12款石锅菜品,火爆整个冬天!

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12款石锅菜品,火爆整个冬天!

1

石锅巴河鱼

12款石锅菜品,火爆整个冬天!

原料:巴河鲤鱼1条(约750克) 豆腐块250克竹笋片100克小青椒节50克花椒100克姜米、蒜米、葱节各20克姜葱汁、泡椒末、豆瓣、盐、料酒、鸡精、味精、鸡蛋清、生粉、化猪油、鲜汤、菜油各适量

制法:

1.把巴河鲤鱼宰杀治净后,切成块,纳盆加入姜葱汁、料酒、盐、鸡蛋清和生粉拌匀腌味,然后下入七成热的油锅里滑油后,捞出来沥油,待用。

2.另锅入化猪油烧至四成热,投入姜米、葱节、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后,掺入鲜汤烧沸,调入盐、料酒、鸡精和味精,再放入豆腐块和竹笋片同烧入味,再单独捞出来,装入烧烫的石锅内垫底。把炸过的鱼块和小青椒节下入锅中汤里,用小火煮至刚熟时,连汤一起倒入石锅里,待用。

3.净锅入菜油烧至六成热,投入花椒炝香后,出锅浇在鱼身上激香,即可。

特点:鱼肉细嫩鲜美,麻香味浓。

2

石锅桑拿蛙

12款石锅菜品,火爆整个冬天!

这道蛙肴是用剁椒酱为主要调料烹制而成, 微辣、酱香味浓。因为在砂锅底部装有炸烫的鹅卵石,上桌后还能保持咕嘟冒泡的效果。

牛蛙宰杀治净,斩成小块,加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后,放入五成热的油锅里滑熟。

锅里放少许熟菜油烧热,下剁椒酱、姜米和蒜米炒香出色后,下蛙块翻炒匀,然后掺少许鲜汤并加味精、鸡精调好味,舀在垫有滚烫鹅卵石的煲仔内,即可上桌。

3

石锅焗虾

12款石锅菜品,火爆整个冬天!

初加工:

大连海虾600克洗净,从背部开刀去掉沙线,加入生抽、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油、胡椒粉各5克,葱段、姜片各10克拌匀,腌制30分钟。

熟处理:

1、石锅放在煲仔炉上烧至滚烫,放入黄油50克,熬化后将大蒜子250克,一切为二的干葱头150克,圆葱丝、生姜丁各50克均匀地平铺在石锅内,再将虾摆放在石锅内,盖上盖子,小火焗15分钟。

2、揭盖后撒入青、红泰椒圈各20克,香菜2克,盖上盖子,搭配自制味汁80克上桌。上桌后将味汁浇在海虾上,盖上盖子焖半分钟,即可食用。

自制味汁:

东古一品鲜酱油、蒸鱼豉油各25克,炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各10克混合均匀。

4

石锅牛腩

原料:

牛腩(牛腩先入清水,里面放葱姜末、大料、料酒,一般500克牛腩加葱姜末各20克,大料5克,料酒15克大火煮开,小火煮30分钟至七成熟,去异味)300克,处理过的贵州烟笋(干制品,15元/斤,先用清水泡30分钟。入高汤锅大火烧开,小火煨40分钟)150克,泡灯笼椒20克,西芹段5克。

调料:

葱姜蒜末各5克,自制干锅酱150克,高汤150克,色拉油100克。

自制干锅酱配方及制作:

原料:

三五牌重庆火锅底料3袋450克,花椒(颜色发红)20克,麻椒(更麻,青褐色)20克。辣妹子1瓶200克,老干妈辣酱半瓶约150克,辣椒面10克,李锦记排骨酱半瓶约120克,菜子油500克,花椒油20克。

制法:

先将花椒、麻椒打碎,然后将其和火锅底料、辣妹子、老干妈、辣椒面、排骨酱、花椒油拌匀,下入锅内,小火熬制15分钟左右,熬制过程中边熬边下菜子油。

制作方法:

(1)将牛腩切成4厘米见方的块,入沸水焯水1分钟左右待用。

(2)烟笋用温水泡透改刀成5厘米长的段。

(3)炒锅烧热下色拉油,六成热时下葱姜蒜末、泡灯笼椒炒香,然后下干锅酱中火煸香,下高汤放入牛腩、烟笋。小火烧10分钟至牛腩熟烂入石锅,加西芹段点缀,石锅底下有小炉,里面放酒精。点燃后一起上桌即可。

5

石锅土鳝片

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此菜是用生爆技法完成的。将鳝鱼与泡椒、泡姜、豆瓣酱、花椒等先下锅一阵爆炒,然后勾入一点汤烧制成菜。其特点是:鲜香麻辣、藿香味浓。

先把土鳝鱼宰杀并去骨治净后,斩成节;另把黄瓜改刀成条,藿香切成丝。

净锅里放混合油(化猪油和菜油)大火烧热,先下干辣椒节、花椒、大蒜、豆瓣酱、泡菜碎、泡姜末和泡椒末炒香,随后才倒入鳝鱼炒断生。

待炒至鳝鱼出香时,掺少许鲜汤并加盐、白酒、胡椒粉、白糖、味精和鸡精。烧入味便勾薄芡,在出锅前撒入藿香丝,起锅装在烧烫的石锅里上桌。

6

石锅蔬菜豆腐

12款石锅菜品,火爆整个冬天!

