炳胜粤菜主厨提供:100款酱汁及适用菜品、出菜流程

麻辣鲜香,质地酥软的辣子鸡,学起来并不困难
2017年11月28日
看到这些菜谱,有没有感觉到饿?动手做起来哦!
2017年11月28日

三杯汁

口味:鲜香偏甜,略带酒香味。

用料:万字酱油、冰糖各400克,白砂糖100克,财神蚝油1瓶(907克),九江双蒸米酒3瓶(610/瓶),味精125克,金兰油膏150克,李锦记豆瓣酱、陈醋各200克,甘草片30克,美极鲜味汁、鸡精各50克。

制作:将所有用料放入锅内,小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化,即可出锅。

适用范围:制作各种三杯菜,比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。

牛柳汁

口味:鲜香酸甜。

用料:地门茄汁3千克,白砂糖3500克,桂花喼汁630毫升,四季宝花生酱、味精各200克,OK酸甜调味酱12瓶(335克/瓶),美极鲜味汁300克,盐25克,香料水2500克,保卫尔牛肉汁150克。

制作:以上用料放入锅内,中火烧开,改小火熬至出香味即可。

香料水 锅内放入清水4千克,下入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、八角5颗,大火烧开,改小火熬至水剩余2500克时,离火过滤。

适用范围:给牛柳、牛尾菜做调味汁。

秘制汁

口味:黑椒海鲜味。

用料:海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克,黑椒粉750克,普宁豆酱1瓶(620毫升),牛油400克,蒜蓉100克,姜粒、新鲜红椒粒各150克,圆葱粒200克,陈皮粒25克,高汤1500克,白糖50克,鸡精30克,生粉20克。

制作:锅内放入牛油,小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒,中火煸炒至原料色泽金黄,放入剩余的用料(生粉除外),小火熬至香味浓郁,用生粉勾芡,出锅即可。

适用范围:主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。

黑椒牛仔骨酱

口味:黑椒味。

用料:圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克,蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克,牛肉粉30克,保卫尔牛肉汁、陈皮末各50 克,沙茶酱200克,海鲜酱、柱侯酱各720克,花雕酒500毫升,牛油500克,甄想记牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶),财神蚝油250克,白砂糖 200克,味精50克。

制作:锅内放入牛油,小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末,中火煸炒至原料色泽金黄,放入剩余的用料,小火熬至香味浓郁即可。

适用范围:用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。

百搭酱

口味:干香鲜辣,有点类似于XO酱的味道。

用料:朝天椒1500克,干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克,泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克,虾子、白糖各200克,鸡精、味精各100克,色拉油3千克(约耗300克)。

制作:1.锅内放入色拉油,烧至五六成热时,下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉,小火炸至干香,捞出控油。

2.锅内留底油,烧至四成热时,下入所有的用料(色拉油除外),小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。

适用范围:主要用来制作各种风味小炒菜。

沙嗲酱

口味:复合东南亚口味。

用料:瓶装沙嗲酱5千克,花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆(捻碎)、干葱头蓉各500克,蒜蓉125克,香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5克,黄姜粉、番茄沙 司、鹰粟粉各375克,印尼产虾膏250克,砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克,色拉油3千克(约耗500克)。

制作:

1.锅内放入色拉油,烧至六成热时,分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉,小火炸至干香,捞出控油。

2.锅内留底油,烧至五成热时,放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料,小火熬出香味,最后放入鹰粟粉勾芡。

适用范围:用来炒制海鲜、牛肉等。

西汁

口味:鲜香酸甜。

配方1

用料:蔬菜料(圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各300克,红椒50克),香料(八角、桂皮、香叶各25克),番茄沙司8瓶(340 克/瓶),OK酸甜调味酱9瓶(335克/瓶),桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶),大红浙醋3瓶(600毫升/瓶),白糖3千克,盐100克,味精150克。

制作:蔬菜料洗净,切成大块,放入锅内,下入香料和清水3千克,大火烧开,改小火熬至汤汁约为2500克时,过滤料渣,放入剩余的用料,小火熬出香味即可。

配方2

用料:番茄沙司1500克,OK酸甜调味酱2瓶(335克/瓶),桂花喼汁200克,大红浙醋3瓶(600毫升/瓶),盐10克,白糖500克,味精50克,钵酒、美极鲜味汁各150克,牛尾汤305克。

