29岁潮州姑娘 做牛肉丸8年 现在一天做2000多个供批发零售

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主料 牛后腿肉5千克。

辅料 潮州薯粉150克,精盐80克,鸡精、味精各50克,胡椒粉25克,虾皮、金银蒜各150克,碎冰1500克。

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●制作方法 1.将虾皮炸酥,打成粉末待用;2.将牛肉除筋膜,切成小块,用绞肉机绞一遍,然后置于砧板上,用木棒捶打成泥(图1);3.将牛肉泥置于盆中,加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、金银蒜、虾皮酥、潮州薯粉,用手搅打至起胶(图2),且用手摸到有弹性即可(图3);4.将牛肉泥用手挤成重约15克的丸子,放入清水盆中浸15分钟(图4);5.锅上火,倒入牛骨汤,下浸好的牛肉丸,用75℃的汤浸熟,捞出后再放入加了碎冰的冷水盆中浸凉(图5),捞出沥水即成。

金银蒜的制作 将蒜放入油锅中炸至酥脆即成“金蒜”;银蒜即为生蒜。

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●技术关键 1.制作潮州牛肉丸要选择牛后腿肉,此处肉质弹性最好。牛肉越新鲜越好,最好在牛宰杀后2小时内取料制作。此时牛肉温度一般在10℃左右,粘性最强。如果肉放久了弹性会减弱,影响肉丸的脆性和口感。2.搅泥的时候要控制好时间与速度,牛肉泥温度不能超过15℃,搅至牛肉泥蹿滑、不粘手,有弹性时为佳。3.牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;煮熟后,再放入冰水中急缩,以增强其弹性。

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●失败点 1.选牛肉要选干爽的鲜牛肉,肉中不能注水,否则肉质散,难做出有弹性的牛肉丸。2.牛从宰杀到做成牛肉丸时间不能超过4小时,否则肉丸将失去弹性,导致制作失败。

特点 口感爽脆,牛肉味浓郁。加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。

此文仅一家之言,如果您对(牛丸)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注公众号【餐创大课堂】

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