秘制回味私房鸡,秘制工艺有技巧,自制料汁味鲜美!

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关键技术:

私房鸡的做法跟白斩鸡的做法类似,但又完全不同,私房鸡吃起来比白斩鸡的皮更脆一些,且骨头与肉之间没有丝毫的血水。为了解决这些问题,我在制作中用了两个技巧:1.制作中我将鸡肉进行了两次浸泡和冰激,第一次将鸡肉浸煮15秒,目的是让鸡皮收紧,保持它应有的弹性,然后用冰水冲透鸡皮3分钟,是为了利用快速、持续的低温给鸡皮降温。2.将鸡肉再次放入开水中,加盖关火浸45分钟,然后放入冰水里浸泡30分钟后,捞出,这时候的鸡肉不仅肉质最鲜嫩,且肉与骨之间没有血水。

2次浸泡时长是关键

回味私房鸡

创意 此菜改良自白斩鸡,我用冰水冲鸡皮的方法,使得鸡肉口感更加脆嫩,再配上自制的料汁,味道鲜美可口,让人回味无穷。

制作方法

1.锅中烧满水,下入盐40克,八角2粒,姜片、葱段各50克大火烧开,下入三黄鸡1只(约1千克)浸约15秒,马上取出,用冰水冲3分钟。

2.原汤水再烧开,下鸡至水再烧开,加盖关火浸45分钟,取出鸡,放入冰水中泡30分钟,取出沥干。

3.将鸡斩成块,放入自制料汁、蒜子15克、葱段10克搅拌均匀,装盘即可。

自制料汁 将蚝油40克,鸡汁20克,胡椒粉3克,橄榄油10克,沙姜蓉、砂糖、鸡粉各5克搅拌均匀即可。

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