《几道特色硬菜,让你成为家中厨师,朋友中的美食达人高手》

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2017年12月1日

村长煲牛肉

原料:

新鲜牛肋条510克。

调料:

A料(精盐45克,味精10克,鸡粉、高度白酒各15克,料酒10克,草果5克,丁香5克,葱、姜、蒜段各30克)

B料(蒜薹丁,红杭椒丁各8克)

C料(海鲜酱油30克,老干妈香辣豆豉35克)

葱油15克。

制作:

1、先将新鲜的牛肋条治净,入沸水中焯水捞出。

2、将2千克清水注入不锈钢桶,放入A料大火烧开,加入焯好的牛肋条改小火煲制约1个小时至牛肋条肉酥烂成熟取出,改刀成均匀的片状,装入容器中,浇上120克煲肉原汤。

3、炒锅放入葱油烧热,下入B料炒香,倒在牛肋条肉上,跟海鲜酱油、老干妈香辣豆豉味碟上桌即可。

小提示:

此道菜肴的制作方法简单,易于借签与效仿,成菜后能够很好地突出原料本味。用同样的制作方法制作羊肋条肉、鹿肋条肉,另外随上的味碟还可尝试用蒜酱、酸辣、麻辣等味型。同时为了提高上菜速度,可提前批量加工制作牛肋条肉。

紫茄鸡肝煸大蒜

原料:

紫茄子300克(约耗150克),卤鸡肝、带皮大蒜各100克,红绿辣椒圈各10克。

调料:

A料(紫兰5克,精盐3克,味精、麻辣鲜、鸡粉各2克)

香辣酥100克,红油30克,色拉油1千克(约耗60克)。

制作:

1、卤好的鸡肝改刀切小块,沾淀粉;紫茄改成菱形块(大部份是带皮部分,里面用来制作红烧茄子等菜肴),用干淀粉拌匀。

2、锅入色拉油烧至七成热,投入沾过淀粉的茄皮和鸡肝炸至外焦里嫩捞出;带皮大蒜同样炸熟控油。

3、锅留底油并入红油烧热,下入葱、红绿辣椒圈炒香,放入过油炸熟的鸡肝、大蒜、茄皮,用A料调味,翻炒均匀出锅,撒上香辣酥即可。

卤鸡肝:

鸡肝1千克,将香料包(八角、香叶、白芷各3克,香茅草1克,生姜、大葱、干红椒各10克用纱布包好),放入3千克的清水中,加红曲粉、味精各20克,精盐15克,美极鲜味汁10克大火烧开,下入1千克鸡肝,小火煮10分钟即可。

小贴士:

1、茄块要过一下水,再沾干淀粉(因为茄皮表面很光滑,很不容易沾匀淀粉),炸时油温要高,防止拖糊。

2、鸡肝卤制的时长不宜太长。

韭香串烤虾

原料:

基围虾200克,嫩韭菜150克,青红椒粒25克,洋葱粒20克,竹签1把,雨花石750克。

调料:

盐4克,味精、鸡精、香油、花椒粉各3克,孜然粉5克,豆瓣油150克,色拉油1000克(约耗50克)。

制作:

1、将基围虾去须、去沙线,用竹签串好,小韭菜洗净。

2、锅上火入色拉油烧到六成热,改中火将虾炸至表皮酥脆,出锅沥干油,将雨花石入锅炸5分钟至热至透,置于盘中垫底。

3、另起锅上火入豆瓣油烧热,下青红椒粒、洋葱粒炒香,入基围虾,下盐、味精、鸡精、花椒粉、孜然粉、香油调味,炒匀出锅,倒在刚铺上韭菜的雨花石上即成。

关键:

虾要炸到表皮酥脆而不干为宜。

酸菜牛蛙

原料:

牛蛙2只、豆花400克、水发粉丝200克、泡酸菜150克、野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花各少许。

调料:

盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量。

制作:

1、把牛蛙治净斩成块后,纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀,待下入油锅过油后,再倒出来沥油。

2、净锅放适量的化猪油和色拉油烧热,先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香,再倒入酸菜炒出酸香味,把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水,烧开后加盐、胡椒粉和味精,接着把豆花下锅煮至入味。

3、把水发粉丝放沸水锅里汆一水后,捞出来放窝盘里垫底,接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。

