一碗传统河南糊汤面竟做出三种葱香味!热卖十年,毛利高达75%!

懒人的8种晚餐选择
2017年12月5日
味精不是每个人都可以吃,这些人吃味精反而是自杀!
2017年12月5日

糊汤面是河南的一道传统美食,大致做法为将蔬菜(或肉类)与面油倒入高汤中,加面条段一同煮熟,口感粘稠,似汤似面,鲜香无比,常见的有茄子糊汤面、羊肉糊汤面等。

大厨在传统做法的基础上进行了两点改良:第一,在制作时没有加入面油,而是用炒香的南瓜泥来增加粘稠度,既能使成菜的色泽黄亮诱人,又让口感更加清爽。第二,在整个制作过程中,前后分别加入了三种葱花——一种是生的葱白片,入锅煸出葱香味;第二种是油炸而成的糊葱花,以增加糊香味;起锅前,再撒入口感发脆的香葱花,翠绿的颜色让卖相更加美观。此菜的毛利高达75%,自2007年推出后一直热卖至今。

制作流程:

1、海南老南瓜洗净,入蒸箱蒸7分钟后压成泥,用细密漏滤去粗渣。

2、锅入底油烧至六成热,下葱白片30克炒香,倒入南瓜泥450克翻约1分钟至炒干水分,加高汤2000克烧开,下面条段(手工面条切成长约6厘米的段)300克,舀入糊葱花20克(其中2/3为葱花,1/3为葱油),调入盐8克、味精3克、鸡粉2克,小火熬约1分钟,淋入少许香油,撒香葱花10克,翻匀即可出锅。

糊葱花制作:

锅入色拉油15斤烧至60℃,下葱花20斤大火炒至冒泡后,转小火炒30分钟(期间需不停翻动,以免糊锅),捞出葱花后将葱油倒入盛器中,待二者分别晾凉后,再将葱花倒入油中浸泡备用。

1、锅入底油烧至六成热,下葱白片炒香,倒入南瓜泥翻炒1分钟。

2、加高汤烧开,下面条段,舀入糊葱花,调味后小火熬约1分钟。

技术关键:

1、主料最好选择海南老南瓜,其味甜、筋少,口感又面又沙。

2、压成泥的南瓜需用细密漏滤掉粗纤维,做出的糊汤面口感才更滑润。

3、晾凉的糊葱花需泡入油中保存,既能使其吸油后味道更香,也可以避免晾凉的糊葱花表面发干,入菜后影响口感。

想了解制作各地美食小吃卤水牛羊肉汤及各种土菜等请关注下发餐创中国发私信

运营学习感兴趣加CCZG669

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据