百十种万能味汁调配,收藏起来总有一款适合你!

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百十种万能味汁调配,收藏起来总有一款适合你!

蒜茸油汁【配方】(制造30份菜):蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克

白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。

【制法】

1、将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀;

2、用花生油或色拉油烧六成热后倒入调猜中拌和均匀即成。

【制造阐明】此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。

姜茸油汁

【配方】(制造30份菜):姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。

【制法】

1、把姜茸置于食物拌和器并参加凉开水200克拌和2分钟,让其呈姜茸汁状;

2、参加以上调料搅匀后装入容器中;

3、花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

【制造阐明】油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

酸辣味汁

【配方】(制造20份菜):野山椒2小瓶,白醋100克,精盐20克,味精15克,小麻油50克。

【制法】

1、将野山椒同辣水用拌和机打成茸;

2、再参加以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器;

3、淋入麻油即成。

【制造阐明】此配方常用于酸辣白肚丝,酸辣卤牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用。

京酱味汁

【配方】(制造30份菜):甜面酱400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克。

【制法】

1、将以上调料入容器调拌均匀;

2、蒸10分钟或许入铁锅炒制而成。

【制造阐明】此配方咸鲜回甜,适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜。

麻香京酱汁

【配方】(制造30份菜):甜面酱200克,芝麻酱200克,白糖30克,味精15克,色拉油100克。

【制法】

1、将甜面酱用色拉油在锅中炒香;

2、参加芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

【制造阐明】此酱香咸回甜,适合于拌北方凉菜,如白肉、卤肠、鸭丁等。

白汁味汁

【配方】(制造20份菜):姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精盐25克,葱白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清汤500克,色拉油50克。

【制法】

1、将以上调料入容器中;

2、汤烧沸后冲入调猜中搅匀;

3、冷却浸泡2小时后沥去渣;

4、拌入色拉油即成。

【制造阐明】此配方咸鲜本味,适用于各莳花碟及白鸡白肚的调味。

椒麻油味汁

【配方】(制造20份菜):鲜姜250克、葱白200克、精盐50克、味精30克、糖、油400克、小麻油100克

【制法】

1、将嫩一点的鲜姜入拌和器搅打成末(搅时可加少数水);

2、然后挤去水后加葱白,精盐、味精、糖少数入容器中,淋花生油400克,小麻油100克拌和成油汁即成。

【制造阐明】此味料为咸鲜姜汁葱香味,常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味,也可独自作味碟运用。

沙姜鸡味汁

【制法】将沙姜粉、精盐、味精、白糖(少数)、料酒等味料加花生油拌和均匀呈油味汁即成。

葱油鸡味汁

【配方/制法】(制造20份菜):将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等调料一起拌匀,然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。

【制造阐明】此葱油汁咸鲜葱香,常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味,也可作为涮菜味碟之用。

百十种万能味汁调配,收藏起来总有一款适合你!

烧鸭京酱汁

【配方】(制造30份菜):甜面酱500克,豆瓣酱100克(剁碎),芝麻酱100克,花生酱100克,五香粉20克,白糖30克,味精30克。

【制法】

1、将以上调料置于容器中加适量色拉油;

2、拌和均匀;

3、上笼蒸10分钟即成(炒制也可)。

【制造阐明】此配酱不光用于烤鸭,也可用于油淋乳鸽,脆皮肥肠香酥全鸭,香酥鸡等味碟运用。

川式香辣酱

【配方】(制造20份菜):甜面酱100克,花生酱50克,荆沙豆瓣酱50克(剁碎),海鲜酱50克,牛肉松50克,红油100克。

【制法】将以上调料共置于容器中拌和均匀或用少数色拉油在锅中炒至均匀即成。

【制造阐明】此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等,属香辣酱香型口味。

川式香油

【配方】(制造20份菜):菜籽2500克,八角50克,桂皮50克,京葱段200克。

【制法】

1、将菜籽油入锅烧六成热,下八角、桂皮、京葱段炸香;

2、将炸好的资料倒入容器中,去掉香料及葱渣即成。

【制造阐明】此香油用于川式凉拌菜之用,属药料香型,适合调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。

川式红油

【配方】(制造20份菜):干碎红辣椒2500克,八角100克,桂皮100克,紫草100克,大葱200克,菜籽油或用过余油10千克以上。

【制法】

1、将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份;

2、再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等,待炸香;

