔位置会下陷。

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