瓦罐猪手的秘制做法!附加自制酱香料配方做法

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原料:宰杀好的仔鸡15只(净重1400克/只),猪前蹄15干克。

调料:自制素菜料7500克,盐500克,味精1000克,孜然粉350克,白胡椒粉750克,葱段、姜节各500克,料酒1000克,自制的酱香料1500克,姜8小块,大蒜子8个,小米辣10克,熟猪油15克,花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克。

素菜料制法:大蒜、辣椒各500克,圆葱4千克,胡萝卜1500克,芹菜1千克分别洗净,切成小块后放入粉碎机内粉碎。

素菜高汤制法:

老母鸡4只宰杀制净,放人冷水锅内,下入葱段、姜片各200克、料酒100克大火烧开,撇去浮沫,捞出洗净,放入不锈钢桶内,再加人香菜梗、生姜块各250克,西芹段、胡萝卜块各1千克,大蒜子、圆葱块各500克,干辣椒50克,清水40千克,大火烧开,改小火熬制汤汁剩余约30千克时离火,过滤料渣即可。

自制酱香料配方做法:

甜面酱40包(250克/包),李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、李锦记叉烧酱各20瓶,海天生抽1大桶,海天老抽0.5桶,冰糖1500克,味精500克,素菜高汤30千克一起放入锅内,大火烧开后改小火熬制约4小时,直至酱汁变得非常浓稠,离火。

制作方法:

(1)宰杀好的仔鸡15只洗带血水,加入自制素菜料7500克,盐500克,味精1千克,孜然粉350克,白胡椒粉750克拌匀,里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。

(2)洗净仔鸡上的腌料,放入沸水中大火焯水,捞出吸干水分。

(3)猪前蹄15干克洗净,剁成重约50克的块,用流动水冲去血水,捞出放入冷水锅内,下入葱段、姜节各500克,料酒1千克大火烧开,改小火边烧边撇去浮沫,待没有浮沫产生时,捞出猪蹄并洗净。

(4)猪蹄和仔鸡均分成30份,每份入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。

(5)将猪蹄分别放入30个小瓦罐内,将仔鸡分别放在猪蹄上,然后每个瓦罐内再放入姜8小块,大蒜子8个,小米辣10克,熟猪油15克,花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克,用锡纸密封瓦罐,放入提前预热的瓦缸内,小火加热5小时即可。

答疑:

问:没有足够的汤汁,菜肴在加热过程中会不会糊底?

答:不会的,一来烹调时我们加入了少量的熟猪油、葱油和芝麻油,二来猪蹄本身带有油脂,也可以防止糊底,三来鸡肉本身带有一定的水分,在加热过程中,它也会流出一些汤汁,鉴于此,你就不必担心糊底的问题。

问:在制作素菜高汤时,为何不先熬汤再放蔬菜料呢?

答:其实效果是差不多的。如果已经提前准备了鸡汤,那么也可以加入蔬菜料烧制,时长控制在1小时左右即可。

问:在制作酱香料时,酱料不需要炒制吗?

答:最好是用色拉油将酱料炒香后再放入素菜高汤,这样酱料的香味会更加浓郁。

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