制作:所有用料都放入锅内,小火熬至白糖完全溶化,取出即可。

适用范围:用于制作炒牛柳,或者作猪扒、鸡扒的浇汁。

京都汁

口味:酸甜味浓郁。

配方1

用料:大红浙醋、白砂糖各500克,OK酸甜调味酱150克,椰汁、桂花喼汁各200克,番茄沙司300克,忌廉奶1千克,三花淡奶450克,盐15克。

制作:所有用料放入锅内小火烧开,待白糖溶化后离火。

配方2

用料:大红浙醋1瓶(600毫升/瓶),白糖1千克,盐50克,番茄沙司250克,味精30克,镇江香醋2瓶(500毫升/瓶),大淹牌朝鲜汁150克。

制作:所有用料放入锅内小火烧开,待白糖溶化后离火。

适用范围:用来制作京都排骨、京都猪蹄等。

香槟汁

口味:酒香味突出,带有轻微的酸甜味。

配方1

用料:张裕香槟酒2瓶(1.5升/瓶),罐装七喜660毫升,白糖100克,黄柠檬12个,味精100克,盐15克,吉士粉30克。

制作:黄柠檬一切六块,跟其他用料(吉士粉除外)一起放入锅内,小火熬至白糖全部溶化,捞出柠檬块,放入吉士粉勾芡即可。

配方2

用料:张裕香槟酒1升,白糖400克,罐装七喜4听(330毫升/听),吉士粉20克,柠檬4个,盐12克。

制作:柠檬榨汁,放入锅内,加入七喜、香槟酒、白糖、盐,小火熬制,待白糖全部溶化,放入吉士粉勾芡即可。

适用范围:用法跟西汁相似,多用来制作酸甜口味的香槟脆虾、香槟咕噜肉。

神仙水

口味:咸鲜微甜。

用料:龟甲万酱油750克,蜜糖375克,日本烧汁、美极鲜味汁各250克,海皇子鲍汁100克,生抽500克。

制作:以上用料放入锅内,小火熬开即可。

适用范围:待粤式小炒快要出锅前,淋入少许神仙水,可以增加菜肴的鲜香味。

蛇水

口味:香料味浓郁,略带甜味。

用料:冰糖3千克,香料(八角200克,罗汉果8个,花椒、五香粉各50克,胡椒粒、丁香各75克,桂皮、香茅草各100克,草果150克)。

制作:锅内放入清水40千克,下入冰糖和香料,大火烧开,改小火熬出香味即可。

适用范围:用于烹制各类养殖蛇菜,比如美极大王蛇、椒盐蛇。具体用法是将蛇肉处理干净后,用蛇水小火卤至入味。

海鲜豉油

口味:咸鲜。

用料:A料(胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500克,香菜梗100克,罗汉果1个,甘草5片,滑油的花蟹块1千克),美极鲜味汁800毫升,万字酱 油、冰糖各500克,味精200克,鸡精150克,鱼露400克,鸡饭老抽100克,自制姜汁(姜和水按照10:3的比例榨汁)250克,胡椒粉25克, 花雕酒50克。

制作:锅内放入A料,倒入清水7千克,大火烧开,改小火熬至水剩余5千克时,捞出料渣,放入剩余的用料,小火熬出香味即可。

炸酥的黄豆 将干黄豆直接放入六成热的色拉油中,小火浸炸至皮酥脆,捞出控油。

适用范围:适合给蒸制或白灼的各种海鲜菜调味。

马拉盏酱

口味:复合鲜香味,最主要的是虾酱的味道特别突出。

用料:泰国潘泰虾酱1千克,虾米粒250克,腰果碎200克,蔬菜料(红椒150克,干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各100克),生抽300克,白糖400克。

制作:所有用料放入锅内小火烧开,待白糖溶化后离火。

适用范围:用来制作马拉盏带子、马拉盏鲜鱿鱼等。

豉皇油

用料:蔬菜汁2500克,茄汁750克,番茄沙司750克,李派林口急汁200克,OK汁2瓶,盐100克,冰片糖1千克,钵酒150克,雀巢美极牛尾汤660克,美极酱油150克。

制作:蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右,加李派林口急汁、钵酒调匀即可。

蔬菜汁制作方法:将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中,大火烧开改小火熬,至剩2.5千克左右去渣即可。

味型:色泽比糖醋汁更红,口味酸甜适中,酒香浓郁。

适用菜品:可用于香煎、烧烤类菜肴,如”中式煎牛排””烤河鳗”。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。