3、将香料捞出,将净油倒入辣椒中即成。

【制造阐明】此红油加了香料后呈香辣川式红油,可用于各种凉菜及卤制品的调味。

烧烤酸梅酱

【配方】(制造40只烤鹅):冰花酸梅酱8瓶,白醋1瓶,玫瑰露酒1瓶,白糖约500克,味精20克。

【制法】将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣,倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓,可适当加糖稀调制。

【制造阐明】此酸梅酱为广东风味,可作为烧鹅仔,烤乳鸽,烤鸭,油淋鸭,琵琶鸭等烧烤的味碟。

川式香辣味汁

【配方/制法】(制造20份菜):海椒末100克,芝麻20克,精盐25克,味精15克,红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。

【制造阐明】此味水辣椒粉较多,呈辣椒酱状,常用于拌制凉菜的卤味制品或许辣椒味碟。

简易版调味汁

1、盐味汁

以精盐、味精、香油加适量鲜汤谐和而成,为白色成甘旨。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2、酱油汁

以酱油、味精、香油、鲜汤谐和制成,如红黑色咸甘旨。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。

3、虾油汁

用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸甘旨。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。

4、蟹油汁

用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔赤色咸甘旨。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5、蚝油汁

用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸甘旨。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。

6、韭味汁

用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤谐和,为绿色咸甘旨。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

7、麻叶汁

用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精谐和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素质料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

8、椒麻汁

用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料谐和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

9、葱油

用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类质料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10、糟油

用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类质料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

11、酒味汁

用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后参加白酒,为白色咸香味,也可加酱油成赤色。用以拌食水产品、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。

12、芥末糊

用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水谐和成糊状,静置半小时后再加调料谐和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

13、咖哩汁

用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

14、姜味汁

用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料谐和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

15、蒜泥汁

用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤谐和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16、五香汁

用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将质料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适合煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。

17、茶熏味

用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将质料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的质料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝聚质料外表。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如;熏鸡脯、五香鱼等。留意锅中不行着旺火。

18、酱醋汁

用料为酱油、醋、香油。谐和后为浅赤色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。

19、酱汁

用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,参加糖、盐、清汤、香油后再将质料入锅靠透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。

20、糖醋汁

以糖、醋为质料,谐和成汁后,拌入主猜中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋西红柿等。

也能够先将主料炸或煮熟后,再参加糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。

还可将糖、醋谐和人锅,加水烧开,凉后再参加主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

21、山楂汁

料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后参加调料谐和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

22、茄味汁

用料为西红柿酱、白糖、醋,作法是将西红柿酱用油炒透后加糖、醋、水谐和。多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

23、红油汁

用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,谐和成汁,为赤色咸辣味。用以拌食荤素质料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

24、青椒汁

用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸,加调料谐和成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食质料,如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

25、胡椒汁

用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,谐和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产质料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

26、鲜辣汁

用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。

27、醋姜汁

用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋谐和,为咖啡色酸香味。适合于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

28、三味汁

将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味谐和而成,为绿色。用以拌食荤素皆宜,如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有一起风味。

29、麻辣汁

用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上质料谐和后即可。

用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30、糖油汁

用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜,为白色甜香味,如:糖油黄瓜、糖油莴笋等。

31、全能麻油

质料:花椒半碗、食用油1碗半、开水1半碗、葱姜蒜各适量

做法:

、将开水倒入花椒内,水与花椒的份额为1:1,水能浸湿花椒就行,浸泡时刻大约1分钟。能过开水的泡制,可将花椒中的麻味发挥的酣畅淋漓;

、将浸泡花椒的水过滤掉,留花椒备用;

、香葱切段﹑姜切片﹑蒜切块,便利炸制完捞出;

、锅烧热,放入植物油,植物油与花椒的份额为3:1,这个份额做出来的麻油又香又麻,最适合做凉拌菜;

、放入葱姜末,小火渐渐炸;

、炸制的进程,略微翻动一下,使葱姜蒜的香气更充沛的融入到油内,可使麻油吃起来又麻又香;

、炸至葱姜蒜微黄;

、倒入用水泡好的花椒;

、油中炸制5秒钟;

、关火,利用油的余温将花椒中的麻味焖出来,这样做出来的花椒不会糊,并且麻味十足;

、焖至油变凉,将麻油过滤出来。过滤好的麻油盛到枯燥密封的瓶子内,放冰箱,可食用一个夏日;

、过滤完麻油,剩余的花椒,不要丢掉,压碎做花椒面或许炖肉炒菜的时分放几颗,一样的甘旨。

百十种万能味汁调配,收藏起来总有一款适合你!

