味精、鸡精真的有害健康吗?能给个肯定的说法吗?

清炒鲜口蘑鲜到心头,最原始的味道,冲击你的味蕾
2017年12月5日
厨师长显本领,果然两万工资不是白拿的
2017年12月6日

今天跟朋友聊天说到炒菜上能不能放鸡精味精的话题,朋友说千万不能放,都是化学合成的,吃了不好!网上说法不一,能给个肯定的说法吗?

味精、鸡精真的有害健康吗?

答案抢先看:

味精和鸡精,想必都是家家户户不可缺少的调味品。

经常听人念叨味精和鸡精有害健康。实际上,科学适量地使用味精和鸡精,不但不会有害健康,还可以起到增鲜和加强营养的作用。

下面且听话食细解。

【味精和鸡精的区别】

味精产品更加注重鲜味,所以味精含量较高;鸡精则着重产品来自鸡肉的自然鲜香,因而鸡肉粉的使用量较高。

味精是国内外广泛使用的增鲜调味品之一,主要成分为谷氨酸钠。成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末,它是增强食品风味的增味剂,主要呈现鲜味,也称鲜味剂,是一种高级调味品,既能改善烹调风味,又能促进食欲和帮助消化[1]。

味精还可以用于汤和调味汁。目前我国生产的味精从结晶形状分有粉状结晶或柱状结晶;根据谷氨酸钠含量不同分为60%、80%、90%、95%、99%等不同规格,以80%及99%二种规格最多,其中99%的是结晶呈针状或粒状,其余几种是用不同量的精盐和味精混制而成的粉状体或混盐结晶体。

鸡精是在味精的基础上加入化学调料制成的,由于核苷酸带有鸡肉的鲜味而得名。

鸡精的主要成分是味精,即谷氨酸钠,按我国制定的产品质量标准,合格的鸡精中的谷氨酸钠含量不应少于5%,鸡精中的其他成分是核苷酸、食盐、白砂糖、鸡肉粉、糊精、香辛料、助鲜剂、香精等[2]。

【味精和鸡精对健康有什么影响呢】

味精进人体内很快分解出谷氨酸,谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一,是人体和动物的重要营养物质。

由于鸡精的主要成分也是谷氨酸钠,因此味精和鸡精有着相似的特点。味精和鸡精在体内具有重要的生理功能,谷氨酸非人体必需氨基酸,但它参与许多代谢过程,因而具有较高的营养价值[3]。

1、 合适摄入量——好处

首先,谷氨酸参与脑内蛋白质和糖代谢,促进脑细胞氧化过程。

当葡萄糖供应不足时, 谷氨酸可作为脑组织的能源,也可改善中枢神经系统的功能。其次,谷氨酸能与体内血氨结合成无毒的谷氨酰氨,使血氨下降,从而减轻肝昏迷症状。再次,增加食欲。

科学研究证明, 在人的味觉器官中存在着专门的谷氨酸受体部位, 这种“鲜味”与酸、甜、苦、咸味对肌体同样重要[4]。

2、 摄入过量或方式不当——坏处

味精虽能提鲜,但如使用方法不当,就会产生相反的效果。

因为味精和鸡精含有一定量的食盐,因此要注意减少食盐的加入量,否则会导致“高钠饮食”,容易引发高血压等,其次,鸡精中含有核苷酸,代谢产物为尿酸,故痛风患者应该少吃。

【辟谣】

传言味精、鸡精在高温下会产生焦谷氨酸钠,致癌,这种说法错误,其实鲜味有所下降。

【味精、鸡精小贴士】

1、用高汤烹制的菜肴,不必使用味精,否则会掩盖高汤本身鲜味。

2、对酸性强和含碱性原料的菜肴中不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水臭味。

3、味精使用时并非多多益善,否则会产生涩味。

【味精、鸡精在使用过程中应注意适温、适时和适量】

一是味精的最适溶解温度为70-90℃,高温长时加热,味精会引起部分失水而生成焦谷氨酸钠,失去鲜味。

二是味精一般在菜肴成熟时或出锅前加入,而用于凉拌菜类则早放,使其充分溶解。

三是要掌握投放量(适量)[5]。

【总结】

味精和鸡精都是调味品,两者一般都可放心食用。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据