把自制的豆浆纳盆,先是加入鸡蛋液和少许的盐搅匀,待入笼蒸定型以后,取出来切成3厘米大小的块。

净锅里放油烧热,把豆腐块均匀粘裹上一层生粉,再下入油锅炸至外表色金黄,倒出来沥油。

锅里留底油,下姜末、蒜末、五花肉末和小米椒节,炒香后掺入适量鲜汤,下金瓜泥和豆腐块烧开后,加盐、辣鲜露、美极酱油和味精调味,待勾薄芡再起锅装石锅内,撒入汆熟的青豆和红腰豆,即成。

7

石锅特色泡饭

12款石锅菜品,火爆整个冬天!

这款泡饭堪称四川豆汤饭的“土豪版”,除了豌豆,还用到了泰国香米、云南小米菇(非常小的野生菌) 和鸡肉丝,最后以烧烫的石锅盛装上桌。

制法:

把泰国香米入笼蒸至六分熟,取出来晾冷并分开后,下入五成热的油锅,炸至金黄酥脆时,捞出来沥油待用。云南小米菇用水泡好后,上笼蒸30分钟待用。

锅里掺入用老鸡和猪棒骨熬出来的鲜汤,下豌豆、鸡肉丝和小米菇同煮一会儿,其间加盐、味精调味,随后倒进烧烫的石锅,加入炸好的香米和蔬菜丝搅匀,即可上桌。

制作关键:炸好的香米,一定要在上桌前才加进去,以保证其特殊的口感。

8

石锅土人参

把大萝卜削去皮,切成大滚刀块。往锅里放入烧汁、老抽、盐、白糖和适量清水,烧开后把鸡中翅和白萝卜下锅,烧一会儿便起锅倒入高压锅内。把高压锅置火上,上汽压15 分钟至原料熟,离火盛入烧热的石锅便可上桌。

9

石锅笋壳鱼

12款石锅菜品,火爆整个冬天!

口味:泡椒家常味

笋壳鱼的肉呈瓣状,烹煮时不易散碎,辅以泡椒口味,入口肉嫩,鲜香浓郁。

把笋壳鱼治净,斩成大块,加姜葱、料酒、盐和生粉码味待用。

净锅上火放菜油和猪油烧热,下入猪肉末、豆瓣酱、泡姜末、泡七星椒末、鲜青花椒、藿香末和泡豇豆炒香,然后掺入鲜汤,烧开后下入鱼块,加盐、白糖、味精调味,烧至鱼块熟且入味,勾薄芡起锅装在烧烫的石锅内(石锅温度不能太烫,以免影响鱼肉嫩度),撒上花椒粉、葱花即可上桌。

10

石锅口口脆

12款石锅菜品,火爆整个冬天!

原料:毛肚、黄喉、胎君肝、鸭肠、鱿鱼各80克 藕片、木耳、土豆片各100克 盐、味精、鸡精、高汤、自制火锅底料、幺麻子熟香菜籽油各适量

制法:

1.锅里放入菜籽油烧热,倒入自制火锅底料炒香后,掺入高汤,先放入荤料毛肚、黄喉、胎君肝、鸭肠和鱿鱼开小火煮至断生,再放入素料藕片、木耳、土豆片,一同进行煮制。

2.待所有原料均煮好时,调入盐、味精、鸡精,起锅倒入烧烫的石锅内,上桌配油碟蘸食即可。

11

石锅啤酒鱿鱼头

12款石锅菜品,火爆整个冬天!

制作/张铭

海鲜市场的商户一般将鱿鱼按身、须分档,剩下很多鱿鱼头则不易出售。张铭慧眼独具,发现鱿鱼头似带脆骨,入菜脆爽,于是便大量收购,添加麻辣底料、小米椒、啤酒炒制,装入石锅上桌,香辣好吃,是一道极受顾客欢迎的创新海鲜江湖菜。

制作流程:

1、鱿鱼头无需改刀,洗净后纳入盆中,加适量料酒、姜、葱、胡椒粉、盐腌制20分钟,然后入沸水焯透,捞出沥干后入四成热油炸掉多余水分。

2、锅下红油60克烧热,加入葱段、姜块、干辣椒段各10克、茂汶花椒5克炸香,下红九九牌麻辣底料15克小火炒匀,投入青、红小米辣段各50克,加鱿鱼头350克大火翻炒均匀,淋啤酒100克,盖上锅盖烧焖2分钟,调入适量鸡精、味精,撒汆过水的藕丁100克,大火收浓汁水,盛入烧热的石锅即可上桌。

特点:麻辣鲜香。

12

石锅土鱿红烧肉

12款石锅菜品,火爆整个冬天!

石锅土鱿红烧肉是一道典型的湘菜融合菜,此菜在很多餐厅销售效果都非常好。

此菜建议售价68元,适合在中档次餐厅推出。

出品思路:

江浙地区当地人既钟爱东坡肉,又喜欢吃海鲜,有厨师在做菜时将二者结合起来。结合湘菜的特点,将传统湘菜红烧肉加北海鱿鱼一同烧制,鱿鱼为猪肉提香补味,使得成菜更加浓香,滋味十足。

提前预制:

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净,改刀成重约500克的大块,下入清水中煮至六成熟,捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热,下葱姜蒜末干椒爆香,下入五花肉块,小火慢慢煸炒至出油,加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克,添清水没过原料,大火烧开,改小火焖45分钟,关火盛出待用。

走菜流程:

1、发好的北海鱿鱼150克改刀成菱形块,表面打十字花刀,下入沸水中汆烫一下,捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热,下入鱿鱼快速拉油,捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热,下葱末、蒜末爆香,下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克,加焖肉的原汤75克,烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠,起锅装盘即可。

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