北京羊蝎子火锅正规配方

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原料:

羊脊椎骨6根(约10千克),花椒450克,白萝卜500克、胡萝卜200克,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克,调味滋补料包1个。

调味滋补料包配方:

大枣6枚、党参3根(约6克)、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克,白芷1克。

制作方法:

(1)选料:

羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨,而且要求上面要带一定量的羊肉。最好选用新鲜的、五速冻过的。其次,还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓,这些都不可忽视。

(2)吊汤:

以35千克的水为例,需用羊脊椎骨6根(约10千克),每根长约50厘米,用刀剁成两段。先将其用沸水汆透,用细铁丝捆起来(主要是便于捞出)。羊骨头汆透后,用刀剁成小段,使骨头的骨髓能够露出来,其它羊骨头的用量约5千克。

450克花椒,用加有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块,也用纱布包起来。

卤桶底部垫入竹算子,上放花椒包,再放竹算子,依次放羊碎骨,捆好的脊推骨,注入35千克清水,大火烧45分钟,待羊椎骨六成熟时,捞出来,用中火继续熬1.5小时至汤色浓白,捞出羊碎骨及纱布包,此时汤剩约21千克左右。

(3)火锅的调配:

用容量4千克的火锅盆,加调味滋补料包1个,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、注入吊好的汤,取一根煮好的脊椎骨,用刀顺椎骨缝切成小节,放入火锅盆,烧开后上桌,上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘,将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。

(4)同时可根据本地饮食习惯,将汤调制成川式红汤。方法是:在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等,即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。

北京羊蝎子火锅正规配方2

原料:

精选羊蝎子1500克(羊蝎子一定要选内蒙古以西的小绵羊),五色蔬菜(如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡萝卜等)各100克,鲫鱼1条(重约1千克)。

调料:

盐20克,鸡精50克,料酒150克,老抽50克,胡椒粉3克,葱、姜各30克,香料包(花椒25克,辣椒30克,白胡椒粒50克,当归5克,郫县豆瓣50克,陈皮8克,甘草10克,草果、砂仁、八角各5克,小茴香4克,山奈3克),大枣、枸杞各10克,鸡汤1千克。

制作方法:

(1)羊蝎子剁成7厘米长的段,用清水浸泡3小时,捞出放入沸水中大火汆3分钟,捞出控水备用;鲫鱼宰杀,去鳞去内脏后洗净备用。

(2)取一不锈钢锅,加入清水7.5千克、羊蝎子段大火烧开,放入料酒、老抽、香料包、葱、姜小火烧开,打去浮沫改小火炖30分钟,加鸡精30克调匀后再炖5分钟离火,捞出香料包.

(3)将羊蝎子取出放在火锅的外圈内,将鸡汤放入火锅内加盐、胡椒粉、大枣、枸杞、鸡精20克调匀后上桌,上桌后桌下点酒精炉,将鲫鱼放入火锅内盖上盖子小火加热,跟五色蔬菜涮食。

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