黑椒胆

用料:洋葱500克,蒜子600克,西芹500克,柱候酱1千克,干葱600克,黑椒末400克,沙嗲酱500克,砂糖500克,美国辣椒仔120克,色拉油150克,黄油20克。

制作:洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香,再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀,最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。

味型:口味辛辣,酱香味浓。

适用菜品:多用于肉菜,如”黑椒煎羊排”;也可用于海鲜菜,如”黑椒煎八爪鱼”。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。

辣椒酱

用料:郫县豆瓣酱1千克,红泡椒1千克,白砂糖150克,鸡粉50克,炸蒜蓉300克,色拉油2千克。

制作:

1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。

2、锅入色拉油,烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用手勺慢慢推,以免糊锅)。

3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。

味型:红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合,鲜香辣,回味微酸,酱香浓郁。

适用菜品:可用作调料、蘸料,适合爆、炒,如”川香牛肉”。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。

葡汁

用料:二汤900克,吉士粉25克,花生酱100克,咖喱粉25克,三花淡奶200克,椰汁200克,黄油10克。

制作:

1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。

2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油,大火烧开放调好的吉士粉勾芡,慢慢搅匀即可。

味型:浓香四溢,色泽金黄。

适用菜品:适合各种火局类的菜肴,如”葡汁火局海鲜南瓜饭”。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存2天。

芒果酱

用料:鲜芒果6只约1250克,砂糖25克,盐5克,黑胡椒粉1克,橄榄油125克,青柠汁125克。

制作:鲜芒果去皮、去壳,入搅拌机,边搅边放橄榄油,打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。

味型:芒果香味浓郁。

适用菜品:主要用于凉菜,如”香芒鲜虾沙律”,也可用于热菜,如”香芒白兰地煎大明虾”,通常可以用来代替沙拉酱。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存2天。

西柠汁

用料:白糖6千克,浓缩柠檬汁600克,白醋3000克,水4千克,盐40克,柠檬2只。

制作:

1、柠檬切片备用。

2、不锈钢锅入水、白糖烧开,加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。

味型:酸甜味,有柠檬的清香。

适用菜品:适合煎、熘类的菜肴,如”西柠煎鱼柳”。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。

糖醋汁

用料:白醋4千克,水1500克,OK汁2瓶,李派林口急汁2瓶,盐10克,番茄沙司7瓶,葡萄汁400克,糖6千克,干红辣椒末10克,柠檬片50克。

制作:番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁,再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。

味型:颜色艳红,酸甜适口。

适用菜品:可用来做”糖醋里脊””松鼠桂鱼””菠萝咕老肉”等。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。

注:此汁加入了少许的辣椒,这样出来的口味更复合,比单纯的酸甜更香醇。

啤梨酱

用料:自制糖醋汁400克,自制西柠汁400克,草莓酱400克),茄汁300克,美极辣椒酱300克,盐10克。

制作:将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。

味型:这种酱其实是一种草莓酱,酸香味浓。

适用菜品:可用来作蘸料、调料,直接用馒头、面包等蘸食也可。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。

注:由于原料含酸较多,制作过程中不要用铁锅以免发生反应。

煲仔酱

用料:李锦记磨豉酱3500克,芝麻酱500克,沙姜粉20克,鸡粉150克,香叶、陈皮、八角各3克。

制作:将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。

味型:咸香味浓。

适用菜品:主要用于煲仔,比如”柱候羊煲仔”。

保存方式:

可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。

注:做海鲜时最好不要用,因为此酱汁口味比较重,会破坏海鲜本身的鲜味。

日本烧鳝汁

用料:万字酱油1500克,月桂冠酒1800克,冰糖800克,熟鸡肝200克,姜150克,葱100克,鳝骨500克,甘草4片。

制作:

1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味;鸡肝切碎备用。

2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。

味型:香浓,回味甜。

适用菜品:可用来做各种烧菜,如”日式烧鳝鱼”。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。

注:鳝骨一定要烤,烤的时长一定要长,烤焦都没有关系,这样香味才能出来,但是不要烤糊。

芡汤(味水)

用料:二汤600克,鸡粉60克,盐40克,砂糖10克。

制作:将二汤烧开后加入盐,鸡粉,糖即可。

味型:口味咸鲜。

适用菜品:所有清炒菜肴均可使用。

保存方式:可在常温下密封保存1天。

麻辣油

用料:红干椒1500克,大红袍花椒600克,香叶15克,香葱400克,蒜子400克,色拉油2500克,红油1千克。

制作:将色拉油、红油调烧至四成热,加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟,过滤即可。

味型:麻辣鲜香。

适用菜品:”水煮牛肉””夫妻肺片””麻婆豆腐”等各式川菜。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。