蒜茸油汁【配方

蒜茸油汁【配方】(制造30份菜):蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。

【制法】

1、将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀;

2、用花生油或色拉油烧六成热后倒入调猜中拌和均匀即成。

【制造阐明】此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。

姜茸油汁

【配方】(制造30份菜):姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。

【制法】

1、把姜茸置于食物拌和器并参加凉开水200克拌和2分钟,让其呈姜茸汁状;

2、参加以上调料搅匀后装入容器中;

3、花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

【制造阐明】油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

酸辣味汁

【配方】(制造20份菜):野山椒2小瓶,白醋100克,精盐20克,味精15克,小麻油50克。

【制法】

1、将野山椒同辣水用拌和机打成茸;

2、再参加以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器;

3、淋入麻油即成。

【制造阐明】此配方常用于酸辣白肚丝,酸辣卤牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用。

京酱味汁

【配方】(制造30份菜):甜面酱400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克。

【制法】

1、将以上调料入容器调拌均匀;

2、蒸10分钟或许入铁锅炒制而成。

【制造阐明】此配方咸鲜回甜,适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜。

麻香京酱汁

【配方】(制造30份菜):甜面酱200克,芝麻酱200克,白糖30克,味精15克,色拉油100克。

【制法】

1、将甜面酱用色拉油在锅中炒香;

2、参加芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

【制造阐明】此酱香咸回甜,适合于拌北方凉菜,如白肉、卤肠、鸭丁等。

白汁味汁

【配方】(制造20份菜):姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精盐25克,葱白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清汤500克,色拉油50克。

【制法】

1、将以上调料入容器中;

2、汤烧沸后冲入调猜中搅匀;

3、冷却浸泡2小时后沥去渣;

4、拌入色拉油即成。

【制造阐明】此配方咸鲜本味,适用于各莳花碟及白鸡白肚的调味。

椒麻油味汁

【配方】(制造20份菜):鲜姜250克、葱白200克、精盐50克、味精30克、糖、油400克、小麻油100克

【制法】

1、将嫩一点的鲜姜入拌和器搅打成末(搅时可加少数水);

2、然后挤去水后加葱白,精盐、味精、糖少数入容器中,淋花生油400克,小麻油100克拌和成油汁即成。

【制造阐明】此味料为咸鲜姜汁葱香味,常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味,也可独自作味碟运用。

沙姜鸡味汁

【制法】将沙姜粉、精盐、味精、白糖(少数)、料酒等味料加花生油拌和均匀呈油味汁即成。

葱油鸡味汁

【配方/制法】(制造20份菜):将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等调料一起拌匀,然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。

【制造阐明】此葱油汁咸鲜葱香,常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味,也可作为涮菜味碟之用。

烧鸭京酱汁

【配方】(制造30份菜):甜面酱500克,豆瓣酱100克(剁碎),芝麻酱100克,花生酱100克,五香粉20克,白糖30克,味精30克。

【制法】

1、将以上调料置于容器中加适量色拉油;

2、拌和均匀;

3、上笼蒸10分钟即成(炒制也可)。

【制造阐明】此配酱不光用于烤鸭,也可用于油淋乳鸽,脆皮肥肠香酥全鸭,香酥鸡等味碟运用。

川式香辣酱

【配方】(制造20份菜):甜面酱100克,花生酱50克,荆沙豆瓣酱50克(剁碎),海鲜酱50克,牛肉松50克,红油100克。

【制法】将以上调料共置于容器中拌和均匀或用少数色拉油在锅中炒至均匀即成。

【制造阐明】此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等,属香辣酱香型口味。

川式香油

【配方】(制造20份菜):菜籽2500克,八角50克,桂皮50克,京葱段200克。

【制法】

1、将菜籽油入锅烧六成热,下八角、桂皮、京葱段炸香;

2、将炸好的资料倒入容器中,去掉香料及葱渣即成。

【制造阐明】此香油用于川式凉拌菜之用,属药料香型,适合调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。

川式红油

【配方】(制造20份菜):干碎红辣椒2500克,八角100克,桂皮100克,紫草100克,大葱200克,菜籽油或用过余油10千克以上。

【制法】

1、将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份;

2、再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等,待炸香;

