「美食百科」被称为餐馆利刃的味精是怎么发明的?

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现代餐饮业已经离不开味精了,虽然不我吃味精,但我很系统地了解过味精的知识。我不知道身为读者的您吃不吃味精,但是我希望您来好好阅读这篇文章,把味精到底是怎样一种东西,对健康有什么影响好好了解一下:

日本化学教授发明了“味之素”

1908年,一位名叫池田菊苗的日本东京大学化学教授在喝了妻子做的海带黄瓜汤后,发现味道特别鲜美。“海带和黄瓜都是极普通的食物,怎么会产生如此的鲜味呢?”池田充满了疑问。从这天起,池田教授就在实验室里仔细研究起海带的成分来。半年后,他从10公斤海带中提取出0.2克谷氨酸钠,只要在汤里放一点点这玩意儿,立刻就能增加汤的鲜味。

我们每天吃的食盐用水冲淡400倍就感觉不出咸味,普通蔗糖用水冲淡200倍也觉不出甜味了,但谷氨酸钠盐用水稀释3000倍,仍能感觉到鲜味。谷氨酸钠是一种氨基酸——谷氨酸的钠盐,谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,只要食物中含有蛋白质,就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的,只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体,谷氨酸由酸变成盐时更容易电离,也就更有鲜味。根据科学研究,鲜味是蛋白质的信号,人一旦缺乏蛋白质了,就迫切想吃鲜味的东西,含蛋白质多的食物通常会给人们带来鲜味,比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等等,都有很多鲜味成分渗出。

其实谷氨酸钠最早是1866年由德国化学家里德豪森研制成功的,他当年是从植物蛋白中提取的这种成分,由于技术条件的限制,当时这种产品在欧洲并没有批量生产。池田菊苗认识到了谷氨酸钠的商业价值,想到了该怎样用工业方法生产谷氨酸钠。当时一位名叫铃木三朗助的日本商人,正和他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当他看到池田教授的研究成果后大为振奋,立刻决定生产谷氨酸钠。池田和铃木的合作很快就结出了硕果。不久后,一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里,广告语是“家有味之素,白水变鸡汁”。一时间,购买“味之素”的人差点挤破了店铺的大门。

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中国“天厨”味精在市场上完爆日本“味之素”

“味之素”传入中国后,这种奇妙的白色粉末让日本企业获得了巨额收益,日本人对谷氨酸钠的提取工艺严格保密,企图长期垄断全球市场。1921年,一位名叫吴蕴初的中国人利用空余时间,和夫人一起,在上海租用的一处住房的阁楼里,开始研制提取谷氨酸钠的技术,经过不懈努力,他发明了生产谷氨酸钠的水解法。

吴蕴初认为,最香的香水叫香精,最甜的糖称糖精。那么,能做出最鲜的味道,不妨取名为“味精”。工艺成功后,吴蕴初寻找投资人合作建立了“天厨味精厂”,并且在吴蕴初的提议下,采用了至今仍在使用的“佛手”商标。天厨味精厂的佛手牌味精一上市,立即打破了日本“味之素”的垄断。从此,味精进入了中国普通民众的厨房,并随着中餐在世界范围内的普及,和中华饮食文化永久联系在了一起。

1924年,不甘心失去垄断地位的日本人向北洋政府提出,吴蕴初的味精工艺是抄袭日本的。但日本提取谷氨酸钠的原料和吴蕴初使用的原料截然不同,而且吴蕴初也从未见过日本人严格保密的提取过程。因此,按照国际专利标准,吴蕴初的“味精”完全能够获得自己的专利。1925年,吴蕴初将自己研制的味精生产工艺在英美等国申请了专利,这是中国历史上自己创制的化学产品第一次在国外申请专利。1926年,佛手牌味精获得美国费城世界博览会金奖。1926年,被誉为“味精大王”的吴蕴初宣布,放弃味精的国内专利,国内各地先后出现了十几个味精品牌。此后,日本的“味之素”除了在日军占领的我国东北地区外,在中国的其他地区再也难见踪影。

20世纪60年代,被称为“台湾发酵之父”的苏远志利用生产蔗糖的废糖蜜作为细菌发酵生产味精的培养基质,大大降低了味精的生产成本,而且增加了产量。因为苏远志的发明,60年代我国台湾地区每年节省进口小麦外汇400万美元,同时外销味精赚进600万美元。到了1981年,我国台湾味精外销量达12353吨,取代日本跃居世界首位。

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不是任何适合放味精都能提鲜

鲜味食物不需再放味精。很多食材本身就很鲜美,如鱼虾海鲜、鸡蛋、肉类等,这些食材鲜味的重要来源是谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。

放醋的菜不宜放味精。味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。

油炸食物不能放味精。味精在80℃-100℃时的溶解度最好,如果温度高于100℃,会让鲜味变淡,超过120℃,则会产生焦谷酸钠,这个物质具有毒性。因此,油炸煎烤的食物是不能放味精的,普通烹饪菜肴也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

甜味菜不用放味精。味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。

“中餐馆综合征”的趣闻

1968年,一名美籍华人医生在《新英格兰医学杂志》上发表了一篇短文,用文学口吻描述了自己去中餐馆吃饭后突然出现的四肢发麻、心悸、浑身无力等症状,他猜测说这可能是由于中餐里添加了味精所致。这篇短文是用读者来信的形式发表的,并没有依照严格的论文格式。虽然缺乏过硬的证据,“中餐馆综合征”这个名字仍然在欧美民间流传甚广,给当地中餐馆造成了很大的冲击。老板们不得不纷纷贴出广告,声称自己做菜绝不添加味精。

“中餐馆综合征”在1968年到1980年之间成为热门,对美国和加拿大的中餐馆影响极大。令人不可理解的是,在“中餐馆综合征”不断出现的时候,美、加两国消耗的味精85%-90%用在食品加工上,美国人和加拿大人吃了几十年味精,除了吃中餐,却没有在其他方面发现类似的症状。

国际上许多权威机构对味精做过各种毒理试验,包括急性毒性、亚急性毒性、致畸性和致突变性等,均未发现味精在正常使用范围内对人体有任何危害的依据。严谨的科学研究表明,味精是一种安全的食品添加剂。1987年,联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会的第19次会议,宣布取消过去对成人食用味精用量的限制,承认味精是一种可靠的食品添加剂。1991年,欧盟委员会食品科学委员会确认对于味精的“每日可摄入量”分类为“无定量”(欧盟体系的最安全类别)。美国食品和药品管理局在搜集了9000种以上的文献和试验数据后,又追加以新的动物试验,得出了“在现在的使用量、使用方法下,长期食用味精对人体无害”的结论。1999年,我国也完成了针对味精的长期毒理试验,试验得出与国际上一致的结论,即食用味精是安全的。味精的作用除了提鲜,还有其独到的营养价值。味精进入人体,以谷氨酸和钠参与人体代谢,其他氨基酸可以通过谷氨酸转给氨基变成新的氨基酸,使人体增加了氨基酸的种类,有利于蛋白质的合成。氨基转移作用是人体赖以合成各种新氨基酸的过程,所以谷氨酸对于人体新氨基酸的合成具有重要的意义。

「美食百科」被称为餐馆利刃的味精是怎么发明的?

找菜单网 www.zhaocaidan.com 点评:我现在是不吃味精的,到餐馆会再三交代别放味精。自己家里面只用不含味精的生抽进行提鲜。普及相关的知识,不代表我赞扬这种东西,我希望大家能思考一个问题:味精是餐饮界的福还是祸?

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