注:这种麻辣油跟川菜中用到的有区别,香料种类和用量都很少,突出的是单纯的麻辣味。

沙律酱

用料:卡夫奇妙酱4千克,炼乳250克,青柠汁50克,盐30克,白醋50克。

制作:将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。

味型:颜色乳白,酸甜适口

适用菜品:素菜沙拉,水果沙拉。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存5天。

千岛汁

用料:自制沙律酱500克(见本文),番茄酱50克,砂糖50克。

制作:将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。

味型:颜色淡红,酸甜适口。

适用菜品:可以做”千岛汁虾球”,各式沙拉等。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存5天。

葱油

用料:京葱段1500克,干葱头段750克,香葱段1500克,洋葱块500克,蒜片500克,色拉油10千克。

制作:色拉油烧至四成热下所有原料,小火熬30分钟至出香味即可。

味型:葱香浓郁。

适合菜品:各种炒、熘菜品均可。

保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。

注:有很多厨师做葱油不加大蒜,其实稍微加一点大蒜口味更香。

农家酸椒酱

原料:青红尖椒各5千克,自制酸白菜5千克,白糖、精盐各1千克,味精、白酒各0.5千克,酸白菜原汤2.5千克。

制法:把青红尖椒去籽去蒂洗净,在阳光下晒至发蔫,和自制酸白菜一起剁碎放入桶中,加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀,腌制一周即可使用。

特点:酸味自然,适合大众口味。

用途:适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。

美极葱姜汁

原料:花生油1千克,葱白、姜(去皮)各1千克,美极鲜酱油200克,精盐150克,味精100克。

制法:将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透(约3-5分钟)但不要炸上色,晾凉后连油一起入粉碎机打碎,随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。

特点:口味鲜咸,葱姜香味浓郁。

用途:此汁可做火锅蘸料(须加火锅原汤稀释)、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。

原创蒜蓉辣酱

原料:鲜红尖椒25千克,西红柿10千克,白糖、精盐、干黄酱各3.5千克,味精1千克,米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。

制法:把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸,小火熬15分钟,干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎,入锅中烧沸即可。

特点:蒜香浓郁,微辣。

用途:可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子,还可以做煲类菜肴及日常佐餐。

汁酱是粤菜的特色之一,很多菜式都有固定的搭配汁酱,要是忘了跟或者跟错了,轻者给客人留下不专业的印象,重者甚至会有客人要求退菜。所以,厨房和传菜部负责人对汁酱一定要有一套严格的标准和把关流程。

以下整理的资料分2部份:一是粤菜上桌时常用的汁酱汇总;二是某饮食集团某店的出菜程序技巧经验资料,以供大家参考学习。

粤厨传统汁酱及佐料汇总

一、烧味部

鸿运全体乳猪——砂糖、葱度、薄饼、乳猪酱

鸿运乳猪拼盘——甜面酱、砂糖、酸梅酱深井脆皮烧鹅:跟酸梅酱

潮式卤水拼盘——蒜茸白醋加红椒粒

卤水蛋拼豆腐——普宁豆酱

卤水猪大肠头——蒜茸白醋加红椒粒

卤水鹅掌亦——蒜茸白醋加红椒粒

潮式卤水鹅——蒜茸白醋加红椒粒

澳门烧腩肉——黄芥末、砂糖

功夫烧鳗鱼——鳗鱼汁(自制)

北京片皮鸭——薄饼、京葱丝、青瓜条、甜面酱、黄芥末

瑶柱贵妃鸡——姜蓉、黄芥末、泰国鸡汁

东江盐焗鸡——盐焗鸡料(自制)

大漠风沙鸡——黄芥末、风沙酱(自制)

泰式烧猪颈肉——泰汁(自制)

黑椒蜜汁烧骨——香草黑椒酱(自制)