3、将香料捞出,将净油倒入辣椒中即成。

【制造阐明】此红油加了香料后呈香辣川式红油,可用于各种凉菜及卤制品的调味。

烧烤酸梅酱

【配方】(制造40只烤鹅):冰花酸梅酱8瓶,白醋1瓶,玫瑰露酒1瓶,白糖约500克,味精20克。

【制法】将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣,倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓,可适当加糖稀调制。

【制造阐明】此酸梅酱为广东风味,可作为烧鹅仔,烤乳鸽,烤鸭,油淋鸭,琵琶鸭等烧烤的味碟。

川式香辣味汁

【配方/制法】(制造20份菜):海椒末100克,芝麻20克,精盐25克,味精15克,红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。

【制造阐明】此味水辣椒粉较多,呈辣椒酱状,常用于拌制凉菜的卤味制品或许辣椒味碟。

简易版调味汁

1、盐味汁

以精盐、味精、香油加适量鲜汤谐和而成,为白色成甘旨。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2、酱油汁

以酱油、味精、香油、鲜汤谐和制成,如红黑色咸甘旨。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。

3、虾油汁

用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸甘旨。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。

4、蟹油汁

用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔赤色咸甘旨。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5、蚝油汁

用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸甘旨。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。

6、韭味汁

用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤谐和,为绿色咸甘旨。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

7、麻叶汁

用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精谐和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素质料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

8、椒麻汁

用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料谐和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

9、葱油

用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类质料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10、糟油

用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类质料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

11、酒味汁

用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后参加白酒,为白色咸香味,也可加酱油成赤色。用以拌食水产品、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。

12、芥末糊

用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水谐和成糊状,静置半小时后再加调料谐和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

13、咖哩汁

用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

14、姜味汁

用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料谐和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

15、蒜泥汁

用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤谐和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16、五香汁

用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将质料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适合煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。

17、茶熏味

用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将质料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的质料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝聚质料外表。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如;熏鸡脯、五香鱼等。留意锅中不行着旺火。

18、酱醋汁

用料为酱油、醋、香油。谐和后为浅赤色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。

19、酱汁

用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,参加糖、盐、清汤、香油后再将质料入锅靠透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。

20、糖醋汁

以糖、醋为质料,谐和成汁后,拌入主猜中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋西红柿等。

也能够先将主料炸或煮熟后,再参加糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。

还可将糖、醋谐和人锅,加水烧开,凉后再参加主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

21、山楂汁

料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后参加调料谐和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

22、茄味汁

用料为西红柿酱、白糖、醋,作法是将西红柿酱用油炒透后加糖、醋、水谐和。多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

23、红油汁

用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,谐和成汁,为赤色咸辣味。用以拌食荤素质料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

24、青椒汁

用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸,加调料谐和成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食质料,如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

25、胡椒汁

用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,谐和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产质料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

26、鲜辣汁

用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。

27、醋姜汁

用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋谐和,为咖啡色酸香味。适合于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

28、三味汁

将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味谐和而成,为绿色。用以拌食荤素皆宜,如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有一起风味。

29、麻辣汁

用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上质料谐和后即可。

用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30、糖油汁

用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜,为白色甜香味,如:糖油黄瓜、糖油莴笋等。

31、全能麻油

质料:花椒半碗、食用油1碗半、开水1半碗、葱姜蒜各适量

做法:

、将开水倒入花椒内,水与花椒的份额为1:1,水能浸湿花椒就行,浸泡时刻大约1分钟。能过开水的泡制,可将花椒中的麻味发挥的酣畅淋漓;

、将浸泡花椒的水过滤掉,留花椒备用;

、香葱切段﹑姜切片﹑蒜切块,便利炸制完捞出;

、锅烧热,放入植物油,植物油与花椒的份额为3:1,这个份额做出来的麻油又香又麻,最适合做凉拌菜;

、放入葱姜末,小火渐渐炸;

、炸制的进程,略微翻动一下,使葱姜蒜的香气更充沛的融入到油内,可使麻油吃起来又麻又香;

、炸至葱姜蒜微黄;

、倒入用水泡好的花椒;

、油中炸制5秒钟;

、关火,利用油的余温将花椒中的麻味焖出来,这样做出来的花椒不会糊,并且麻味十足;

、焖至油变凉,将麻油过滤出来。过滤好的麻油盛到枯燥密封的瓶子内,放冰箱,可食用一个夏日;

