熟食店老板说夫妻肺片总是不发香 原来是冷菜专用红油熬的不好

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熟食店老板说夫妻肺片总是不发香 原来是冷菜专用红油熬的不好

熟食店老板说夫妻肺片总是不发香 原来是冷菜专用红油熬的不好

特点:

制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。

原料:

鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各2500克,冷菜专用红油、油酥花生未、酱油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。

熟食店老板说夫妻肺片总是不发香 原来是冷菜专用红油熬的不好

成都冷菜专用红油配方:

原料:

菜籽油25干克,芝麻100克,花椒面200克,姜片300克,葱段1000克,色拉油200克,二金条辣椒5000克,子弹头辣椒2500克。

A香料:

八角50克,山奈30克,白蔻25克,桂皮40克,草果20克,香果50克,砂仁30克,干草20克。

B香料:

千里香30克,玉兰香40克(药店有售)小茴香50克。

制作方法:

(1)将菜籽油烧到九成热,关火降到八成热时,下入姜片、葱段炸干后捞出,下入芝麻炸约1分钟至干香,捞出芝麻待用,再从其中盛出15千克油,放在一边待用。

(2)锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3—5分钟后盛出;锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3—5分钟出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。

(3)取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒,当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时,将其倒入桶中,待油温降到四成热时下入B香料,待油温降到一成热时下入花椒面,等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入,盖上盖子静置48小时即可使用。

夫妻肺片制作方法:

(1)将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。

(2)卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

(3)将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。

熟食店老板说夫妻肺片总是不发香 原来是冷菜专用红油熬的不好

菜师傅提醒关键关键:

牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜。

熟食店老板说夫妻肺片总是不发香 原来是冷菜专用红油熬的不好

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