5款火遍大街小巷的炒鸡做法!

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枣庄辣子鸡

原料:

宰杀治净的两年半公鸡一只,高汤、薄皮皱辣椒(可用普通薄皮青椒代替)、豆油、红尖椒段、拍姜、拍蒜、马蹄葱白、花椒、八角。

调料:

抱犊醋、抱犊酱油、味精、盐。(注:抱犊醋和酱油是枣庄当地产的传统调味品,可分别用米醋和土酱油代替。)

制作:

1、公鸡斩成大块;薄皮皱辣椒改刀成大片备用。

2、净锅下豆油烧至四成热,炼去生油味,放入拍姜、花椒、八角略炒出香,倒入鸡块中火煸炒5分钟,待鸡皮微微皱起后烹入抱犊醋,快速翻炒均匀,醋香味逸出后调入抱犊酱油,添入高汤,大火烧开,改中火煮约10分钟,下入红尖椒,开大火继续煮至汤汁减半、较为浓稠时下入薄皮皱辣椒、拍蒜、马蹄葱,大火煸炒收汁,放入盐、味精翻匀,加入香菜后装盘即可上桌。

茶叶炒鸡

制作流程:

1、取两年半的公鸡一只宰杀治净,斩成大块,冷水下锅,烧开并汆净血污,捞出后洗净表面污物;将嫩姜去皮后切成薄片待用。

2、高压锅内加开水,下入嫩姜片,调入盐、老抽,倒入汆好的鸡块,上汽后压半小时,捞出鸡块和姜片控干,趁热均匀地撒上味精抖匀待用。

3、净锅滑透,下花生油烧至三成热,下入八角,炸出香味后投入小粒花椒,待油温升至五成热、花椒味逸出,投入压好的鸡块和姜片,中火炸至姜片变干打卷、鸡皮微皱并泛出小油泡时迅速离火,将油滗净,装盘上桌即可。

豫翁炒鸡

原料:三黄鸡块2斤,鲜粘玉米段200克。

调料:秘制香辣酱40克,糖色25克,香料粉15克,葱段15克,干辣椒段15克,老抽10克,姜片、蒜粒各10克,麻椒粉、鸡粉、盐各6克,香叶5片。

制作:

锅入底油烧至七成热,下姜片、葱段、蒜粒、香叶煸香,下入秘制香辣酱、干辣椒段炒香后倒入鸡块,烹老抽调色,小火继续翻炒至五成熟,加入清水没过鸡块,调入糖色大火煮开,下香料粉、麻椒粉、鸡粉、盐,转小火炖5分钟,待鸡块断生后下入玉米段,小火继续炖8分钟,转中火收汁,至汤汁浓稠发亮、紧紧包裹鸡块,关火加盖焖半分钟,盛入平锅,撒上青、红辣椒圈、香菜即可点火上桌。

香料粉的调制:八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、麻椒50克、白蔻、草果、白芷、肉蔻、小茴香、罗汉果各40克研磨成粉。

秘制香辣酱:

1、泡椒洗净后剁成丁备用。

2、锅入色拉油500克烧至五成热,下葱段80克、姜片40克小火熬香,打出料渣,放入郫县豆瓣酱1000克、辣妹子酱400克、黄豆酱300克中火翻炒均匀,下入泡椒末600克、调好的香料粉40克小火熬15分钟至出香,淋少许蚝油翻匀即成。

制作关键:

1、下入鸡块后要用小火翻炒,以免粘锅。

2、炒鸡香不香,全看最后的收汁步骤。在操作时,要收浓收亮,让剩余的汁水紧紧地包裹每一块原料,这样才能做出浓香的炒鸡。

椒香鸡

鸡肉的批量预制:

1、小公鸡5只(每只约1200克)宰杀治净,冲去血水后剁成小块,下入五成热油小火炸至表面微黄,捞出沥油备用。

2、锅入鸡油1500克烧至五成热,下入青二荆条辣椒段1500克、葱段500克炸香,放入鸡块,加花雕酒150克、生抽80克、盐50克不停翻炒20分钟,待鸡肉充分吃味,打掉辣椒、葱段,拣出鸡块。

走菜流程:

1、取少许稻草(提前汆水、晾干)盘成鸟窝状,摆入白盘。

2、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热,下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味,舀入炒好的鸡块350克,调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀,盛入装有稻草的盘中即可走菜。

跳赞火爆鸡

此菜是以爆炒的方式做出来,鸡肉脆爽,麻辣鲜香。

1.将土鸡宰杀治净后,拆去大骨再斩成小丁,纳碗后加汾酒、盐、生抽、姜片、蒜片和葱节拌匀,腌渍15分钟待用。

2.往净锅里放菜油烧热,先下朝天椒节和花椒炝香,再把鸡丁下锅爆炒至断生,接着加入藕丁和青椒颗,边炒边加盐、生抽、白糖和味精,炒香便起锅装在用粉丝炸成的“鸟巢”内,撒上油酥花生并稍加点缀后,即可上桌。

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