、过滤完麻油,剩余的花椒,不要丢掉,压碎做花椒面或许炖肉炒菜的时分放几颗,一样的甘旨。

】(制造30份菜):蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。

【制法】

1、将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀;

2、用花生油或色拉油烧六成热后倒入调猜中拌和均匀即成。

【制造阐明】此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。

姜茸油汁

【配方】(制造30份菜):姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。

【制法】

1、把姜茸置于食物拌和器并参加凉开水200克拌和2分钟,让其呈姜茸汁状;

2、参加以上调料搅匀后装入容器中;

3、花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

【制造阐明】油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

酸辣味汁

【配方】(制造20份菜):野山椒2小瓶,白醋100克,精盐20克,味精15克,小麻油50克。

【制法】

1、将野山椒同辣水用拌和机打成茸;

2、再参加以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器;

3、淋入麻油即成。

【制造阐明】此配方常用于酸辣白肚丝,酸辣卤牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用。

京酱味汁

【配方】(制造30份菜):甜面酱400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克。

【制法】

1、将以上调料入容器调拌均匀;

2、蒸10分钟或许入铁锅炒制而成。

【制造阐明】此配方咸鲜回甜,适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜。

麻香京酱汁

【配方】(制造30份菜):甜面酱200克,芝麻酱200克,白糖30克,味精15克,色拉油100克。

【制法】

1、将甜面酱用色拉油在锅中炒香;

2、参加芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

【制造阐明】此酱香咸回甜,适合于拌北方凉菜,如白肉、卤肠、鸭丁等。

白汁味汁

【配方】(制造20份菜):姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精盐25克,葱白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清汤500克,色拉油50克。

【制法】

1、将以上调料入容器中;

2、汤烧沸后冲入调猜中搅匀;

3、冷却浸泡2小时后沥去渣;

4、拌入色拉油即成。

【制造阐明】此配方咸鲜本味,适用于各莳花碟及白鸡白肚的调味。

椒麻油味汁

【配方】(制造20份菜):鲜姜250克、葱白200克、精盐50克、味精30克、糖、油400克、小麻油100克

【制法】

1、将嫩一点的鲜姜入拌和器搅打成末(搅时可加少数水);

2、然后挤去水后加葱白,精盐、味精、糖少数入容器中,淋花生油400克,小麻油100克拌和成油汁即成。

【制造阐明】此味料为咸鲜姜汁葱香味,常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味,也可独自作味碟运用。

沙姜鸡味汁

【制法】将沙姜粉、精盐、味精、白糖(少数)、料酒等味料加花生油拌和均匀呈油味汁即成。

葱油鸡味汁

【配方/制法】(制造20份菜):将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等调料一起拌匀,然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。

【制造阐明】此葱油汁咸鲜葱香,常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味,也可作为涮菜味碟之用。

烧鸭京酱汁

【配方】(制造30份菜):甜面酱500克,豆瓣酱100克(剁碎),芝麻酱100克,花生酱100克,五香粉20克,白糖30克,味精30克。

【制法】

1、将以上调料置于容器中加适量色拉油;

2、拌和均匀;

3、上笼蒸10分钟即成(炒制也可)。

【制造阐明】此配酱不光用于烤鸭,也可用于油淋乳鸽,脆皮肥肠香酥全鸭,香酥鸡等味碟运用。

川式香辣酱

【配方】(制造20份菜):甜面酱100克,花生酱50克,荆沙豆瓣酱50克(剁碎),海鲜酱50克,牛肉松50克,红油100克。

【制法】将以上调料共置于容器中拌和均匀或用少数色拉油在锅中炒至均匀即成。

【制造阐明】此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等,属香辣酱香型口味。

川式香油

【配方】(制造20份菜):菜籽2500克,八角50克,桂皮50克,京葱段200克。

【制法】

1、将菜籽油入锅烧六成热,下八角、桂皮、京葱段炸香;

2、将炸好的资料倒入容器中,去掉香料及葱渣即成。

【制造阐明】此香油用于川式凉拌菜之用,属药料香型,适合调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。

川式红油

【配方】(制造20份菜):干碎红辣椒2500克,八角100克,桂皮100克,紫草100克,大葱200克,菜籽油或用过余油10千克以上。

【制法】

1、将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份;

2、再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等,待炸香;

