麻辣鸭脖!资深老厨师告诉你如何做更有滋味

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麻辣鸭脖!资深老厨师告诉你如何做更有滋味

原料:鲜鸭脖子5千克,干辣椒400克,姜片400克,葱段120克,八角20克,山奈10克,桂皮8克,小茴香10克,草果10克,花椒10克,丁香5克,砂仁8克,豆蔻12克,排草5克,香叶3克,精盐200克,味精15克,硝盐1克,红曲米50克,料酒100克,高汤5千克,色拉油2千克。

麻辣鸭脖!资深老厨师告诉你如何做更有滋味

制作方法:

【1】 将鸭脖子改刀成段,加姜片50克,葱段50克,精盐100克,料酒100克,硝盐1克搅拌均匀,腌渍入味大约一小时,然后取出冲洗,放入沸水锅里焯一下去除血污,捞出备用。

【2】 把干辣椒,八角,山奈,桂皮,小茴香,草果,丁香,砂仁,花椒,豆蔻,排草,香叶用清水浸泡,沥水捞出;红曲米放入锅里,加入清水2千克熬出色来,然后捞出渣,留汁备用。

【3】 净锅上火,放入色拉油烧至三成热,下入干辣椒,香辛料和剩下的姜片,葱段煸炒出香,并入高汤和红曲米水,调入精盐,味精烧开后转小火熬2小时,出香味后,即成麻辣卤汁。

【4】 把鸭脖子段放入已经调制好的麻辣卤汁里。用中火卤30分钟左右,卤制成熟之后,不要着急取出鸭脖子,熄火让鸭脖子在麻辣卤汁里浸泡20分钟左右,再捞出即可食用。

【5】 为了让鸭脖子更加好看和更有嚼劲,通常放置风口吹干或放进烤箱里150度烤制8分钟,风味更加独特!

麻辣鸭脖!资深老厨师告诉你如何做更有滋味

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