重要节日必备硬菜:正定八大碗做法详解教程,接上一章补充蒸四菜

10道平民化酒楼菜品,完全令顾客耳目一新!
2017年11月21日
手撕包菜最简单的做法 做出来不好吃你取消关注
2017年11月21日

正定八大碗,是由蒸四荤和蒸四素组成的一套传统菜肴。在当地,结婚、满月等重要场合招待贵客时绝对少不了八大碗。蒸四荤菜主要有:蒸方肉、蒸扣肉、蒸丸子、蒸扣肘等。蒸四素是以蒸萝卜、蒸海带、蒸粉条、蒸豆腐为主的30余种素菜。招待客人的时候,一般都是根据客人的不同,选择合适的四种素菜与四种荤菜,构成一套八大碗。

蒸扣肘

蒸扣肉

本投稿前几篇文章分别介绍了蒸四荤的详细制作方法,由于有朋友想再学习一下蒸素菜的做法,所以今天跟朋友们介绍一下蒸豆腐、蒸海带、蒸粉条,蒸冬瓜这四道素菜。

一、蒸豆腐的详细做法如下

1、豆腐改刀:选用卤水豆腐,改刀为一厘米厚的三角片形或着条形等形状均可。

2、油炸定碗:将改好刀的豆腐下入8成热油锅炸成金黄色,捞出码放入碗中。

不炸也可以,可改刀后直接定碗。

3、调料调味:碗内加入适量的葱段,姜片,花椒,大料,盐,胡椒粉少许,白糖少许,味精少许和煮猪肉的肉汤。

4、蒸好扣碗:上气锅蒸半小时出锅,另拿一个稍微大点的碗,扣在蒸豆腐的碗上,两手用力挤紧两个碗迅速翻面,将蒸豆腐扣入大碗内,完成扣碗。滴几滴香油放点香菜,就可以上桌享用了。

简单例图

二、蒸粉条很简单,做法如下

将红薯宽粉条先用常温水泡,再用开水泡软,放入碗中,加入葱段,姜片,盐,味精、猪肉汤,胡椒粉少许,上蒸锅蒸30分钟,出锅即成,按照惯例,可加几滴香油和一点香菜。

蒸粉条示例图

三、蒸海带的做法也很简单,做法如下

海带开水煮软,洗净,切成长约15cm的宽丝,放入碗中。加入葱,段姜,盐片,味精少许或不加,鸡粉或鸡精少许、猪肉汤。上蒸锅蒸30-60分钟,出锅即成,加入香油,香菜。

蒸海带配图

四、蒸冬瓜或蒸萝卜的做法如下

先是主料去皮,切成条或片,焯水。整齐的码放到碗中,加入盐,味精,鸡粉,葱段、姜片,生抽少许,少许白糖,猪肉汤,上气锅蒸30分钟即可出锅。

蒸萝卜示意图

蒸四荤可以一锅蒸出来,蒸四素也可以一锅蒸出来,提前做好,等到贵客光临,菜肴上桌前,前可以先回火重热一下,又快又方便,还不会影响口感。

发现什么规律了?万变不离其宗,除了蒸豆腐以外,其余的蒸冬瓜,蒸粉条,蒸海带都是先将主料焯水或煮一下,然后再加入合适的调料调味儿,调好之后蒸半小时出锅就可以了。

蒸荤菜也有自己的一套大概流程,焯水,断生,走红,蒸油,入味等,了解透彻了其实很简单,前几篇文章已经介绍了蒸四荤的详细做法教程,这里不再赘述,喜欢的朋友可翻看前几篇文章。

四荤之一蒸方肉示意图

没有讲清楚的地方,或有什么不对的地方请朋友们积极指出,我们一起讨论,一起学习,其他特色菜肴等内容以后会逐一和大家见面,正定八大碗告一段落,谢谢大家。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据