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味精还能吃吗?

味精可谓调味品中的“网红”,是是非非还真不少!常会听到这样的传言:味精是化学合成产品、味精致癌等等,说的言之凿凿,好像很有科学性。并且今年欧盟食品安全局发布了一份专家建议,提出限制味精摄入量,这个新闻令很多人忐忑不安,特别是喜欢味精的人群,免不了要问味精还能吃吗?

味精是化学合成产品吗?

味精最早(1907年)是日本人从海带中提取的,1923年我国开始生产味精。味精的主要成分就是谷氨酸钠,主要用于菜肴的增鲜。

现代食品工业中,味精是用小麦(玉米等粮食)淀粉经过微生物发酵,然后经过一系列的提取过程,最终产生的一种氨基酸,叫谷氨酸,并与钠结合形成谷氨酸钠。

谷氨酸钠具有鲜味,而鲜味广泛存在于食物当中,主要来自食物中的氨基酸、有机酸、谷氨酸等元素。尤其蛋白质多的食物中含量更多,比如鱼汤、海鲜。而味精的成分就是谷氨酸钠,跟食物中的谷氨酸一模一样。这样的工艺和酿酒、制醋类似的。人们不害怕吃醋喝酒,为什么唯独觉得味精有害呢?

味精还能吃吗?

味精会致癌

味精的发明到现在已经有百年的历史了,在这期间人们从兴奋、追捧到质疑、放弃,这个过程很多专业人士都在不懈的研究。味精中的谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时,可能产生焦谷氨酸钠。这就是传说中味精致癌的“罪魁祸首”。事实上,在100℃温度加热半小时,仅有0.3%的味精生成焦谷氨酸钠,加热1小时才有0.6%的味精生成焦谷氨酸钠。其对人体产生的影响微乎其微,而且焦谷氨酸钠并非致癌物,也没有证据表明它对人体有害,只不过它没有鲜味了。还有一种说法称味精吃多了会脱发,这同样是没有证据的谣言。所以味精致癌这说法不可靠

在学术界和权威监管机构那里,味精早已不是问题了,是安全性很高的食品添加剂。虽然,今年欧盟食品安全机构要求限制味精摄入,成年人每天不超过1.8克,但这并不是说味精有害,只是把摄入量调整到一个更低的标准,提醒大家别吃太多。1.8克的味精并不少,常做菜的人也会知道,味精放多了菜并不好吃。

既然味精不致癌也不是化学合成产品能不能随便吃

当然不能!尽管味精已经被证明是无害、无毒的,但是依旧不能放的太多,否则也会让你很难受的,就像是盐吃得太多一样。

在使用的时候,也是要注意以下几点:

1、注意摄入量,每天不超过1.8克。

2、温度太高时,不宜放味精

味精溶解的最佳温度是70℃-90℃;在150℃时,它会脱水,产生结晶;如果到了200℃以上,谷氨酸钠会变为焦谷氨酸。

焦谷氨酸没有鲜味,所以做菜或熬汤时要等临出锅时,再加入味精为最佳。

3、肉类以及其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。

4、还有些不宜吃味精的人群,像高血压、肾病、代谢综合征、孕妇、婴幼儿和乳母,都应禁止或少吃味精。

我是一个懂营养的内科医师,曾经是空军飞行员的营养师。欲知更多分享,敬请关注。

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