大厨的十种调味秘籍,错过就没了

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大厨的十种调味秘籍,错过就没了1、咸香味汁

【配方】(配制30份菜)

蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。

【制法】

将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。

【配制说明】

此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。

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大厨的十种调味秘籍,错过就没了2、蒜茸油汁

【配方】(配制30份菜)

蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料50克,白胡椒10克,花生油300克。

【制法】

将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

【配制说明】

此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。

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大厨的十种调味秘籍,错过就没了3、姜茸油汁

【配方】(配制30份菜)

姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。

【制法】

把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

【配制说明】

此姜茸呈油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

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大厨的十种调味秘籍,错过就没了4、酸辣味汁

【配方】(配制20份菜)

野山椒2小瓶,白醋100克,精盐20克,味精15克,小麻油50克。

【制法】

将野山椒同辣水用搅拌机打成茸,再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器,并淋入麻油即成。

【配制说明】

此配方常用于酸辣白肚丝,酸辣卤牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用。

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大厨的十种调味秘籍,错过就没了5、京酱味汁

【配方】(配制30份菜)

甜面酱400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克。

【制法】

将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。

【配制说明】

此配方咸鲜回甜,适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜。

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大厨的十种调味秘籍,错过就没了6、麻香京酱汁

【配方】(配制30份菜)

甜面酱200克,芝麻酱200克,白糖30克,味精15克,色拉油100克。

【制法】

将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

【配制说明】

此酱香咸回甜,适合于拌北方凉菜,如白肉、卤肠、鸭丁等。

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大厨的十种调味秘籍,错过就没了

7、白汁味汁

【配方】(配制20份菜)

姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精盐25克,葱白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清汤500克,色拉油50克。

【制法】

将以上调料入容器中,汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣,并拌入色拉油即成。

【配制说明】

此配方咸鲜本味,适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。

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大厨的十种调味秘籍,错过就没了

8、椒麻油味汁

【调制】(配制20份菜)

将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末(搅时可加少量水),然后挤去水后加葱白200克,精盐50克,味精30克,糖少许入容器中,淋花生油400克,小麻油100克搅拌成油汁即成。

【配制说明】

此味料为咸鲜姜汁葱香味,常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味,也可单独作味碟使用。

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大厨的十种调味秘籍,错过就没了

9、沙姜鸡味汁

【调制】

将沙姜粉、精盐、味精、白糖(少许)、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。

【配制说明】

此味型香辣咸鲜、去腥解腻,常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。

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大厨的十种调味秘籍,错过就没了10、葱油鸡味汁

【调制】(配制20份菜)

将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等调料共同拌匀,然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。

【配制说明】

此葱油汁咸鲜葱香,常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味,也可作为涮菜味碟之用。

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