一锅卤汤,衍生四道招牌爆款菜!

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卤汤调制:

1、将胡萝卜、洋葱切块,西芹、香菜切段,土豆去皮切片。锅内放色拉油,下入所有蔬菜料炒香,盛出后与炸蒜子一起装入纱布包内,再放入香叶、草果,扎成一个料包。

2、不锈钢桶内加入高汤,放入料包,下入OK汁、番茄酱、味精鸡精、美极鲜味汁、柱侯酱、牛尾汤、冰糖,烧开即成。

原料的初加工:

1、将牛肋骨解冻后加蔬菜汁没过,入冷藏冰箱腌制12小时,取出沥干水分后先抹一层盐,再抹一层黑胡椒碎,然后拍一层干面粉,入七成热油炸至金黄定型,捞出放入卤汤内大火烧开(锅底垫一只竹箅子),小火卤制75分钟。注意在卤至1小时这个节点时,需用竹签插一下肉检查成熟度,将个头较小、已经成熟的肋排挑出,再将剩余的继续卤透。

2、卤好的牛肋排捞出去骨取肉,改刀后每一斤肉、半斤汤为一份装入保鲜盒。走菜时,取一份料倒入锅内煨透,捞出牛肋肉装盘后,将汤汁收稠浇在盘中,表面点缀拉过油的西蓝花、干葱头片、红椒圈。为此菜搭配了一份炸薯条,显得分量更足。

制作流程:

1、将牛尾解冻后剪掉肥油,锯成2厘米厚的段,飞水备用。

2、牛肋骨卤完捞出后,过滤掉卤汤内的面渣,再将料包放回汤中,下入牛尾块卤制35-40分钟,制熟之后的储存方法同牛肋骨。

3、走菜时按每位2块的量取牛尾带原汤入锅回热,按位装盘走菜。

这样卤好的牛尾,滋味浓郁,除了直接端上餐桌,还能变幻出数道衍生菜,例如“金笋牛尾”“盐烤荷包牛尾”。

制作流程:将胡萝卜去皮后修成锥形小条状、放入托盘内,加清汤调好底味,蒸至八成熟取出备用。走菜时取出一份牛尾和原汤入锅,下入胡萝卜条一起收至浓稠后即可装盘,盘边点缀几根蒸入底味的胡萝卜条。

制作流程:取干荷叶泡透修成小圆片,装入两块卤熟的牛尾,浇入少许原汤,用红绳扎紧成荷包,放在盐盘中入烤箱加热五分钟即可点缀、上桌。

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