小夫妻俩开的熟食店,一款油淋鸭每天销售60只!

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2017年11月13日
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这款鸭子由腌制、卤煮、油炸3道工序加工而成。制作出来的鸭子外脆里酥,骨里透香,色泽诱人

原料:

瘦肉型樱桃谷鸭1只(重约1500克)。

腌料:

秘制飘香粉25克,食盐35克,麦芽酚2克,味精、盐焗鸡料各5克。

秘制飘香粉配方:

花椒50克,大椒(干羊角椒)100克,大、小茴香各60克,桂皮45克,草果25克,豆蔻30克,砂仁、丁香、白胡椒各20克,甘草10克,陈皮12克,将上述香料炒香打成粉即可。

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卤汤料:

食盐300克,味精200克,鸡粉100克,骨髓浸膏15克,麦芽酚5克,高梁米酒25克,辣椒王50克,红曲粉2克,生姜20克,香料包1个,高汤15千克。

香料包配比:

八角10克,白蔻、桂皮各8克,香叶、白芷、安息香各5克,草果3枚,花椒、山奈各10克,陈皮、千里香、甘草、香茅草各6克,桅子12克。

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制作方法:

(1)将鸭子清理干净,斩去脚及翅尖,割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干。

(2)将腌料混合均匀,在鸭子的膛内外抹擦均匀,腌制12小时备用。

(3)然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直,压6小时,用水冲洗一下鸭子,上钩,放阴凉通风处风干

(4)将高汤烧开,放入所有的卤汤料和香料包,用小火煮40分钟,即成卤汤,将腌好的鸭子投入卤汤里,用蓖子压住,小火煮30分钟,闭火,再焖30分钟,将鸭子捞起出锅,挂起晾凉,吹干水分。

(5)另起锅上火,入食用油烧至180℃左右时,将鸭子用笊篱托起,用热油淋在鸭子身上3分钟,至外皮金黄色即可改刀装盘。

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关键:

1、起初加工相思鸭是用肥鸭来加工以突显鸭子的肥肤鲜美,醇厚回味。我在实践中不断改进从成本、营养、口感等诸多方面筛选对比,并不断改良,最后选用华英鸭(樱桃谷瘦肉型鸭),雏鸭喂养在50日龄、体重在2-3千克,是做卤鸭的黄金时期。此鸭肉里面含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质等营养成分,口感鲜嫩爽滑而且成本不高。

2、要做好相思鸭腌渍的环节不可忽视。配制的腌渍香料粉将传统相思鸭工艺与广东烧鸭的腌渍工艺相结合,先涂后抹再腌制以重物压整形,还要风干,使鸭子完全不同于其他的卤鸭。

3、在煮时用小火卤30分钟熄火焖泡,使鸭子充分吸收汤汁中的滋味。

4、鸭子从卤水中捞出要及时二次风干才能确保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑,滋味醇厚的特点。

5、装盘时注意鸭子的造型要摆成鸭子的形状

这款鸭子由腌制、卤煮、油炸3道工序加工而成。制作出来的鸭子外脆里酥,骨里透香,色泽诱人。一端上桌,香飘四溢,成了酒店每桌顾客必点的招牌菜。

卤水制作保管须知:

1、卤水做好后若要保存,须捞尽残渣。

2、卤水经使用后,须及时补充其不足:水少加水,咸度不够加盐,颜色不够加生抽王。

3、卤水每天都要烧开1次,烧开后要开盖,不搅动,不可接触任何生水。

4、卤水不能卤制任何已变质变味的食品。

5、卤水要经常过滤杂质,去掉多余的浮油与泡沫。

6、休业保管:不同的条件下,保管方法也不一样,夏天须每1一2日烧开一次,冬天须每2一3天烧开1次,冷冻保存条件下须每15日烧开1次。

7、若是开烧腊卤味店,卤汁要在开业前3日做好,刚做好的卤汁,每日可卤制1一2样产品,卤汁在卤制了3样产品之后,要捞起药材香料,重新换上(以后每4-7日更换1次药材香料),卤水做好后,第四日开始正式营业。

以上都是卤水在保管时要注意的地方,另外,不同材料配制而成的卤汁,在用途上都有不同的取向,有的卤汁偏于卤制鸡,有的偏于卤制鸭,有的偏于卤制其他肉类。对于取向专一的卤汁,最好只用来卤制其专门对应的产品。

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