常用香料必备知识!详细解说

鸡精味精,孰是孰非?
2017年11月30日
其实披萨做起来是最简单的,大人孩子都爱吃。干嘛要去排队呢
2017年11月30日

​1.姜黄和芥末可赋予食品黄色;红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色;黑胡椒可以赋予汤料黑色,白胡椒可赋予食品白色,八角花椒可赋予食品褐色

2.在火锅底料中加入筚拨可以提升香辣味

3.豆豉可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道

5.冰糖有缓和辣味刺激的作用

6.有火腿的汤水不可加桂皮和丁香

7.香叶和鸡精是一绝配

8.香料的组成结构:香料是由主香剂,合香剂,矫香剂,定香剂组成的

(1)——主香剂:是富裕特征香气的绝对必要成分,是目标香气的骨骼结构,形成调香料的主体和轮廓。

(2)——合香剂:具有调和效果,使香气在深度和幅度上得到扩展,更为浓郁,起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用

(3)——矫香剂:是一种使用少量即可凑效的暗香成分,对主体香气起着缓冲圆和的作用,使香气更美妙。

(4)——定香剂:使各种香气成分紧密结合,而得到一定的保留性,使挥发速度保持均匀。

食品调香步骤:

1).确定所要的香型作为目标;

2).选择符合香型的香料;

3).将单体香料按一定的比例,试制调和香料的主香剂;

4).主香符合要求后,加入头香部分的单体香料;

5).加入合香剂和矫香剂,使香气浓郁美妙;

6).加入定香剂,以维持香气的扩散性和持续性;

7).放置一段时长,进行熟化!

​相关禁忌

1).事物相生相克,牛鞭不能放八角,会增加尿臊味,只需要放少许料酒即可

2).鼠尾草和丁香,百里香和丁香抑臭效果有相加的效果!鼠尾草和百里香,大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱!

3).牛肉抑臭效果好的依次是:大蒜、洋葱、丁香、香菜等;

羊肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、百里香、丁香、香菜等;

鱼类抑臭效果好的依次是:胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻。

猪肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、肉豆蔻等

4).对牛肉赋香效果好的依次为:胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等;

猪肉赋香效果好的依次为:肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等;

羊肉赋香效果好的依次为:胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等;

鱼肉赋香效果好的依次为:生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆眍、香菜等

赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%

5).豆蔻用量过大会产生涩味和苦味;月桂过量也有苦味;香菜过量有化妆品的味道;芹菜、百里香、芥末过量会有草药味

常用出香味的香料

A:香叶香果香籽茴香玉果草果丁香八角烟桂陈皮甘菘桂枝五加皮千里香香砂仁香茅草

B:去血腥异臭(6种):白芷草寇积壳木香三奈良姜

C:去土腥(4种):红蔻白蔻山楂毛桃

附相关调味品、香料的使用技巧

酱油是我们最常用的调味品,做红烧类的菜,凉拌菜等等都需要酱油调味、提色。酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类:酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。酿造酱油又可分为生抽和老抽:做菜有句常用语:生抽炒菜,老抽上色。针对不同菜系、不同口味,使用不同酱油调味。

生抽——颜色较浅,酱味较浅,较鲜,多用于调味;炒菜用,做出来味道鲜美。

生抽还分为佐餐酱油,低盐、味道鲜美、清香主要用于凉拌菜,菌落总数小于或等于30000个/毫升,蘸食、凉拌都不会危害健康。

老抽——颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,适用于红烧肉、红烧类的菜、卤肉等等、烹调深色菜肴。色泽浓郁,具有酱香味。

现在有很多种酱油红烧类有:黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、酱香酱油、卤水汁酱油,这些都是红烧或者卤肉类的用的,做上色用。

一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、蚝油等等。都是炒菜或者蒸鱼用,提鲜味。其中蚝油粤菜用的最多。

酱油易霉变,在夏日一定要注意密闭低温保存;发霉变质的酱油不能吃,曾经有人报道日本人胃癌发病率低是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就肯定了这一说法。家里最好备炒菜生抽、红烧老抽、凉拌生抽三种。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据