红烧妙龄乳鸽——淮盐、喼汁

鲜果沙律片皮鸭——西生菜、沙律、什果

二、中厨部

1、鲍鱼、海味

鲍汁三宝——鲍汁、西兰花

珍藏吉品鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯

珍藏中东鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯

珍藏南非鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯

鲍汁极品花胶——鲍汁、西兰花

燕麦汁扒辽参——燕麦汁、西兰花

鲍汁辽参拼鹅掌——鲍汁、西兰花

2、燕窝

红烧血燕——红烧芡、火腿汁

红烧官燕——红烧芡、火腿汁、香芹末

木瓜血燕——糖浆、椰汁

木瓜官燕——糖浆、椰汁

水牛奶血燕——糖浆、木瓜汁

水牛奶官燕——糖浆、木瓜汁

花旗参血燕——花旗参汁、糖浆

花旗参官燕——花旗参汁、糖浆

多味汁血燕——姜汁、淡奶、花旗参汁、糖浆、杏汁、香芋汁

多味汁官燕——姜汁、淡奶、花旗参汁、糖浆、杏汁、香芋汁

3、鱼翅

红烧海虎翅——红烧芡、芽菜、火腿丝、芫茜叶、浙醋

红烧金钩翅——红烧芡、芽菜、火腿丝、芫茜叶、浙醋

高汤海虎翅——芫茜叶、浙醋

高汤金钩翅——芫茜叶、浙醋

火瞳鸡炖翅——芫茜叶、浙醋

干捞海虎翅——高汤、芫茜叶、浙醋

干捞金钩翅——高汤、芫茜叶、浙醋

黄焖海虎翅——银芽或冬瓜丝

黄焖金钩翅——银芽或冬瓜丝

浓汤鸡煲翅——芫茜叶、浙醋

木瓜炖鲍翅——芫茜叶、浙醋

菜胆肘子炖鲍翅——芫茜叶、浙醋

4、过桥

过桥响螺——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱香芹末

过桥东星班——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生油、泰椒酱油

过桥象拨蚌——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生油、泰椒酱油、梅糕酱、香芹末

过桥鲜鲍鱼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱、香芹末

5、刺身

龙虾刺身——日本芥辣、日本酱油、柠檬角

象拨刺身——日本芥辣、日本酱油、柠檬角

各类刺身、刺身拼盘——日本芥辣、日本酱油、柠檬角)

盐烧青花鱼——酸汁、萝卜茸、柠檬角

盐烧大明虾——柠檬

6、真粤名菜

金牌脆烧猪髀——芥辣酱油

7、汤羹、养生妙品

木瓜炖血蛤——姜汁、糖浆、椰汁

锅仔鸡子牛鞭——泰辣酱油

红枣春蛋炖雪蛤——姜汁、糖浆

8、佐酒精选

美极芥末海鲜——芥末 酱油

9、海鲜

澳洲龙虾:

刺身——日本酱油、日本芥末、柠檬角

椒盐——淮盐、喼汁

头尾滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆

加拿大深海象拨蚌:

刺身——日本酱油、日本芥末、柠檬角

堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱

东星班:

清蒸——酱油

椒盐——喼汁、淮盐

堂灼——丝瓜柳或菜苗丝、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油

古法蒸——酱油

皇帝蟹:

清蒸——浙醋加姜粒

芝麻斑:

清蒸——酱油

椒盐——淮盐、喼汁

堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油

头尾滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆

红蚧、花蚧:

清蒸——浙醋加姜粒

滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆

澳洲鲜鲍:

原只清蒸——酱油

翅汤浸——瓜柳、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱

滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆

深海响螺:

刺身——日本酱油、日本芥辣、柠檬角

过桥——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱

鱼类:

清蒸边鱼——酱油

清蒸生鱼——酱油

清蒸鲈鱼——酱油

清蒸大笋壳——酱油

清蒸和顺鱼——酱油

清蒸石头鱼——酱油

竹节虾、沙虾:ash;酱油

花雕醉酒——日本酱油

膏蟹、肉蟹:

清蒸——浙醋加姜粒

椒盐——淮盐、喼汁

多宝鱼:

清蒸——酱油

刺身——日本酱油、日本芥辣、柠檬角

堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油

滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆

桂鱼、青斑、老虎斑、杉斑、油斑、红瓜子斑

清蒸——酱油

堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱

鲟龙鱼、白仓鱼

清蒸——酱油

10、主食

豉油皇炒面——辣椒酱、浙醋

菜远干炒牛河——辣椒酱

冬菜排骨蒸陈村粉——酱油、辣椒酱

紫菜肥叉浓汤米线——辣椒酱

豉椒排骨湿炒河粉——辣椒酱

三、点心部

斋肠——肠粉酱油、辣椒酱

生滚粥——芫茜、葱花、薄脆、胡椒粉

甜肠粉——花生酱、芝麻酱

小笼包——陈醋、 姜丝

潮式蒸粉果——辣椒油

鱼肚灌汁包——陈醋加姜丝

陈皮牛肉球——喼汁

瑶柱福果粥——白粥、盐

生煎窝贴饺——陈醋、辣椒酱

豆浆拼油条——白糖

麦面蒸馒头——炼乳

白灼田园时蔬——酱油、辣椒酱

蒸各类肉肠粉——肠粉酱油、辣椒酱

足料腊味萝卜糕——辣椒酱

过桥米汤咸水角——盐、胡椒粉

迷你鸡丝炸春卷——喼汁

柱侯萝卜焖牛肚——辣椒酱

上汤鲜虾云吞面——浙醋、辣椒酱

忌廉香芒冻布丁——忌廉奶

瑶柱碗仔萝卜糕——酱油、辣椒酱

高汤鱼翅群灌汤饺——浙醋

白灼——酱油

椒盐——淮盐、喼汁

基围虾:

白灼—&md

【备餐部跟单技巧和出菜程序的灵活处理方法】

主要目的在于每张菜单都有完善的出菜程序,能与出品部达成出菜程序上的共识,从而提高出菜水准和减少各部门追单、催菜的不良现象,做到有次序、有主次的出菜效果。

粤菜的出菜程序为:

鲍鱼、鱼翅、翅汤灼海鲜类、红烧燕窝、汤水、→冷盘(烧味拼、卤水拼、刺身)→招牌菜(鱼头煲、鸡)→海鲜类(主菜)→各式小炒特色菜系或煲仔类菜式(次菜)→蔬菜→粥、粉、面、饭类→点心(也叫主食、单尾)→甜品(也叫糖水)→生果

大型酒楼出品的档口分布多,名档管理的菜系必须都能有独特的电脑分单,才能做到出品快。

备餐部在跟单的过程中也相对紧凑配合出品部,要求每张台的单尾(蔬菜、主食类)都由备餐部去控制跟好出菜,故此能很好地发挥传菜部与楼面部、出品部的承接作用。

以下对两类型的菜式进行解说:

A、家庭聚餐或工作餐菜谱

例如:11号台

凉菜 四碟

炖汤 例牌

盐焗鸡 半只

煎焗鱼头 1斤

小炒王 例

榄菜蒸菜心 例

餐包 半打

以此菜单来讲,打荷领班在接单后主动拿小炒王和蒸菜心给师傅做,因为按出菜时长来推算,炖汤2分钟可出,盐焗鸡2–4分钟可出,煎焗鱼头要用10–15分钟,所以从砧板配菜到中线位置的打荷线领班拿菜到锅头上炒菜,则刚好配合得天衣无缝,此类型的菜式大多为家庭餐或工作餐(简称散单)故要求出菜稍为快些。

B、接待型或有特殊意义宴客

例:国宾3

凉菜 六碟

鲍鱼拼鹅掌 680元×8只 鹅掌8只

三文鱼拼北极贝 中

手撕盐焗鸡 1只

翅汤灼东星肉 1.5斤 分8位用

翅汤加收8位

羊肋骨 8条

鱼头煲 2斤

瑶柱金菇烧茄子煲 中

蚧肉扒菜胆 中

冰花炖官燕 8位

点心三拼 8位

此菜单为先上鲍鱼→三文鱼拼北极贝→翅汤灼东星肉→羊肋骨→手撕盐鸡→鱼头煲→瑶柱金菇烧茄子→蚧肉扒菜胆→点心三拼→冰花炖官燕(出完菜后应按客人的就餐时长而由厅面提前15分钟通知叫起燕窝)

特别情况下的处理方法:

当我们在跟单时会发现有的菜如果按硬性规定的出菜程序,可能出不到菜给顾客,应主动拿第二个菜补上(例如翅汤出不到,应拿盐焗鸡或羊肋骨补上),因为作为传菜部的一员,当接到菜单第一时长应确定好此单的出菜程序(第一个出不到就应拿第二个补,灵活处理),从而就不会有追菜的现象。

当遇到重要接待时,菜单比较大,应与楼面或营业部指定跟单人员先沟通商量好出菜程序,若客人询问时能够一致达成共识,减少不必要的误会,当然能使客人更加满意,就不会有尴尬场面出现。顾客的消费心态是你最好能使他的朋友满意,如果他的朋友无菜吃,请客的主人最没面子。

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