10道平民化酒楼菜品,完全令顾客耳目一新!

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大酒楼不同于大排档、街边小馆,一般来说,酒楼制作的菜品,都要有点逼格,但又要能让顾客接受。所以在大酒楼里当厨师,既要考虑成本和售价,又要突出酒楼的档次,着实不容易。

但厨师们的智慧是无穷无尽的,再难的难题也能解决,他们有的巧妙地融入地方风味,有的借鉴于山村土菜,把一道道带有酒楼特色的平民化菜品,展现在人们眼前。下面,请看——

10道平民化酒楼菜品

香韭鸭蛋糕

原料:

新鲜鸭蛋8枚,韭菜段25克,蒸好的咸肉片20克,黑木耳5朵,鲜蚕豆瓣10粒。

调料:

盐8克,鸡汁5克,鸡汤500克,胡椒粉3克,菜籽油50克。

制作:

1、将鸭蛋磕入碗中,加入盐3克、韭菜段搅拌均匀。

2、取平底锅烧热,倒入菜子油,将鸭蛋液倒入,小火煎至两面金黄,倒出改刀成菱形块。

3、取炒锅上火,加入鸡汤,倒入鸭蛋块大火烧开,然后撇去浮沫,放入咸肉片、黑木耳、鲜蚕豆瓣,小火煨制2分钟,用盐、鸡汁、胡椒粉调味,离火上菜即可。

双色虾滑

原料:

新鲜虾肉蓉350克,红萝卜条30克,山药条150克,葱白段3克。

调料:

A料(盐、味精鸡精各2克,蛋清、生粉各20克)

B料(地梅青蓉(焯水、冰镇后剁成蓉)20克,玉米粒30克,生粉10克)

盐、味精、鸡精各3克,清汤10克,湿淀粉5克,色拉油1000克。

制作:

1、虾肉蓉先加入A料中的盐、味精、鸡精搅打上劲,再加入蛋清、生粉搅打均匀而成虾胶。

2、将虾胶分为二份,一半是原色的,另一半加入B料拌匀,待用。

3、锅入色拉油烧至两成热,用竹签子将两种虾胶分别拨入锅中,小火慢慢加热至虾胶浮起来,即成虾滑,然后捞出控油,待用。

4、红萝卜条、山药条分别放入沸水中大火焯透,捞出控水,待用。

5、锅入色拉油少量烧热,爆香葱白段,加入清汤、盐、味精、鸡精,烧沸后下入山药条、红萝卜条和两种虾滑,中火炒匀,勾芡,再淋入明油即可出锅装盘。

地梅青:

是一种江浙一带常见的时令野菜,色泽碧绿,带有浓郁的野菜的清香味,可以用来做汤、调馅,也可以粉碎后用来制作面团、丸子等。

翡翠墨鱼丸

原料:

A料(盐、鸡精各2克,味精1克,姜汁5克)

B料(蛋清15克,生粉50克)

新鲜墨鱼肉500克,新鲜地梅青80克,泡好的黑木耳20克,白玉菇50克,红萝卜片5克。

调料:

盐、鸡精各5克,味精3克,清汤500克,三花淡奶15克。

制作:

1、地梅青洗净,放入沸水中快速焯一下,捞出后冲凉,挤干水份,剁成蓉待用。

2、墨鱼肉先切成小粒,再用刀背剁成细蓉(让其略微带有颗粒感),加入A料和处理过的地梅青搅拌上劲,再加入B料拌匀,用手挤成直径为3厘米的丸子,下入冷水锅里,小火慢慢加热至丸子浮于水面,捞出控水。

3、锅内下入清汤、盐、鸡精、味精,大火烧开后下入墨鱼丸、黑木耳、白玉菇、红萝卜片,再次烧开后淋入三花淡奶搅拌均匀,捞出装盘即成。

卤牛肚炒菜鱼

原料:

卤牛肚片(牛肚用红卤水提前卤好)150克,自制菜鱼200克,蒜片、姜片、葱段各5克。

调料:

陕西干秦椒10克,蒸鱼豉油3克,鸡粉2克,菜籽油10克。

制作:

锅入菜子油烧至五成热,下入蒜片、姜片、葱段爆香,捞出后下入陕西干秦椒爆香,再下入卤牛肚片继续爆香,然后倒入自制菜鱼,放入蒸鱼豉油、鸡粉快速翻匀,出锅装入盘中即可。

自制菜鱼:

1、将洗净的菠菜750克、韭菜250克分别切碎,倒入同一个盆内,然后放入普通面粉5000克、生粉1000克、盐30克混合均匀,再倒入冷水3000克,将其和成面团。