3、将香料捞出,将净油倒入辣椒中即成。

【制造阐明】此红油加了香料后呈香辣川式红油,可用于各种凉菜及卤制品的调味。

烧烤酸梅酱

【配方】(制造40只烤鹅):冰花酸梅酱8瓶,白醋1瓶,玫瑰露酒1瓶,白糖约500克,味精20克。

【制法】将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣,倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓,可适当加糖稀调制。

【制造阐明】此酸梅酱为广东风味,可作为烧鹅仔,烤乳鸽,烤鸭,油淋鸭,琵琶鸭等烧烤的味碟。

川式香辣味汁

【配方/制法】(制造20份菜):海椒末100克,芝麻20克,精盐25克,味精15克,红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。

【制造阐明】此味水辣椒粉较多,呈辣椒酱状,常用于拌制凉菜的卤味制品或许辣椒味碟。

简易版调味汁

1、盐味汁

以精盐、味精、香油加适量鲜汤谐和而成,为白色成甘旨。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2、酱油汁

以酱油、味精、香油、鲜汤谐和制成,如红黑色咸甘旨。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。

3、虾油汁

用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸甘旨。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。

4、蟹油汁

用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔赤色咸甘旨。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5、蚝油汁

用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸甘旨。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。

6、韭味汁

用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤谐和,为绿色咸甘旨。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

7、麻叶汁

用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精谐和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素质料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

8、椒麻汁

用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料谐和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

9、葱油

用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类质料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10、糟油

用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类质料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

11、酒味汁

用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后参加白酒,为白色咸香味,也可加酱油成赤色。用以拌食水产品、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。

12、芥末糊

用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水谐和成糊状,静置半小时后再加调料谐和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

13、咖哩汁

用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

14、姜味汁

用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料谐和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

15、蒜泥汁

用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤谐和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16、五香汁

用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将质料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适合煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。

17、茶熏味

用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将质料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的质料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝聚质料外表。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如;熏鸡脯、五香鱼等。留意锅中不行着旺火。

18、酱醋汁

用料为酱油、醋、香油。谐和后为浅赤色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。

19、酱汁

用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,参加糖、盐、清汤、香油后再将质料入锅靠透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。

20、糖醋汁

以糖、醋为质料,谐和成汁后,拌入主猜中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋西红柿等。

也能够先将主料炸或煮熟后,再参加糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。

还可将糖、醋谐和人锅,加水烧开,凉后再参加主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

21、山楂汁

料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后参加调料谐和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

22、茄味汁

用料为西红柿酱、白糖、醋,作法是将西红柿酱用油炒透后加糖、醋、水谐和。多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

23、红油汁

用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,谐和成汁,为赤色咸辣味。用以拌食荤素质料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

24、青椒汁

用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸,加调料谐和成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食质料,如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

25、胡椒汁

用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,谐和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产质料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

26、鲜辣汁

用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。

27、醋姜汁

用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋谐和,为咖啡色酸香味。适合于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

28、三味汁

将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味谐和而成,为绿色。用以拌食荤素皆宜,如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有一起风味。

29、麻辣汁

用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上质料谐和后即可。

用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30、糖油汁

用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜,为白色甜香味,如:糖油黄瓜、糖油莴笋等。

31、全能麻油

质料:花椒半碗、食用油1碗半、开水1半碗、葱姜蒜各适量

做法:

、将开水倒入花椒内,水与花椒的份额为1:1,水能浸湿花椒就行,浸泡时刻大约1分钟。能过开水的泡制,可将花椒中的麻味发挥的酣畅淋漓;

、将浸泡花椒的水过滤掉,留花椒备用;

、香葱切段﹑姜切片﹑蒜切块,便利炸制完捞出;

、锅烧热,放入植物油,植物油与花椒的份额为3:1,这个份额做出来的麻油又香又麻,最适合做凉拌菜;

、放入葱姜末,小火渐渐炸;

、炸制的进程,略微翻动一下,使葱姜蒜的香气更充沛的融入到油内,可使麻油吃起来又麻又香;

、炸至葱姜蒜微黄;

、倒入用水泡好的花椒;

、油中炸制5秒钟;

、关火,利用油的余温将花椒中的麻味焖出来,这样做出来的花椒不会糊,并且麻味十足;

、焖至油变凉,将麻油过滤出来。过滤好的麻油盛到枯燥密封的瓶子内,放冰箱,可食用一个夏日;

、过滤完麻油,剩余的花椒,不要丢掉,压碎做花椒面或许炖肉炒菜的时分放几颗,一样的甘旨。

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