配方/特色川菜!味道最正宗!馋嘴美蛙,川式冒烤鸭,麻辣鸭头

20款冬季旺销特色小炒
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鸡精味精,孰是孰非?
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尖椒牛杂

配方/特色川菜!味道最正宗!馋嘴美蛙,川式冒烤鸭,麻辣鸭头

主料:牛肚100克,牛舌100克,牛心100克,牛肠100克。

辅料:青、红椒圈各20克,金针菇、青笋各100克。

调料:盐5克,味精5克,鸡精5克,香油5克,花椒油10克,老油20克,色拉油50克,泡椒末50克,郫县豆瓣酱80克,姜片、葱段各10克,小米辣10克,大蒜末10克,香菜根10克,洋葱30克,芹菜20克,白萝卜30克,高汤2000克。

制作:

1、将主料入沸水锅内小火煮约20分钟捞出冲凉;将金针菇去根、青笋切成丝,入沸水中煮1分钟后捞出放入餐具内;将洋葱、白萝卜切块,芹菜切段备用。

2、锅中下入色拉油,烧到四成热时下入泡椒末、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米辣、大蒜末、香菜根,中火炒香后倒入高汤,小火熬10分钟后放入洋葱块、白萝卜块、芹菜段再用小火熬2-3分钟,将汤去渣倒入高压锅内,将冲凉的主料放入高压锅内,用大火压10分钟后将主料取出改成薄片。

3、走菜时将高压锅里压主料的红汤1000克倒入锅内大火烧开,下入改好刀的主料煮30秒后,放入盐、味精、鸡精调味,淋上香油、花椒油,倒在青笋丝和金针菇上。

4、净锅下入老油,烧到二成热下入青、红椒圈略微炒一下,浇在主料上即可。

川式冒烤鸭

配方/特色川菜!味道最正宗!馋嘴美蛙,川式冒烤鸭,麻辣鸭头

熬制卤味高汤

原料:

猪棒子骨10千克、鸡骨架10千克、豌豆5千克、桂皮300克、当归20克、草果25克、八角150克、香叶25克、砂仁20克、白蔻5克、山柰20克、灵草80克、甘草10克、小茴香130克、丁香5克、千里香10克、花椒、姜块、葱节、料酒各适量

制法:

1.把猪棒子骨敲破后,与鸡骨架一起下入沸水锅里汆一水,便捞出来沥水。另把香料装入纱布袋里捆好成香料包。

2.往不锈钢桶里掺入65升清水,放入汆过水的猪棒子骨和鸡骨架以及花椒、姜块、葱节、料酒,开大火烧开后撇净浮末,再转小火熬2小时,至汤白且香味浓郁时,打出料渣,拣去花椒、姜块和葱节不用,然后倒入打得极细的豌豆茸,并重新放回猪棒子骨、鸡骨架和香料包,另外添加花椒、姜块和葱节,继续上中火熬至汤汁稍稠时,即得卤味高汤。

馋嘴美蛙

配方/特色川菜!味道最正宗!馋嘴美蛙,川式冒烤鸭,麻辣鸭头

原料:牛蛙600克,青笋100克,鸡腿菇100克。

调料:老油100克,馋嘴酱30-50克,葱蒜末各10克,鲜汤500克,鲜花椒5克,辣椒段5克。

腌料:嫩肉粉3克,盐2克,蛋清1个,淀粉30克。

制作:

1、牛蛙宰杀去皮,切成小块,然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。

2、锅下色拉油,四成热时下牛蛙滑油备用。

3、锅下老油50克,六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒,加入鲜汤,下入牛蛙中火烧开,补适量盐、味精,勾二流芡,入盆。

4、另起锅下老油50克,下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。

麻辣鸭头

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批量预制:

1、鸭头50斤解冻,拔掉喉管,放细流水下冲30分钟去净血水,捞出沥干。

2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个,再填入花椒5—8粒,入开水汆一下,捞出继续在细流水下冲2个小时。

3、麻辣卤水烧开,放入鸭头,大火再次烧沸,撇去浮沫后转小火,保持汤面冒鱼眼泡状态,加热45分钟至熟透,捞出放入托盘。

走菜流程:

客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟,捞出从顶端一切为二,摆入盘中,配上一次性手套即可走菜。

麻辣卤水制作:

1、香料包:白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克,放入清水中浸泡1个小时出味,取出沥干,包入纱布袋。

2、锅入底油烧热,下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。

3、汤桶入50斤清水,冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,加入香料包,大火烧开,调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。

百合腰豆炒脆骨

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材料:

原料:

鸡脆骨250克、藕片100克、鲜百合瓣、蜜豆节、熟腰豆、青红美人椒节各30克。

调料:

姜葱汁、盐、料酒、蒜水、蒜香粉、吉士粉、干生粉、色拉油各适量。

制法:

1、把鸡脆骨冲洗净,搌干水分后纳盆,加入盐、蒜水、蒜香粉、吉士粉和干生粉腌渍待用。

2、把鲜百合瓣和蜜豆节投入沸水锅汆水待用。

3、锅里放色拉油烧热,投入鸡脆骨炸香后,捞出来沥油。

4、把藕片粘上干生粉,固定成圈状,投入油锅炸熟定型后,竖放在盘里待用。

5、锅里放适量色拉油烧热,投入鸡脆骨、百合瓣、蜜豆节、熟腰豆和青红美人椒节,翻炒时加盐和味精调味,出锅盛入藕片圈和盘里,最后用竹签穿起部分鸡脆骨,即成。

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