2、将面团反复压制后,擀成厚饼,切成厚0.3厘米的薄片,将薄片放入沸水中煮熟,捞出冲凉,放入保鲜冰箱内冷藏即可。

地梅麻糍

原料:

糯米粉500克,澄面30克,地梅青碎(焯水、冰镇后剁成蓉)100克,沸水200克,自制馅料150克。

调料:

细白糖20克,熟猪油15克。

制作:

1、先将糯米粉和澄面拌匀,然后加入细白糖、熟猪油、地梅青碎混合均匀,再倒入沸水搅拌均匀,稍微放凉后,用手搓揉均匀,制成地梅青面团。

2、将地梅青面团下成大剂子,分别擀成30×18×1厘米的大片,放入四成热的色拉油中,小火边浸炸边用手勺舀油浇在面片上,等面片炸至表面起小泡时,捞出控油。

3、取炸好的地梅青面片用刀拍平,均匀地撒入自制馅料,卷成卷,斜刀切成长5厘米的段,装盘即成。

自制馅料:

将红沙糖300克,花生碎200克,熟黑芝麻、熟白芝麻、金桔饼干碎各10克拌匀即成。

野菜牡蛎饼

原料:

A料(马蹄粒30克,内脂豆腐200克,地梅青碎50克)

B料(盐3克,味精,鸡精各2克)

C料(鸡蛋液60克,地瓜淀粉80克,松子仁20克)

新鲜牡蛎肉150克,色拉油50克。

制作:

1、牡蛎肉焯水,倒出后控干水份,先加入A料拌匀,再用B料调味,再加入C料拌匀,待用。

2、锅入色拉油烧至五成热,放入“1”,小火煎成两面成熟的圆形小饼,取出装盘即成。

风味马齿苋

原料:

干马齿苋50克,韭菜50克,葱、姜、蒜片、干辣椒、红椒丝各5克。

调料:

有机酱油5克,蘑菇粉3克,自榨花生油20克。

制作:

1、将干马齿苋泡发至透,洗净后切成5厘米长的段,飞水待用。

2、韭菜洗净,切3厘米长的段,待用。

3、锅入自榨花生油烧至四成热,下入葱、姜、蒜片爆香,再下入干辣椒炒出辣味,然后下入韭菜、马齿苋、红椒丝翻炒均匀,加入有机酱油、蘑菇粉调味翻匀,出锅装盘即可。

上汤丝瓜尖

原料:

丝瓜尖500克,虾仁50克,小葱段、姜片各5克,泡好的枸杞2克。

调料:

盐5克,味精、鸡粉各3克,骨头汤800克,色拉油20克,葱油10克。

制作:

1、丝瓜尖洗净,和虾仁一起下入沸水中快速烫一下,捞出控水。

2、锅入色拉油烧至五成热,下入小葱段、姜片爆香,倒入骨头汤,用盐、味精、鸡粉、葱油调好味道,烧开后放入丝瓜尖、虾仁、枸杞,再次煮沸后出锅,装入容器内上菜即成。

韭香里脊丝

原料:

A料(鸡蛋液250克加入湿淀粉50克拌匀)

新鲜猪通脊肉125克,韭菜250克,胡萝卜丝、绿豆芽各100克,鸡蛋液、面包糠各少许。

调料:

B料(盐4克,蚝油3克,香油2克,鸡粉、鸡汁各1克)色拉油10克。

制作:

1、锅烧热,下入少量色拉油,用锅刷涂匀锅后,下入A料,然后将锅均匀地旋转,使蛋液均匀地挂在锅边上,再开火将蛋液煎熟而成蛋皮,取出待用。

2、韭菜切成4厘米长的段;猪脊肉切成长8-10厘米的细丝,待用。

3、猪脊肉焯水,加入韭菜段、胡萝卜丝、绿豆芽拌匀,再下入B料调味而成馅料,待用。

4、将蛋皮平铺,放入拌好的馅料,卷成粗细均匀的卷,卷完后用鸡蛋液粘口,再裹匀鸡蛋液,包上一层面包糠。

5、将“4”放入四成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油,斜切成块,装盘即成。

菇笋鱼面筋

原料:

炸好的鱼面筋200克,笋片、鲜香菇各50克。

调料:

盐2克,白糖5克,蚝油15克,鸡汤300克,湿淀粉5克,菜籽油20克,葱油5克。

制作:

1、锅上火,倒入鸡汤150克,放入鱼面筋和笋片,小火煨至鱼面筋入味,离火。

2、锅入菜子油烧热,倒入香菇和煨好的鱼面筋、春笋,淋入蚝油和剩余的鸡汤,大火烧开后,用盐、白糖调味,勾芡,出锅前淋入葱油即成。

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