4、锅洗净了重新上火,放适量色拉油烧热后,下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香,起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边,撒些葱花即成。

风味仔兔

原料:

鲜仔兔500克,干辣椒30克,葱花20克,花椒10克,黄瓜片100克,小苏打10克,熟芝麻10克。

调料:

生抽30克,美极鲜20克,姜蒜粒各20克,鸡精味精各10克,白糖10克,醋5克,花椒面2克,香油20克。

制作:

1、将鲜仔兔剁成母子粗的丁,加入10克小苏打、10克盐、20克料酒、鸡精少许,反复揉匀,加入适量生粉。

2、黄瓜切片装入盘中垫底。

3、锅里加水烧开,将兔肉下锅滑熟,装入盘内。

4、将上诉调料加入鲜汤调好淋在兔肉上,锅里下色拉油100克,待油温烧至100度时,放入花椒,辣椒段炒香淋在兔肉上。最后撒上熟芝麻和葱花即可。

过桥排骨

原料:

净猪排1200克,麦仁10克。

调料:

青红椒丁、白芝麻、味精各5克,色拉油800克,自制卤水500克,鱼剁椒味碟10克。

制作:

1、先把排骨改刀成块,放入凉水烧开洗净,然后放入卤汤内,小火卤制60分钟,入八成热色拉油中炸至金黄色,捞出控油;

2、将麦仁、青红椒丁、味精、鸡精、辣椒面炒匀倒入桥中排骨上,撒白芝麻即可。

自制卤水:

老母鸡2500克,猪大骨5千克,灯笼椒1500克,白芷、香叶各0.5克,桂皮10克,李锦记生抽500克,美极鲜200克,劲霸鸡汁20克,广州米酒、冰糖各5克,味精30克,盐20克,高汤2500克。以上原调料放入高汤中,小火吊制60分钟即可。

鱼剁椒味碟:

用色拉油将20克老兵剁椒,5克红油,味精、鸡精各0.5克,青红椒丁15克加5克清水翻炒均匀即可。

苗王一品骨

原料:

上好猪肉排500克。

调料:

A料(排骨酱、海鲜酱各25克,鸡粉3克,鸡汁4克,白糖2克,八角、葱段、姜片各5克,高汤500克)

芽菜35克,老干妈豆豉30克,小米椒15克,炸好的花生10克,白芝麻2克。

制作:

1、将猪排砍成5厘米长的段,加入高压锅内,放入A料,小火焖制7—8分钟,关火冷却。

2、上桌时将排骨煮开或是蒸热,摆到盘内。

3、锅内入油,烧至五成热时倒入芽菜、老干妈豆豉、小米椒、花生、白芝麻翻炒均匀,出锅倒在猪排上即可。

关键:

1、制作此菜要注意,排骨改刀要规格统一,不仅是为了成品的卖相,更重要的是保障食材加热烹制过程中成熟、质感的统一。

2、排骨用酱汤煮烂,但火候不能过,且不能骨肉分离。

苏香梅花鹿肉

原料:

鲜梅花鹿肉400克,野苏籽1000克(实耗100克),龙口粉丝90克,葱段、姜片各15克。

调料:

味椒盐15克,味精、五香粉各5克,奥克鸡粉8克,盐、干面粉各10克,鲜蛋黄120克,色拉油1500克(实耗30克)。

制作:

1、鲜鹿肉用50℃的温水浸泡2小时,取出控水,将肉切成厚0.3厘米的片放入盆内,加葱段、姜片、盐、味精、鸡粉、五香粉抓匀,腌渍15分钟至入味,去掉葱段、姜片。

2、将鸡蛋黄倒入碗内搅匀,再将野苏籽清洗干净,去掉水分放在深盘内。

3、鹿肉拍干面粉,拖蛋粘野苏籽,下烧至六成热的色拉油中炸,中火浸炸2分钟至脆时捞出。

4、龙口粉丝放入烧至八成热的色拉油内中火炸10秒,捞出控油放在盘上,然后把炸好的苏香梅花鹿肉放在炸好的粉丝上,跟味椒盐上桌蘸食。 喜欢的朋友欢迎下面留言,定期更新新的菜品,记得点个赞加关注哦!!!!

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