12款乡土菜,热受大众欢迎

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2017年12月4日
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一、青椒仔排

12款乡土菜,热受大众欢迎

原料:猪排骨500克青红椒圈150克豆豉30克川式卤水、姜末、蒜末、葱花、盐、白糖、味精、鸡精、色拉油各适量

制法:

1.把猪排骨斩成节,投入沸水锅汆一水便捞出,冲洗干净才放入高压锅,掺川式卤水压5分钟后,捞出待用。

2.炒锅里放油烧热,先下青红椒圈、豆豉、姜末、蒜末炒香,然后倒入排骨一起炒,其间加放盐、味精、鸡精和白糖调味,等到炒匀炒香以后,撒入葱花便可装盘上桌。

二、手撕兔丝

12款乡土菜,热受大众欢迎

原料:净兔半只(约500克) 香菜节、芹菜节、白芝麻、蒜片、刀口辣椒、盐、味精、花椒粉各适量川式卤水1锅

制法:

1.把净兔放卤水锅里先卤熟,捞出晾凉后,用手拆骨并取肉撕成粗丝。

2.把兔丝纳盆,加入香菜节、芹菜节、白芝麻、蒜片、刀口椒椒、盐、味精和花椒粉,拌匀了装盘即成。

三、压锅招财手

12款乡土菜,热受大众欢迎

制法:

1.把猪蹄拈去残毛、刮洗干净后,用砍刀斩成块,再放入清水盆里漂净血水,下入沸水锅里汆一水,捞出来沥水,并趁热加入老抽拌匀,然后下入五成热的油锅里炸至表面酥脆且色呈金红时,捞出来沥油待用。

2.净锅里放菜油烧热,投入姜片、葱节爆香,下入辣椒酱、香其酱、花生酱和蚝油炒香,烹入料酒、掺入鲜汤烧沸,调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、糖色和白糖熬出味,即得到料汤。

3.把炸上色的猪蹄块放入蒸盆里,加入姜片、葱节、五香粉和十三香粉,再掺入熬好的料汤搅匀(汤的用量以刚淹没原料为度),然后送入蒸笼里用旺火蒸约1小时,至猪蹄软熟入味时,取出来待用。

4.小高压锅置火上,放入熟菜油烧热,投入姜片、葱节爆香,先放入甜玉米节略煎香,再放入土豆块,随后摆放上猪蹄块,并掺入蒸猪蹄的原汤,调入盐、味精、鸡精和白糖,然后加盖压制约10分钟,至汤汁将干且浓稠时,放汽揭盖并撒些香菜,即成。

四、风味头刀菜

12款乡土菜,热受大众欢迎

所谓的“头刀菜”,是指乳猪的睾丸(又名猪宝),用它做菜在川内民间比较常见。香泽苑的厨师烹制它时不仅加有鲜椒提辣,还加有泡酸萝卜增香。

做法:

1.把猪宝洗净,放入加有白酒和姜葱的沸水锅里飞一水,捞出放在烧开的红汤汁里浸泡半小时。

2.净锅上火放红油、鸡油烧热,下入花椒、大蒜粒和泡萝卜丁炒香。

3.将猪宝沥去红汤后倒入锅内,放入青二荆条辣椒颗同炒,加盐、味精、鸡精和辣鲜露炒入味。

4.勾薄芡后淋藤椒油,起锅装盘,撒上葱花便好。

五、锅魁泡菜牛仔粒

12款乡土菜,热受大众欢迎

原料:浆好的牛肉粒200克泡豇豆粒80克鲜豇豆粒50克彩椒粒50克葱花、盐、味精、鸡精、色拉油各适量小锅魁12只

制法:

1.净锅放油,下牛肉粒滑散后倒出来沥油。

2.锅留底油,先下泡豇豆粒、鲜豇豆粒和彩椒粒炒香,然后倒入牛肉粒翻炒,其间加盐、鸡精、味精等调味,最后撒入葱花并起锅装盘,随配小锅魁上桌夹食。

六、老味豆筋

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做法:

1、先把干豆筋在清水盆里浸泡数小时,再放到白卤水锅里卤熟,捞出晾凉待用。另把侧耳根切成碎末。

2、将豆筋切成粗条,纳盆加白糖、酱油、味精、香油和孜然粉一起拌匀,最后撒入侧耳根末同拌成菜。

七、高粱黑米肥肠

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做法:

1、把猪肥肠治净后,入锅煮熟再切成滚刀块。另把高粱和黑米分别磨成细粉,南瓜则削皮后切成滚刀块,均待用。

2、将肥肠块纳盆,加油酥豆瓣酱、姜末、盐、味精拌匀后,再把高粱粉和黑米粉一起加进去拌匀。

3、往迷你压力锅内掺适量的清水,先放入南瓜块,再把黑米肥肠铺上边,盖上锅盖并改小火,待压至肥肠软熟、南瓜粉面时,离火放气后再揭盖,撒上葱花便可上桌。

八、铁锅鱼小花卷

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原料:鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼各1条小花卷生坯16个葱段、姜片、蒜片各10克把蒿5克干辣椒2个精盐、味精各3克自制焖鱼酱[注]40克鲜汤适量豆油40毫升

制法:

1.将鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼分别治净后,再在每条鱼的两侧分别剞一字花刀,待用。

2.小铁锅入豆油烧热,下葱段、姜片、蒜片、干辣椒和焖鱼酱先炒香,在把鲤鱼、鲫鱼和鲶鱼放进去后,掺入鲜汤烧开并加入把蒿、精盐和味精,另把小花卷生坯摆在锅里并盖上盖子,中小火焖20分钟,即可连小铁锅一起上桌。

[注]自制焖鱼酱:锅入豆油500 毫升先烧热,然后下入农家大酱500克、香其酱300克、蚝油100克、辣妹子酱100克、牛肉酱100克、排骨酱100克、孜然粉50克、紫苏籽粉50克和草菇老抽150毫升,在锅里炒香便得到。

把蒿:一种多年生草本植物,在东北地区常用作炖鱼的香料。

九、关东素扒肉

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原料:冬瓜1000克干淀粉25克蚝油15克湿淀粉15克鲜露10毫升老抽10毫升精盐3克白糖2克牛肉汤、色拉油各适量

制法:

1.把净冬瓜肉切成长条块,在其表面剞0.5厘米深的十字花刀,抹匀老抽后,再粘一层干淀粉待用。

2.锅入色拉油烧至六成热时,把冬瓜块放油锅里,炸至表面呈金黄色便捞出来,切成0.5厘米厚的长片,然后摆盘并浇入牛肉汤,用保鲜膜密封好,再放蒸柜里蒸5分钟取出来,滗去汤汁。

3.把牛肉汤入锅,加蚝油、鲜露、精盐和白糖烧开后,淋湿淀粉勾成玻璃芡,出锅浇在盘中冬瓜片上,即成。

十、担担花生粑

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做法:

1、把新收的小麦磨成细面粉,纳盆加适量的清水、盐和鸡蛋液,先调匀成细浆状,然后加放泡软了的花生米搅拌均匀。

2、煎锅置火上,放入纯菜油烧至三成热时,用勺舀起面浆快速入锅,炸至定形便改用小火,续炸至两面色金黄时,即可捞出装盘。

十一、铁锅大力丸

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原料:牛肉馅250克酸菜丝300克鸡蛋液70克米饭50克葱姜块15克精盐10克十三香3克陈皮5克香葱粒5 克八角1 枚牛肉汤500 毫升大豆油25 毫升色拉油适量

制法:

1.把牛肉馅、鸡蛋液、米饭、精盐和十三香入盆搅匀后,再挤成直径约4厘米的丸子,将其逐个下六成热的油锅,炸至表面呈金黄色时,捞出来装盆。

2.取牛肉汤、葱段、姜块、八角、陈皮和精盐调匀后,倒入盛有丸子的盆内,置蒸柜里旺火蒸45分钟后,取出来待用。

3.锅入大豆油烧热,先下东北酸菜丝炒香,掺入牛肉汤烧开后,调入精盐5克并改小火,续烧15分钟便起锅倒进小铁锅里,另把蒸好的牛肉丸放进去并撒上香葱粒,上桌后点火保温即可。

十二、铁锅酸笋招财手

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做法:

1、将猪手治净,砍成小块放高压锅里,加姜、葱、料酒、香料(香叶、八角、陈皮等)和适量的清水,上火压15分钟后,离火取出待用。

2、炒锅烧热并放少许色拉油,下酸笋块、四川酸菜片和姜片炒香后,掺入鲜汤并把压好的猪手块放进去,加盐、胡椒粉和味精调好味,再煨10分钟即好。

说明:自泡酸笋块,是先把石笋干放温水盆里涨发,待清洗干净后(切忌粘油),再放泡菜坛内泡2天,即成。

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